Равигот

Название представляет собой искажение глагола «revigoter»^[1]. В этимологическом словаре Браше (1868) указано: «Ravigoter, искажение старого французского глагола ravigorer (восстанавливать силы; от латинского vigorem, сила)»^[2]. Жан-Батист-Бонавентура де Рокфор приводит следующие синонимы: «ravigourer, ravigorer, ravigoter»^[3].

В южных диалектах ravigouta означает «возбуждать аппетит»^[4]. Шелер (1862) предлагает сравнить это с итальянским rinvigorire и определяет равигот как «блюдо, восстанавливающее силы»^[5].

До 1770 года использовались оба варианта написания: ravigotte и ravigote. Написание с одной буквой «t» стало преобладающим после 1830 года^[6].

Термин используется в немецком и испанском языках в современном написании. В английском языке, часто сохраняющем старую орфографию, встречаются варианты англ. white ravigotte sauce (разновидность белого равигота^[7]: перечный уксус, эстрагоновый уксус, соус Харви, бешамель, рубленая петрушка) и англ. green ravigotte sauce (классические пряные травы, немецкий соус, эстрагоновый уксус, перечный уксус и соус Харви), который подают к рыбному филе (1860)^[8][9]. В современных версиях соус равигот (2007) встречается дижонская горчица^[10].

Равигот относится к острым или пикантным соусам кухни XVII века наряду с ремулядом, пуаврадом и соусом пикант (по-итальянски). Венсан Ла Шапель (1733) приводит пять версий «соуса равигот», в том числе две с анчоусами и одну «по-буржуазному» с трюфелями^[11]. У Менона (1748) эти соусы взаимозаменяемы^[12] с тартаром, грибишем и другими.

У Менона часто встречается использование этого соуса (рагу, бараньи ноги под соусом равигот^[13]). В 1755 году он приводит следующие рецепты:

• Соус равигот. Взять нарезанный зубчик чеснока, кервель, кровохлёбку, эстрагон, кресс-салат, шнитт-лук, отжать, настаивать добрый час в стакане горячего консоме, не доводя до кипения, процедить через сито, добавить в соус кусочек смеси сливочного масла и муки, соль, перец, загустить на огне, подавать с лимонным соком, как в словаре Анри-Симона-Пьера Жиссе (1750)^[14]. В 1749 году Менон предлагает «соус равигот с вином», где бульон заменён белым вином и телячьим бульоном^[15].

• Холодный равигот. Взять половину корня сельдерея, лук-батун, два лука-шалота, зубчик чеснока, анчоус, каперсы, эстрагон, кервель, кресс-салат, кровохлёбку; растолочь, протереть через сито, добавить горчицу, уксус, масло, соль, перец; подавать холодным, как ремуляд^[17].

Отличие от ремуляда заключается в отсутствии яиц. Горячая версия у Менона готовится с лимоном, а не с уксусом. Эти два рецепта долгое время сосуществовали. Александр Дюма приводит оба варианта, называя холодный «равиготом с маслом»^[18]. Карем описывает горячие «весенние равиготы» (жирный и постный на рыбном ланспике)^[19] и холодный «майонез с весенним равиготом». По его словам, этот соус должен иметь цвет весенней зелени^[20].

Фавр подробно описывает смесь для равигота (кервель, эстрагон, кровохлёбка, зелёный фенхель, шнитт-лук, шпинат, чеснок, мускатный орех, мирт, каперсы, корнишоны, маринованная настурция), которую он использует в четырёх соусах: равигот с майонезом (с добавлением яйца), горячий равигот или «вер-пре» (vert-pré), и равиготы по-венециански^[21]. Эскофье в «Кулинарном путеводителе» (1912) приводит равигот на основе белого вина, уксуса и горячего велуте с добавлением лука-шалота, кервеля, эстрагона и шнитт-лука («этот соус подаётся к отварной птице»^[22]), а также соус равигот-винегрет — винегрет без горчицы с мелко нарезанными каперсами, петрушкой, кервелем, эстрагоном, шнитт-луком и луком^[23].

В современной кулинарии Мишель Менсан-Морель (La Cuisine de référence, 2015) определяет равигот как винегрет с рублеными каперсами, нарезанным луком и свежей зеленью^[24].

Без горчицы

Обычно авторы классических рецептов не добавляют горчицу, наличие которой приближает равигот к ремуляду, однако встречаются исключения^[25], в том числе в словаре Жан-Батиста-Бонавентуры де Рокфора^[26].

Наиболее часто в оцифрованной франкоязычной прессе (BNF) встречается выражение «телятина равигот»: телячья голова, уши, ноги, брыжейка (у Эскофье), телячьи мозги (у Гримо де Ла Реньера^[27]), заливное из морды, зельц, паштет^[28]. Также популярен лосось под соусом равигот^[29]. У Урбена Дюбуа приводится множество рецептов курицы с этим соусом: шофруа из цыплёнка, салат из птицы, куриное филе равигот^[30].

Использование соуса схоже с ремулядом: рыба^[31], ракообразные, мясо, яйца, овощи (артишоки). Среди оригинальных рецептов встречаются мидии равигот. Карем подавал гарнир из сморчков или говорушек под соусом равигот^[32], а также эскалопы из телячьей зобной железы под весенним равиготом (отмечая, что «некоторые добавляют в равигот немного лимона, но это излишне»^[33]). В Италии известно блюдо итал. razza con salsa ravigotta — скат под соусом равигот^[34].