Эскофье, Огюст

Огюст Эскофье родился в 1846 году в Вильнёв-Лубе, тогда входившем в департамент Вар^[8], в семье Жан-Батиста Эскофье (кузнец, слесарь, изготовитель сельскохозяйственных инструментов) и Мадлен Сиватт^{[N 1]}. Его бабушка была кордон-блю, трое дядей и тётя работали в ресторанном деле^[9].

В тринадцать лет, мечтая стать скульптором, он поступил в ученичество помощником повара в Restaurant Français, заведении его дяди в Ницце, где освоил закупки, кухню и обслуживание в зале; у соседа кондитера научился готовить фруктовые сладости. Затем в 1863 году перешёл в Cercle Masséna в качестве первого помощника и стал шеф-поваром в Restaurant des Frères Provençaux на летний сезон, после чего был принят в ресторан Chez Philippe. Груша Белль Элен — десерт из груш, сваренных в сиропе и политых горячим шоколадом, который, по некоторым данным, он создал^[10] около 1864 года и назвал в честь оперетты Жака Оффенбаха La Belle Hélène^[11].

В возрасте 19 лет он был принят в парижский ресторан Le Petit Moulin Rouge, модный кабаре на нынешнем авеню Франклин-Д.Рузвельта, где сначала выполнял разные обязанности, затем работал комми-ротиссером, через 18 месяцев стал шефом по холодным закускам, а затем шеф-соусье. Он столкнулся с жёсткими порядками: крики, курение и употребление алкоголя были обычным делом, окна держали закрытыми для сохранения тепла блюд. Сам Эскофье не пил и не курил, чтобы сохранить вкус.

Именно там он решил стать шефом бригады большого ресторана и лично представлять свои блюда в зале почётным гостям, особенно во время Всемирной выставки в Париже в 1867 году.

Эскофье создавал новые блюда и посвящал их известным гостям, например, салат Эжени в честь императрицы по просьбе Абд-эль-Кадера, или десерт Бланш д’Антини и котлеты из ягнёнка Кора Перл в честь этих двух известных дам полусвета, клубнику Сара Бернар, тимбаль Гарибальди или супрем из курицы Жорж Санд^[12].

В начале франко-прусской войны 1870 года он был назначен шеф-поваром сначала в штабе Рейнской армии в Меце, затем в штабе маршала Мак-Магона, находившегося в плену в Висбадене,

^[13].

Опыт в армии научил его использовать остатки еды, придумывать рецепты для разнообразия подачи постоянных реп и конины, которую ели (в пот-о-фё или тушёном виде), чтобы оставить говядину для больных; это подтолкнуло его к изучению технологии консервирования продуктов.

Через три года, вернувшись в Париж после сезона в Ницце, он стал шефом в Petit Moulin Rouge, а в 1876 году купил Le Faisan doré в Каннах, магазин деликатесов, к которому добавил ресторанный зал для зимних сезонов.

Он запретил алкоголь и курение и установил спокойную атмосферу на кухне.

15.августа.1878 в Антони (департамент Сена) он женился на Дельфине Даффис, с которой у него было трое детей^[14]:

• Поль Жан Мари, родился 18 октября 1880 года в Антони, имел потомков;
• Шарль Даниэль, родился 1 сентября 1885 года в Париже (14-й округ), погиб за Францию 1 октября 1914 года под Сеноном (Вогезы), будучи лейтенантом 363-го пехотного полка;
• Жермен (1894–1977).

После смерти тестя, издателя Поля Даффиса, и других семейных утрат он продал свой бизнес и возглавил Maison Chevet в Париже, которая организовывала крупные ужины как в столице, так и в провинции и за рубежом (Германия, Великобритания и др.). Он занимал эту должность с конца 1878 до начала 1884 года.

В 1880–1890-х годах в развитых странах строились крупные отели благодаря росту путешествий, обусловленному развитием железных дорог. Эскофье делил время между Парижем и Каннами, а с 1884 года — между Монте-Карло зимой, где он был шеф-поваром в Grand Hôtel под руководством Сезара Рица, и Люцерном летом, где возглавлял Grand Hôtel National.

