Чжацай

Овощ чжацай был уже упомянут в письменных источниках и выращивался во времена эпохи Сун (960–1279). Районом выращивания в эпоху Сун был исторический Фучжоу в Сычуань — сейчас Фулин. Позднее выращивание чжацая распространилось и на регионы провинций Чжэцзян (Цзясин, Сяошань), Гуандун (Сыхуэй) и Хунань (Сянтань). В настоящее время Brassica juncea var. tsatsai в основном выращивается в районе Уцзян и Янцзы в Китае, где преобладает очень мягкий климат. Центр производства чжацая — Фулин в Чунцин.

Маринованный чжацай впервые был выведен на рынок в 1898 году торговцем по имени Цю Шоань через свою лавку специй и соусов. Идея производства «маринованного чжацая» принадлежит сотруднику Цю — Дэн Бинчэн. Название, буквально означающее «прессованный овощ», связано с процессом прессования при изготовлении. Маринованный чжацай из этого региона пользуется особой репутацией среди знатоков. Большинство чжацая, представленного на мировом рынке, происходит из этого места. В Китае маринованный чжацай — столь же распространённое блюдо, как немецкая Квашеная капуста, солёные огурцы или корейское Кимчи.

Чжацай — однолетнее травянистое растение. Сеянцы этого подвида отличаются от других разновидностей вида только более тонким строением и меньшим количеством опушения. Для этой разновидности характерны утолщённая стеблевая ось и бугристые стебли под цветочными бутонами. Формируется тонкий стержневой корень. Листовая пластинка достигает длины 40–80 см, край почти цельный, волнистый или слабо зубчатый. Период цветения — с апреля по июнь, плоды созревают с июня по июль.

Чжацай — в китайских ресторанах известен как «маринованный сичуаньский овощ» — изготавливается из утолщённой стеблевой оси, нижних частей стебля, а также оснований цветочных бутонов с частями стебля и листьев. Их собирают в конце зимы, когда вегетативный рост прекращается, но до начала вытягивания стебля. После сбора части растения моют, разрезают пополам или на четверти, выкладывают на маты для сушки, а когда они слегка подвялятся, засаливают, добавляют кайенский перец и сичуаньский перец, помещают в урноподобные керамические горшки и подвергают прессованию.

Засоленный чжацай имеет горчично-жёлтый до зеленовато-коричневого цвет, мясистую, упругую консистенцию и интенсивный, солёный и характерный вкус. Это традиционный компонент в основном простых блюд китайской кухни, где он также служил заменителем мяса и зимним источником витаминов. Маринованный чжацай употребляют отдельно в небольших количествах в конце трапезы, так как он стимулирует слюноотделение и пищеварение, очищая полость рта. В домашней кухне чжацай, например, подают на завтрак как гарнир к рисовый конджи или рисовой лапше. В качестве ингредиента он входит в Шанхайское блюдо Cifantuan. В качестве основного блюда чжацай известен, например, в знаменитой лапше «Даньдань» из Сычуаня или как «жареная лапша с чжацаем и полосками мяса».

Чжацай – 榨菜 как блюдо

Чжацай содержит, в частности, белки, каротины, пищевые волокна, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, минеральные вещества и 17 различных аминокислот. Приведённые значения служат для общего ориентирования и не являются постоянными, так как условия окружающей среды в районе выращивания также влияют на эти показатели.

• «Индекс чжацая» — это показатель, который якобы отражает потребление чжацая в Китае и иллюстрирует общий расход и миграцию населения внутри страны, поскольку этот повседневный продукт питания относится к обычным потребительским товарам домохозяйств и особенно встречается в потребительской корзине простых китайских мигрантов. Происхождение термина до сих пор не выяснено и, вероятно, является выдумкой СМИ (см. Индекс Биг-Мак), а не, как утверждается в некоторых СМИ, показатель (индекс), исходящий от государственных органов Комиссии по развитию и реформам Китая.
• В известной телевизионной документальной программе Китай на языке вкуса о кулинарной культуре Китая чжацай из района выращивания вдоль реки Уцзян (乌江榨菜) считается лучшим в стране.