Жаренье на открытом огне

Жа́ренье на откры́том огне́ — технология приготовления пищи с использованием прямого или косвенного жара.

История

Приготовление плова на огне (Ташкент, Узбекистан)

Приготовление блюд на открытом огне одна из самых ранних исторических техник приготовления пищи человеком. В первобытные времена люди освоили готовку пищи на костре, а вместо инструментов использовались палки и камни. Вместе с развитием цивилизации технология приготовления продуктов на открытом огне также развивалась и совершенствовалась. Древние греки и римляне широко использовали возможность готовки еды на углях с использованием специальных печей и грилей. Жареное мясо упоминается в «Илиаде» Гомера, в трудах Аристотеля. В ходе проведённых на территории острова Тира (Греция) раскопок были обнаружены каменные инструменты для жарки мяса, находки датируются XVII веком до н. э. В записях арабского путешественника и купца Ибн Баттуты описывается его поездка в Индию и жареное мясо на вертелах, которое подавалось как во дворцах, так и в домах обычных индийцев. Кебаб (перс. kabâb — «жареное мясо») или шашлык в странах Ближнего Востока стал популярным по причине недостатка древесины: воины нарезали мясо небольшими кусочками и жарили, нанизав на свои мечи на открытом огне. Впоследствии стали распространены специальные мангалы (или жаровни), которые представляли собой широкие медные чаши на ножках. В России «верчёные» (жареные на вертеле) куры, утки, зайцы и поросята были настоящим праздничным блюдом. Предполагается, что термин «барбекю» произошёл от индейского процесса приготовления пищи «барбакоа», жаренья мяса на углях. Этот способ жарки мяса на деревянных решётках переняли американские ковбои. В середине XIX века один американский предприниматель обозначил своё заведение вывеской с надписью Bar-Beer-Cue-Pig (англ. «Бар-пиво-общение-свинья»), в баре предлагалось полакомиться жареной на углях свининой. В настоящее время процесс готовки мяса, птицы или колбас на гриле непосредственно связано с праздником, массовыми мероприятиями, семейными торжествами или просто поводом собраться с близкими и друзьями. Не только в США, но и во многих странах Европы проводятся фестивали и профессиональные чемпионаты барбекю — готовка стала настоящим хобби, шоу и даже своеобразным видом спорта. Наиболее популярный и массовый фестиваль барбекю ежегодно в ноябре проходит в городе Кейптаун, ЮАР. Существует и успешно действует Всемирная Ассоциация Барбекю, в которую, в том числе, входит и Российская Федерация.

Описание

Технология приготовления пищи на открытом огне предполагает использование прямого либо косвенного жара.

• Прямой жар — быстрое приготовление продуктов над источником тепла (угли, дрова).
• Косвенный жар — готовят в непосредственной близости от источника тепла, более длительное приготовление без пересушивания.

Для жаренья на открытом огне необходим гриль, мангал, тандыр или печь, угли или дрова, а также необходимые инструменты (щипцы, щётки, шпатели) и посуда. В числе преимуществ жаренья на открытом огне — вкус и аромат, которые приобретает продукт благодаря дыму; хрустящая корочка и сочность внутри, благодаря высокой температуре приготовления; равномерное обжаривание; сохранение питательных веществ; возможность готовки разных продуктов (мясо, рыба, морепродукты, овощи, грибы, фрукты, птица, пицца, бургеры, лепёшки, пури, самса, плов, лагман и многое другое); приятное времяпрепровождение. Принято считать, что мужчины должны уметь готовить еду на огне, причём, делать это лучше женщин. Еда, готовящаяся на огне, требует определённых навыков, постоянного контроля процесса для достижения и поддержания наиболее подходящего температурного режима с целью правильно зажарить до полной готовности, сохранив сочность продукта.

Способы

В числе основных и наиболее популярных способов приготовления пищи на открытом огне:

• Мангал: принято считать самой простой и удобной конструкцией для жаренья. В нижнем отсеке размещаются угли, верхняя часть — для размещения шампуров и решёток. Мангал подходит для приготовления мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, грибов и фруктов.
• Гриль (или барбекю): усовершенствованная форма классического мангала, подразумевает помимо приготовления шашлыка и люля-кебаба, к примеру, пиццы.
• Печь: для приготовления необходимо использовать специальную посуду (казан, сковорода, котёл). Идеально подходит для приготовления плова, ухи, кебабов.
• Тандыр: большая печь цилиндрической формы, применяется для приготовления мяса, овощей, а также выпечки (самсы, лепёшек).

