Зелёный соус

Во всех языках прилагательное «зелёный» (обозначающее цвет) добавляется к слову «соус». Общей чертой, помимо цвета, является основа из майонеза (на сыром или варёном яйце) или винегрета. Существует множество составов.

Термин «зелёный соус» встречается в английском языке^[3]. Джинн Келли (2013) пишет: «англ. Bright-tasting sauce verte, green sauce»^[4], однако вариант green sauce встречается чаще^[5]. Стивен Брэдвелл приводит первый рецепт под этим названием в 1633 году (зелёные травы в говяжьем жире)^[6]. За ним следует Джон Джерард (1636), который готовит его с листьями барбариса или щавеля, не уточняя состав соуса^[7].

Современные рецепты представляют собой смесь на основе майонеза (с горчицей^[8]) с широким выбором трав, шалота^[9] и мяты^[10]. Соус «Зелёная богиня» (англ. Green goddess) из США — это зелёный майонез со сметаной^[11].

В немецком языке названия нем. grüne Sauce и grüne Brühe^[12] появляются в XIX веке^[13]. В книге Neues schweizerisches Kochbuch (1851) приводятся рецепты горячего и холодного зелёного соуса, сопоставимые с французскими версиями того времени^[14]. «Франкфуртский зелёный соус» (нем. Frankfurter grüne Soße), или Frankfurter grie Soß (на диалекте Франкфурта), имеющий статус IGP с 2016 года, представляет собой эмульгированный майонез, окрашенный и ароматизированный семью травами: огуречной травой, кервелем, кресс-салатом, петрушкой, кровохлёбкой, щавелем и шнитт-луком. В Гессене встречаются местные варианты с укропом, мелиссой и любистоком. Соус Kasseler Grünen из Касселя — это зелёный соус на сметане с рубленой зеленью, варёным яйцом и винегретом^[15].

В Италии итал. salsa verde (зелёный соус) подают к отварной говядине или телятине^[16]. Известна версия из Пьемонта^[17] — bagnet verd или пьемонтский соус (смесь на основе майонеза с варёными яйцами, петрушкой, чесноком, анчоусами и хлебным мякишем). Генуэзская версия (bagnetto) содержит оливки и кедровые орехи; её подают к пулярке^[18].

Испанский исп. salsa verde или molho verde^[19] включает рыбный бульон (подается к рыбе и моллюскам), чеснок и оливковое масло^[20]. Португальский порт. molho verde сопровождает блюда из осьминога, рыбной икры^[21] или бакальяу^[22].

Жан Боттеро указывает, что в Месопотамии мясо подавали с чесноком, зеленью (вероятно, сырой) и жидкостью (уксусом)^[23]. Древние римляне называли соусы по их цвету: лат. ius viride, salsa viridis, condimentum viride^[24] — это зелёный соус^[25]. Апиций использовал его^[26]: Ius viride in avibus (курица под зелёным соусом) — кисло-сладкий соус с вином, маслом, уксусом, пряностями и зеленью, включая кориандр и укроп^[27]. В Средние века, около 1190 года, Александр Неккам готовил рыбу cum viridi sapore с шалфеем, петрушкой и диктамом^[28]. В то же время Аноним из Андалусии описывает «зелёную курицу» с уксусом, соком зелёного кориандра, оливковым маслом с зелёным кориандром, ветками фенхеля и листьями цитрона^[29]. В XIV веке «Трактат о способе приготовления и приправливания всякой пищи» приводит рецепт зелёного соуса с имбирём, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, петрушкой и шалфеем^[30]. В книге «Частная жизнь французов» отмечается: «О зелёном соусе говорится в поэзии трубадуров […] и в Уставах, данных соусникам в 1394 году. Некоторые из семнадцати соусов, указанных главным поваром Карла VII, такие как зелёный соус, соус Робер и т. д., сохранились до наших дней».

В «Истории и исследовании древностей города Парижа» Анри Соваль (1623—1676) пишет: «Зелёный соус, который состоял из имбиря и вержуса, подкрашивался свежей петрушкой и зелёной пшеницей, и в который добавляли белый хлеб»^[31]. Этот рецепт цитировался долгое время. Ла Варенн (1684) приводит рецепт зелёного соуса на основе молодых побегов пшеницы и хлеба, прославленный Рабле^[32]. Франсуа Марен повторяет его почти без изменений в 1758 году^[33], а затем он появляется в «Словаре Академии» 1798 года^[34].

В XIX веке появляются предшественники зелёного майонеза. У Менона это зелёный соус из сока трав (кресс-салат, кервель, эстрагон, воронья лапа и кровохлёбка) в кули^[35], а у Аршамбо (1821) — эмульгированный соус, подкрашенный зеленью шпината^[36]. С этого времени упоминание зелёного соуса становится частым во французских текстах и сохраняется до наших дней^[37]. Тогда существовали горячий зелёный соус (на белом вине, загущенный яйцами) и холодный с горчицей^[38]. В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма зелёный соус — это соус на основе куриного консоме, подкрашенного соком шпината, отличный от горячего или холодного равигота^[39]. Литтре в 1872 году приводит три вида зелёного соуса: на основе побегов пшеницы, равигот и ремулад^[40].

