Солёное утиное яйцо
Солёное утиное яйцо — это продукт китайской кухни, представляющий собой консервированное утиное яйцо, приготовленное путём вымачивания яиц в рассоле или обваливания каждого яйца во влажном солёном угле. В азиатских супермаркетах западных стран такие яйца иногда продаются, покрытые толстым слоем солёной угольной пасты. Яйца также могут продаваться без пасты, завёрнутыми в пластик и вакуумной упаковке. В результате засолки солёные утиные яйца приобретают солоноватый аромат, белок становится желеобразным, а желток — плотным, круглым и ярко-оранжево-красным.
Солёные утиные яйца обычно отваривают или готовят на пару перед очисткой и употребляют как приправу к конги или используют в других блюдах в качестве вкусовой добавки. Белок яйца имеет выраженный солёный вкус. Оранжево-красный желток отличается насыщенностью, жирностью и меньшей солёностью. Желток особенно ценится и используется в китайских лунных пряниках как символ луны.
Солёные яйца можно приготовить и из куриных яиц, однако вкус и текстура будут отличаться, а желток будет менее насыщенным.
Солёные яйца, продаваемые на Филиппинах, проходят аналогичный процесс засолки с некоторыми отличиями в используемых ингредиентах. Их окрашивают в красный цвет (поэтому их называют itlog na pula или «красные яйца» на английском), чтобы отличать от свежих утиных яиц[1].
Общие сведения
| Солёное утиное яйцо | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Китай | |
| Продукты | |
| Основные | утиное яйцо в рассоле |
Производство
Популярный способ приготовления солёных яиц на Филиппинах — метод Патерос. Солёное яйцо по-патеросски готовят, смешивая глину (из муравейников или термитников), поваренную соль и воду в соотношении 1:1:2 до получения однородной массы, напоминающей по консистенции тесто для выпечки. Свежие сырые яйца по одному обмакивают в эту смесь и укладывают партиями по 150 штук в деревянные ящики, выстланные газетой (часто используют бывшие в употреблении ящики из-под вяленой рыбы). Вся партия затем слегка оборачивается газетой, чтобы замедлить процесс обезвоживания.
Яйца хранятся в помещении при комнатной температуре в течение 12-14 дней для засолки, при этом соль равномерно распределяется по партии за счёт осмоса. Засолка может длиться до 18 дней, что позволяет получить очень стойкие красные яйца с возможным сроком хранения до 40 дней, однако обычно в этом нет необходимости, так как запасы яиц пополняются каждые две недели.
После двухнедельной засолки яйца вручную очищают водой и щёткой и готовят к варке на слабом огне в течение 30 минут. Время отсчитывают с момента закипания воды и погружения яиц. Партия из 50 яиц затем заворачивается в рыболовные сети для удобства извлечения из посуды, которая должна быть достаточно большой, чтобы вместить всю партию с 2 ″ (50 мм) слоем воды сверху.
Куриные яйца можно обрабатывать аналогичным способом, однако до 10 % партии могут треснуть в процессе.
Примечания
