Зелёный соус
Зелёный соус (фр. sauce verte) — семейство соусов на основе винегрета или майонеза с добавлением зелёных огородных трав. Некоторые из них закрепились во французской кухне, например, ремулад, персийяд, равигот, грибиш, тартар и соус Венсан (или зелёный майонез). Другие, такие как «гайард» (gaillarde)[1] или пикантный зелёный «бахический» соус, исчезли[2]. Существуют специфические версии в немецкой, итальянской, англо-ирландской, американской кухнях, а также азиатские варианты на основе рыбного соуса или пикантные испано-американские.
Эти соусы известны с глубокой древности и постоянно используются во множестве вариантов, особенно в холодном виде с рыбой, мясом, овощами и салатами. Они обрели новую популярность благодаря вегетарианской кухне.
Названия и соусы
Во всех языках прилагательное «зелёный» (обозначающее цвет) добавляется к слову «соус». Общей чертой, помимо цвета, является основа из майонеза (на сыром или варёном яйце) или винегрета. Существует множество составов.
Термин «зелёный соус» встречается в английском языке[3]. Джинн Келли (2013) пишет: «англ. Bright-tasting sauce verte, green sauce»[4], однако вариант green sauce встречается чаще[5]. Стивен Брэдвелл приводит первый рецепт под этим названием в 1633 году (зелёные травы в говяжьем жире)[6]. За ним следует Джон Джерард (1636), который готовит его с листьями барбариса или щавеля, не уточняя состав соуса[7].
Современные рецепты представляют собой смесь на основе майонеза (с горчицей[8]) с широким выбором трав, шалота[9] и мяты[10]. Соус «Зелёная богиня» (англ. Green goddess) из США — это зелёный майонез со сметаной[11].
.jpg)
В немецком языке названия нем. grüne Sauce и grüne Brühe[12] появляются в XIX веке[13]. В книге Neues schweizerisches Kochbuch (1851) приводятся рецепты горячего и холодного зелёного соуса, сопоставимые с французскими версиями того времени[14]. «Франкфуртский зелёный соус» (нем. Frankfurter grüne Soße), или Frankfurter grie Soß (на диалекте Франкфурта), имеющий статус IGP с 2016 года, представляет собой эмульгированный майонез, окрашенный и ароматизированный семью травами: огуречной травой, кервелем, кресс-салатом, петрушкой, кровохлёбкой, щавелем и шнитт-луком. В Гессене встречаются местные варианты с укропом, мелиссой и любистоком. Соус Kasseler Grünen из Касселя — это зелёный соус на сметане с рубленой зеленью, варёным яйцом и винегретом[15].
В Италии итал. salsa verde (зелёный соус) подают к отварной говядине или телятине[16]. Известна версия из Пьемонта[17] — bagnet verd или пьемонтский соус (смесь на основе майонеза с варёными яйцами, петрушкой, чесноком, анчоусами и хлебным мякишем). Генуэзская версия (bagnetto) содержит оливки и кедровые орехи; её подают к пулярке[18].
Испанский исп. salsa verde или molho verde[19] включает рыбный бульон (подается к рыбе и моллюскам), чеснок и оливковое масло[20]. Португальский порт. molho verde сопровождает блюда из осьминога, рыбной икры[21] или бакальяу[22].
История
Жан Боттеро указывает, что в Месопотамии мясо подавали с чесноком, зеленью (вероятно, сырой) и жидкостью (уксусом)[23]. Древние римляне называли соусы по их цвету: лат. ius viride, salsa viridis, condimentum viride[24] — это зелёный соус[25]. Апиций использовал его[26]: Ius viride in avibus (курица под зелёным соусом) — кисло-сладкий соус с вином, маслом, уксусом, пряностями и зеленью, включая кориандр и укроп[27]. В Средние века, около 1190 года, Александр Неккам готовил рыбу cum viridi sapore с шалфеем, петрушкой и диктамом[28]. В то же время Аноним из Андалусии описывает «зелёную курицу» с уксусом, соком зелёного кориандра, оливковым маслом с зелёным кориандром, ветками фенхеля и листьями цитрона[29]. В XIV веке «Трактат о способе приготовления и приправливания всякой пищи» приводит рецепт зелёного соуса с имбирём, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, петрушкой и шалфеем[30]. В книге «Частная жизнь французов» отмечается: «О зелёном соусе говорится в поэзии трубадуров […] и в Уставах, данных соусникам в 1394 году. Некоторые из семнадцати соусов, указанных главным поваром Карла VII, такие как зелёный соус, соус Робер и т. д., сохранились до наших дней».
В «Истории и исследовании древностей города Парижа» Анри Соваль (1623—1676) пишет: «Зелёный соус, который состоял из имбиря и вержуса, подкрашивался свежей петрушкой и зелёной пшеницей, и в который добавляли белый хлеб»[31]. Этот рецепт цитировался долгое время. Ла Варенн (1684) приводит рецепт зелёного соуса на основе молодых побегов пшеницы и хлеба, прославленный Рабле[32]. Франсуа Марен повторяет его почти без изменений в 1758 году[33], а затем он появляется в «Словаре Академии» 1798 года[34].