Али-Баб, рецепт зелёного майонеза.

Эскофье в 1912 году закрепил современный рецепт среди холодных соусов. Это зелёный майонез, который он отличает от соуса Венсан, хотя их часто считают синонимами: «Зелёный соус. Бросить в кипящую воду и быстро бланшировать в течение 5 минут: 50 г листьев шпината и столько же листьев водяного кресса, петрушки, кервеля и эстрагона. Слить воду; быстро охладить; тщательно отжать; истолочь травы и сильно выжать их через ткань, чтобы получить 1 дл густого сока трав. Добавить этот сок к 9 дл майонеза, густого и хорошо приправленного. Этот соус подается к холодной рыбе и ракообразным»^[41].

Жан-Франсуа Малле^[42], Жан-Франсуа Пьеж^[43] и Мишель Менсан-Морель^[44] воспроизводят этот рецепт без существенных изменений.

Тем не менее, сохраняется большое разнообразие рецептов: на белом вине и рыбном фуме^[45], винегрет с перцем, подкрашенный зеленью (Элен Дарроз)^[46], с тофу, апельсиновым и лимонным соком (Жюли Андриё) и другие.

Проспер Монтанье приводит рецепт соуса с травами (sauce fines herbes): «Уварить белое вино с шалотом, корнем петрушки, тимьяном, лавром и в последний момент добавить кервель и эстрагон. Разбавить уже уваренным телячьим бульоном, добавить сок половины лимона и процедить через сито. Примечание. Можно заметить, что во всех уваренных соусах, где присутствуют кервель и эстрагон, мы добавляем эти травы только в последний момент. Это делается для того, чтобы избежать горечи, возникающей при слишком долгом кипячении этих ароматических трав»^[47]. На немецкий язык это переводится как нем. Kräutersoße^[48], на английский — англ. fines herbes sauce^[49].

Поль Бокюз предлагает «зелёный соус с травами» без уксуса, заменяя его лимонным соком^[50].

Рубленая мята, уксус и сахар составляют ингредиенты мятного соуса^[51] (англ. mint sauce). Ирландцы и британцы разбавляют его йогуртом и подают к жареной ягнятине или зелёному горошку.

Типичный состав тайского зелёного соуса (тайск. ซอสเขียว) включает красный перец, шалот, чеснок, тайский базилик, листья мяты, рыбный соус, сахар и лимонный сок. Его не следует путать с приправой «Золотая гора» (ปรุงรสฝาเขียวตราภูเขาทอง), которая продаётся в бутылках с зелёной крышкой, но сама не является зелёной^[52]. Аналогично, устричный или соевый соус компании Kikkoman могут иметь зелёные или красные этикетки, что указывает не на цвет соуса, а на содержание соли^[53].

В Китае зелёный соус (кит. 青酱) также подкрашивают базиликом.

Мексиканский исп. salsa verde готовится на основе томатильо, кориандра и перца халапеньо, растёртых в оливковом масле^[54]; версия из Нью-Мексико использует основу из зелёного перца.

Чимичурри — острый зелёный соус, который также бывает красным (с добавлением томата). Он служит одновременно соусом и маринадом^[55]. Используется в Аргентине, Уругвае, Никарагуа и вплоть до Мексики с жареным мясом и чоризо.

Бешамель (молоко, загущенное мукой с жиром), подкрашенный травами, также называют зелёным соусом^[56]. Этот соус часто встречается в детском питании и подаётся горячим к рыбному филе^[57].

Варианты использования зелёного соуса совпадают с применением равигота, ремулада, грибиша (телячья голова также подаётся под зелёным соусом^[58]) или тартара, а также майонезов, винегретов и их производных в целом. Перечислить все способы применения невозможно из-за их многочисленности.

Соус подают с варёными яйцами (и картофелем)^[59], включая перепелиные яйца^[60], с омлетом^[61] и фаршированными яйцами^[56].

Он также подходит к горячему или холодному мясу, жареному филе говядины^[62], птице и другим блюдам.

Этот соус сопровождает салаты из чечевицы и авокадо^[63], томаты^[64], сельдерей, картофель (чипсы, запечённый или отварной)^[65], а также пасту (фарфалле^[66], спагетти^[64], фузилли).

Лосось под зелёным соусом — классическое блюдо^[67], как и форель^[68]. Также можно упомянуть хека, барабульку, сардины, омара^[69] и креветок^[70].

• Франсуа Рабле, «Третья книга», глава II — «Как Панург был назначен кастеляном Рагу в Дипсодии и как он ел пшеницу в траве»^[71]. Благоприятное воздействие зелёного соуса (1546):