Сотрудничество Эскофье и Рица привело к созданию гостиниц класса люкс, которые посещала аристократия Европы и самые известные артисты. Рестораны этих отелей отказались от старых традиций и стали принимать дам, которые раньше ужинали в своих номерах; столовая отеля стала модным местом для демонстрации нарядов, а индивидуальный стол заменил общий стол^[15].

В 1890 году он возглавил кухни отеля Савой в Лондоне. С этим временем связано много анекдотов: Эскофье подал принцу Уэльскому изысканные блинчики, которые предложил назвать его именем, но будущий Эдуард VII ответил:

(речь шла об актрисе Сюзанна Райхенберг), так появились крепы Сюзетт. В другой раз он подал ему лягушачьи лапки, несмотря на отвращение англичан к этому продукту, назвав их

.

Он продолжал создавать новые блюда, такие как супрем из курицы Жаннетт, бомба Неро и персик Мельба в 1893 году, посвящённый известной певице Нелли Мельба, прославившейся в Лоэнгрине Рихарда Вагнера.

Он ввёл меню с фиксированной ценой для минимум четырёх человек и продвигал продукты, которые доставлялись из Франции, например, зелёную спаржу из Авиньона^[16]. Он также заботился о том, чтобы Малые сёстры бедных каждое утро могли забирать для своей работы продукты, которые были потрачены впустую или слегка испорчены (кофейная гуща, листья чая, хлебные обрезки^[17], даже перепёлок, которые подавались на ужин накануне и которым не хватало только грудки).

В 1897 году Сезар Риц и Эскофье были уволены из Savoy: Риц и Эшенар, метрдотель, были обвинены в пропаже более вина и спиртных напитков, Эскофье — в коррупции и получении взяток от поставщиков^[18].

В 1898 году он революционно организовал (установка длинной плиты с жарочной панелью и раздачей) кухни отеля Риц в Париже, который строила Ritz Development (где он был совладельцем), и руководил ими^[19]. В следующем году он вернулся в Лондон, чтобы организовать кухни отеля Carlton, где работал до 1920 года, руководя бригадой из шестидесяти поваров и совершенствуя организацию, необходимую для обслуживания примерно пятисот персон за каждый приём пищи^[12].

Многочисленные обязанности не мешали ему публиковать книги, формировать бригады поваров для других отелей по всему миру, таких как Риц в Лондоне, а также обустраивать кухни лайнеров Hamburg Amerika Line. В 1906 году он организовал там ужин для императора Германии Вильгельма II, который якобы сказал Эскофье:

Эта фраза, широко растиражированная в прессе, считается апокрифической.

В 1911 году появилась Carnet d'Épicure — журнал, основанный в Лондоне, главным редактором которого был его друг Теофиль Гренгуар, с помощью которого Эскофье стремился способствовать развитию туризма во Франции; Первая мировая война положила этому конец в .август.1914.

В 1912 году он составил меню для Dîners d'Épicure^[21], призванных продвигать превосходство французской кухни, которые одновременно дегустировались в разных городах. Первый ужин собрал более четырёх тысяч гостей по всему миру, а последний, в июне 1914 года, прошёл в 147 городах и собрал десять тысяч человек. Во время Первой мировой войны, когда его младший сын погиб на фронте, он продолжал руководить своими ресторанами.

11 ноября 1919 года он был награждён Орденом Почётного легиона, а в 1928 году стал первым поваром — офицером этого ордена; был также отмечен наградами других стран, в том числе Великобритании. Он написал предисловие к Larousse gastronomique, вышедшему в 1938 году.

В 1920 году он покинул Carlton и Англию, чтобы воссоединиться с семьёй в Монте-Карло; там он писал воспоминания, статьи, рецепты. В 1922 году сотрудничал с фирмой Maggi и рекомендовал её продукты хозяйкам. В 1923 году был награждён Крестом Данеброга, присуждённым монархами Дании. Участвовал в нескольких кулинарных выставках во Франкфурте, Гренобле и Цюрихе.

