Грибиш
Гриби́ш (фр. gribiche) — пикантный эмульгированный соус[1] французской и английской кухни[2], подаваемый к холодной рыбе, ракообразным, копчёной форели[1] и телятине[3].
Способ приготовления
Грибиш готовят на основе майонеза из желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с горчицей, растительным маслом, уксусом или лимонным соком[2], с добавлением мелко рубленых каперсов, корнишонов и зелени кервеля, петрушки и эстрагона[4], а также нарезанных жюльеном яичных белков[3].
Примечания
Литература
- Ру М. Соус грибиш // Соусы сладкие и несладкие / Перевод О. Шенкерман. — М.: ООО «Кукбукс», 2012. — С. 86. — 299 с. — ISBN 978-5-98837-025-3.
- Эскофье О. Соус «Грибиш» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 98. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Gribichesauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 184. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. gribiche, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 260. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