В XIX веке появляются предшественники зелёного майонеза. У Менона это зелёный соус из сока трав (кресс-салат, кервель, эстрагон, воронья лапа и кровохлёбка) в кули[35], а у Аршамбо (1821) — эмульгированный соус, подкрашенный зеленью шпината[36]. С этого времени упоминание зелёного соуса становится частым во французских текстах и сохраняется до наших дней[37]. Тогда существовали горячий зелёный соус (на белом вине, загущенный яйцами) и холодный с горчицей[38]. В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма зелёный соус — это соус на основе куриного консоме, подкрашенного соком шпината, отличный от горячего или холодного равигота[39]. Литтре в 1872 году приводит три вида зелёного соуса: на основе побегов пшеницы, равигот и ремулад[40].
Зелёный майонез
Эскофье в 1912 году закрепил современный рецепт среди холодных соусов. Это зелёный майонез, который он отличает от соуса Венсан, хотя их часто считают синонимами: «Зелёный соус. Бросить в кипящую воду и быстро бланшировать в течение 5 минут: 50 г листьев шпината и столько же листьев водяного кресса, петрушки, кервеля и эстрагона. Слить воду; быстро охладить; тщательно отжать; истолочь травы и сильно выжать их через ткань, чтобы получить 1 дл густого сока трав. Добавить этот сок к 9 дл майонеза, густого и хорошо приправленного. Этот соус подается к холодной рыбе и ракообразным»[41].
Жан-Франсуа Малле[42], Жан-Франсуа Пьеж[43] и Мишель Менсан-Морель[44] воспроизводят этот рецепт без существенных изменений.
Тем не менее, сохраняется большое разнообразие рецептов: на белом вине и рыбном фуме[45], винегрет с перцем, подкрашенный зеленью (Элен Дарроз)[46], с тофу, апельсиновым и лимонным соком (Жюли Андриё) и другие.
Варианты зелёного соуса
Соус с травами
Проспер Монтанье приводит рецепт соуса с травами (sauce fines herbes): «Уварить белое вино с шалотом, корнем петрушки, тимьяном, лавром и в последний момент добавить кервель и эстрагон. Разбавить уже уваренным телячьим бульоном, добавить сок половины лимона и процедить через сито. Примечание. Можно заметить, что во всех уваренных соусах, где присутствуют кервель и эстрагон, мы добавляем эти травы только в последний момент. Это делается для того, чтобы избежать горечи, возникающей при слишком долгом кипячении этих ароматических трав»[47]. На немецкий язык это переводится как нем. Kräutersoße[48], на английский — англ. fines herbes sauce[49].
Поль Бокюз предлагает «зелёный соус с травами» без уксуса, заменяя его лимонным соком[50].
Мятный соус
Рубленая мята, уксус и сахар составляют ингредиенты мятного соуса[51] (англ. mint sauce). Ирландцы и британцы разбавляют его йогуртом и подают к жареной ягнятине или зелёному горошку.
Азиатский зелёный соус
Типичный состав тайского зелёного соуса (тайск. ซอสเขียว) включает красный перец, шалот, чеснок, тайский базилик, листья мяты, рыбный соус, сахар и лимонный сок. Его не следует путать с приправой «Золотая гора» (ปรุงรสฝาเขียวตราภูเขาทอง), которая продаётся в бутылках с зелёной крышкой, но сама не является зелёной[52]. Аналогично, устричный или соевый соус компании Kikkoman могут иметь зелёные или красные этикетки, что указывает не на цвет соуса, а на содержание соли[53].
В Китае зелёный соус (кит. 青酱) также подкрашивают базиликом.
Американские зелёные соусы
Мексиканский исп. salsa verde готовится на основе томатильо, кориандра и перца халапеньо, растёртых в оливковом масле[54]; версия из Нью-Мексико использует основу из зелёного перца.
Использование
Варианты использования зелёного соуса совпадают с применением равигота, ремулада, грибиша (телячья голова также подаётся под зелёным соусом[58]) или тартара, а также майонезов, винегретов и их производных в целом. Перечислить все способы применения невозможно из-за их многочисленности.
С яйцами и мясом
Соус подают с варёными яйцами (и картофелем)[59], включая перепелиные яйца[60], с омлетом[61] и фаршированными яйцами[56].
Он также подходит к горячему или холодному мясу, жареному филе говядины[62], птице и другим блюдам.
Антология
- Франсуа Рабле, «Третья книга», глава II — «Как Панург был назначен кастеляном Рагу в Дипсодии и как он ел пшеницу в траве»[71]. Благоприятное воздействие зелёного соуса (1546):
фр. De bled en herbe vous faictez belle saulse verde, de legière concoction : de facile digestion. Laquelle vous esbanoist le cerveau, esbaudist les espritz animaulx, resiouist la veue, ouvre l’appetit, delecte le goust, assère le cœur, chatouille la langue, faict le tainct clair, fortifie les muscles, tempère le sang, alliège le diaphragme, refraischit le foye, desoppile la ratelle, soulaige les roignons, assoupist les reins, desgourdist les spondyles, vuide les uretères, dilate les vases spermaticques, abbreuie les cremastères, expurge la vessie, enfle les genitoires, corrige le prepuce, incruste le balane, rectifie le membre : vous faict bon ventre, bien rotter, vessir, peder, fianter, uriner, esternuer, sangloutir, toussir, cracher, vomiter, baisler, mouscher, haleiner, inspirer, respirer, ronfler, suer, dresser le virolet, & mille autres rares adventaiges.
Примечания
Литература
- Ricardo Palma. Tradiciones en salsa verde. — El Cid Editor, 2017. — 47 с..
Ссылки
- Ален Дюкасс, Cappon magro sauce verte, каплун (можно приготовить из пулярки) в кур-бульоне с овощами и классическим зелёным соусом: [1]