В 1928 году он возглавил World Association of Chefs Societies^[22], став её основателем и первым президентом.

Он умер через две недели после своей жены Дельфины и был похоронен в семейном склепе в Вильнёв-Лубе.

• .

Самый известный шеф-повар своего времени^[23], Огюст Эскофье окончательно утвердил международное признание французской кухни как через свою работу в ресторанах, так и как кулинарный писатель, продолжая и превосходя достижения Антонина Карема и Жюля Гуффе.

Однако, изменяя структуру меню, способы приготовления блюд, ограничивая их насыщенность, исключая муку из соусов в пользу фондов и мясных гляссе, меняя структуру работы в бригадах, он стал новатором и заложил основы преобразования кулинарного искусства с 1918 года. Он сумел широко распространить своё понимание этого искусства: стремление к совершенству в приготовлении и удовольствию от трапезы.

Говоря о необходимости изменять кулинарную практику под давлением спешащих клиентов, он утверждал:

, и подчёркивал:

Он установил новые правила поведения в вопросах гигиены и кулинарии, обучил многих учеников и последователей: Поль Талама, Поль Жюльмье, Эжен Эрбодо, Жозеф Донон и др.

Эскофье также обратил внимание на проблему авторского права. В то время как художники, писатели, музыканты, изобретатели защищены законом, у повара нет защиты от плагиата его работы. Блюдо, обладающее всеми признаками индивидуального и осознанного творчества, но ставшее популярным и потому готовящееся в разных местах, фактически переходит в общественное достояние, так что часто уже невозможно узнать, кто, когда, где и как его изобрёл^[15].

Почти через столетие его Guide culinaire остаётся «библией» поваров^[26].

Музей Эскофье и кулинарного искусства, расположенный в его родном доме в Вильнёв-Лубе, получил официальный статус в 2016 году. Здесь представлены личные вещи и портрет работы Сириль де Ла Пательер, размещённые в десяти залах этого дома XVIII века.

Офис почтовых марок (OETP) княжества Монако почтил его память выпуском марки 1 декабря 2006 года.

Различные лицеи носят его имя как во Франции (профессиональные лицеи в Кань-сюр-Мер, соседнем с Вильнёв-Лубе, и в Эрани-сюр-Уаз), так и в Новой Каледонии (гостиничный лицей в Нумеа, отмеченный маркой в 1979 году и ещё одной в 1999 году к 20-летию лицея).

• Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (1883).
• Журнал L'Art culinaire (1883).
• Le Traité sur l'art de travailler les fleurs en cire. Париж. Au bureau des Arts Culinaires. 1886. 36 с.
• A. Escoffier, P. Gilbert и E. Fétu. Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Phileas Gilbert и Émile Fétu, (Эскофье ссылается на Антонин Карем, Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар: для учеников и шефов.) Flammarion, Париж, 1903, дополнено и переиздано в 1907, 1912, 1921, Париж, Flammarion, 1948, 942 с. 2009; Париж, издано Disciples d'Escoffier, предисловие Мишеля Эскофье 2012.
• Les Fleurs en cire (1910).
• Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme (1910): проект социальной защиты.
• Le Carnet d'Épicure (1911): гастрономический журнал, главным редактором которого был Томас Гренгуар.
• Le Livre des menus. Complément indispensable du guide culinaire, Flammarion, Париж, 1912: для поваров. Переиздания: 1922, (факсимиле издания Flammarion 1922) Париж, Editions du Félin, 1996,
• L'Aide-Mémoire culinaire (1919). Факсимиле L'Aide-Mémoire culinaire. Suivi d'une étude sur les Vins français et étrangers. Предисловие Мишеля Эскофье. Париж, Flammarion, 2012. 360 с.
• Guide de la bonne cuisinière contenant de nombreuses recettes nouvelles. Париж, Bouillon KUB, без даты, около 1924, 72 с. Предисловие Огюста Эскофье от 6 октября 1922 года, рекламирующее продукты Bouillon KUB.
• Коллектив: A. Escoffier, P. Gilbert, P. Montagné, C. Monselet и др. La Revue Culinaire. Le centenaire de Monselet. № 57. Июнь 1925. Париж, Société des cuisiniers de Paris. 1925
• Le Riz. L’aliment le meilleur, le plus nutritif. 120 recettes pour l’accommoder. Париж: Flammarion, 1927. Переиздание, Бордо, Agora, 1997, Menu Fretin 2016. Читать на сайте Gallica [1] ISBN 9782917008942
• La Vie à bon marché. La morue (1929): для людей с ограниченными средствами.
• Ma cuisine (1934): для домохозяек.
• Souvenirs culinaires, Van Nostrand Reinhold. 1997. Переиздание Pascal Ory (ред.), Mercure de France, coll. Le Temps retrouvé, 2011, ISBN 978-2715232365.

