Ла Варенн, Франсуа

Ла Варенн был ведущим представителем группы французских шеф-поваров, писавших для профессиональной аудитории и кодифицировавших французскую кухню в эпоху короля Людовика XIV. Среди других авторов были Никола де Бонфон (Le Jardinier françois, 1651; Les Délices de la campagne, 1654) и Франсуа Массьяло (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691), чьи труды редактировались и обновлялись до середины XVIII века. Поваренная книга использовалась во Франции вплоть до Великой французской революции.

В XVII веке произошла кулинарная революция, перенёсшая французскую гастрономию в современную эпоху. Насыщенные пряные вкусы, унаследованные от кухни Средневековья (задокументированные, в частности, в Le Viandier Тайевана), уступили место естественным вкусам продуктов. Экзотические и дорогие специи (шафран, корица, кумин, имбирь, мускатный орех, кардамон, чернушка, райские зерна) были заменены (за исключением чёрного перца) местными травами (петрушка, тимьян, лавровый лист, кервель, шалфей, эстрагон). Были внедрены новые овощи, такие как цветная капуста, спаржа, горох, огурец и артишок.

Особое внимание уделялось приготовлению мяса для сохранения максимального вкуса. Овощи должны были быть свежими и нежными. Рыба, благодаря улучшению транспорта, должна была быть безупречно свежей. Приготовление должно было уважать вкусовую и визуальную целостность ингредиентов, а не маскировать их, как это практиковалось ранее. Наконец, было введено строгое разделение соленых и сладких блюд: первые подавались перед вторыми. Это положило конец ренессансной традиции смешивать сладкие и соленые ингредиенты в одном блюде или в одной части трапезы.

Работа Ла Варенна стала первой письменной фиксацией значительных кулинарных инноваций, достигнутых во Франции в XVII веке, и систематизировала приготовление пищи в соответствии с правилами и принципами. Он представил первые биск и соус бешамель. Он заменил крошеный хлеб на ру в качестве основы для соусов, а сало — на сливочное масло. Здесь впервые встречаются термины букет гарни, fonds de cuisine (бульоны) и уваривание (редукция), а также использование яичных белков для осветления и широкое применение яичных желтков в сочетании с вержусом для завершения соусов в большинстве рагу^[2].

Книга также содержит самый ранний печатный рецепт мильфейя. Рассматривается приготовление овощей, что было необычным новшеством. В рецепте ароматного соуса для спаржи есть свидетельства ранней формы голландского соуса: «сделайте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, и яичного желтка, чтобы связать соус; следите, чтобы он не свернулся…»^[2].

Ла Варенн предварил свою книгу текстом о confitures — джемах, желе и вареньях, — который включал рецепты сиропов, компотов и большого разнообразия фруктовых напитков, а также раздел о салатах (1650).

Вслед за своей новаторской работой Ла Варенн выпустил вторую книгу, Le Pâtissier françois (Париж, 1653), которую обычно считают первым всеобъемлющим французским трудом по приготовлению выпечки. В 1662 году появилось первое из объединенных изданий, в котором были представлены все три работы вместе. Все ранние издания работ Ла Варенна (Le Cuisinier françois выдержал тридцать изданий за семьдесят пять лет) крайне редки; подобно детским книгам, они изнашивались на кухне и просто приходили в негодность.

Пиратские издания Le Cuisinier françois печатались в Амстердаме (1653) и Гааге (1654—1656). Вскоре появились подражатели: в 1660 году в Париже анонимно был опубликован Le Cuisinier françois méthodique. Английский перевод The French Cook (Лондон, 1653) стал первой французской поваренной книгой, переведенной на английский язык. В нем были введены профессиональные термины, такие как à la mode, au bleu (очень редко) и au naturel, которые сейчас являются стандартными кулинарными выражениями. О его успехе можно судить по тому факту, что было напечатано более 250 000 экземпляров в примерно 250 изданиях, и он переиздавался до 1815 года.

Предполагается, что Ла Варенн начал обучение на кухнях королевы Марии Медичи. К моменту публикации своих книг Ла Варенн имел десятилетний опыт работы в качестве шеф-повара у Никола Шалона дю Бле, маркиза д’Юкселя. Ему он посвятил свои публикации и увековечил его имя в дюкселье (duxelles) — мелко нарезанных грибах, приправленных травами и луком-шалотом, которые до сих пор остаются популярной приправой к рыбе и овощам. Маркиз д’Юксель был королевским губернатором Шалон-сюр-Сона; некоторые считают этот город местом рождения Ла Варенна.

Le Cuisinier françois был переиздан в 1983 году^[3] издательством Editions Montalba под редакцией Жан-Мари Фландрена, Филипа Хаймана и Мэри Хайман с обширным вступительным очерком^[4].