• Эжен Эрбодо и Поль Талама, Auguste Escoffier, Practical Press L.D.T., Лондон, 1955.
• Auguste Escoffier. Souvenirs inédits, Jeanne Laffitte, 1985, P. ISBN 978-2862760926.
• A. Escoffier и Пол Нейра. Le Livre des recettes. 45 menus de 45 chefs étoilés réunis par Paule Neyrat. Париж, Fondation Auguste Escoffier - les Editions Contemporaines - Edition du Félin, 1997.
• Мишель Галл, Le Maître des saveurs. La vie d'Auguste Escoffier, De Fallois, coll. «Biographies», Париж, 2000, ISBN 978-2877064002.
• James Kenneth. Auguste Escoffier et César Ritz. Les rois de l'hôtellerie moderne. Периго, Edition Pilote Collection Gastronomie, 2008, 392 с.
• Патрик Рамбур, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Париж, Perrin, coll. «Tempus», , 2010, ISBN 978-2-262-03318-7.
• Жан-Марк Буше, Auguste Escoffier. Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours, предисловие Мишеля Эскофье, coll. «Questions alimentaires et gastronomiques», Париж, L'Harmattan, 2014, P. ISBN 978-2-343-03549-9.
• Association des Bibliothèques Gourmandes, "Escoffier : un engagement social et humaniste", Papilles, №53, под редакцией Жюлия Черго, июнь 2020^[27].
• Килиен Стенгель, предисловие, Auguste Escoffier. Le guide culinaire, Париж, Hachette, 2025.

• Ma Cuisine. Перевод с французского Vyvyan Holland. Лондон, Paul Hamlyn, 1966; переиздание 1979. 884 с.
• The Illustrated Escoffier: Recipes from the French Classic Tradition. Heinemann. 1987 ISBN 9780434902675
• Auguste Escoffier: Memories of My Life. Van Nostrand Reinhold, 1997. 252 с. ISBN 9780442023966
• Auguste Escoffier. 2000 Favourite French Recipes Ticktock Books Ltd, 2007. ISBN 9780753714812

• Auguste Escoffier, un des Grands Maîtres de la Cuisine Française - 1846-1935. на английском, без даты.
• Timothy Shaw. The World of Escoffier. Лондон, Zwemmer. 1994. 168 с. ISBN 9780302006207
• N. M. Kelby. White Truffles in Winter (отношения Эскофье с Сарой Бернар и Дельфиной Даффис). WW Norton & Co, США. 2012. переиздание Alma Books Ltd, Великобритания. 2013.ISBN 9781846882470
• Steven Rinella. The Scavenger's Guide to Haute Cuisine: How I Spent a Year in the American Wild to Re-Create a Feast from the Classic Recipes of French Master Chef Auguste Escoffier. Spiegel & Grau, 2015. ISBN 9780812988444
• D B Gilles. Escoffier's Menu. Independently Published, США. 2019
• Luke Barr. Ritz and Escoffier: The Hotelier, The Chef, and the Rise of the Leisure Class. Random House USA Inc, 2020. ISBN 9780804186315

• Ma Cuisine. Escoffier voor iedereen. Vertaald door Jill Elegeer. Утрехт, Hes. 1988. 892 с.