Приготовление шашлыка на мангале в домашних условиях

Особенности и традиции жаренья на открытом огне

В разных странах существуют особенности и традиции жаренья мяса на открытом огне.

• Корея: наиболее популярным блюдом является пулькоги или «огненное мясо» — говядина/свинина/курица, нарезанная тонкими ломтиками и замаринованная в соевом соусе, кунжутном масле с добавление чили, чеснока, имбиря, сахара. Подаётся с рисом и кимчхи. Не менее популярным у корейцев блюд является кальби — предварительно замаринованные том же маринаде, что и пулькоги, жареные говяжьи или свиные рёбра.
• В Японии большой популярностью пользуется якитори или «жареная птица» — мини-шашлычки из птицы, включая потрошки, жарятся на бамбуковых палочках. Таким же способом приготовленная мякоть свинины или говядины, а также рыба или морепродукты в Японии называется кусияки, хотя в большинстве стран такие шашлычки также называют якитори.
• В Китае свинина, жареная на углях называется чар-сиу. Тонко нарезанная мякоть настаивается в специальном сложном маринаде, приготовление — это целый процесс, похожий на фондю — когда каждый жарит выбранный кусок сам для себя.
• В странах Юго-Восточной Азии популярно сате/сатай — предварительно замаринованные и нанизанные на бамбуковые палочки кусочки птицы, баранины, говядины и козлятины. В последнее время не менее популярно сате из морепродуктов и тофу. Подаётся сате с соусом из арахисового масла и размельчённого арахиса с кокосовым молоком и различными пряностями.
• В Индии готовят чикен-тикка — филе птицы в виде замаринованных кусочков готовится на углях или запекается в тандыре.
• В Австралии наиболее популярны стейки, предварительно замаринованные в экзотических соусах (помимо классических горчицы, лука, чеснока и перца, добавляют вустерский соус, пюре киви или папайи) — это могут быть также крупные креветки и лобстеры, стейки из филе мяса страусов или кенгуру.
• В Германии предпочитают жаренные на огне колбаски, а также предварительно промаринованные свиные стейки.
• В Великобритании на гриле предпочитают готовить курицу, гамбургеры, колбаски, бифштексы — мясо во время жарки сдабривается соусами, вместе с мясом англичане любят готовить различные овощи на гриле.
• В Америке жаренье на открытом огне — настоящие церемонии как внутрисемейного так и общегородских масштабов. В разных штатах разные особенности и предпочтения, однако в числе общих предпочтений — приготовление мяса, птицы, овощей и бургеров на слабом жару при большом количестве дыма.
• Жители стран Латинской Америки предпочитают асадо — жареное на открытом огне или на гриле мясо говядины. В Уругвае и Парагвае мясо готовится способами аль-диско (гриль в виде диска, ранее использовался диск от плуга) и аль-хорно (глиняная печь для жарки мяса).
• Популярное жареное мясо мексиканцев называется карне асада — тонкие ломтики говядины, приготовленные на гриле. Подаётся как самостоятельное блюдо (дополняется гуакамоле, бобами, сальсой и жареным луком) либо используется в кесадилье и буррито.
• На Ямайке предпочитают готовить на медленно тлеющей ароматной древесине вялено-копчёное мясо (птица, свинина, козлятина предварительно натирается жгучим перцем).
• Чурраско — мясо на гриле наиболее любят и почитают жители Аргентины, Чили, Бразилии, Уругвая, Никарагуа. Мясо натирается специями или маринуется в апельсиновом соке с чесноком и приправами. Способ подачи «родизио» предполагает гостю столько чурраско, сколько нужно для полного насыщения.
• В странах Ближнего Востока наиболее популярен шашлык из курицы — шиш-таук. Здесь большой выбор маринадов на основе томатной пасты, йогурта, оливкового масла, лимонного сока с пряностями.
• На Кавказе, Балканах и некоторых странах Ближнего Востока предпочитают люля-кебаб из баранины с луком. У народов Кавказа шашлык имеет множество названий и специфик: кебаб в Азербайджане, мцвади в Грузии, хоровац в Армении, физонаг в Осетии.
• В Сирии и Ливане на огне традиционно готовят кебаб-халеби, родственник люля-кебаб из баранины подаётся с острым соусом и перцем с густым вишнёвым соусом и кедровыми орешками.

Выбор и подготовка продуктов

Для того, чтобы выбрать мясо для приготовления на открытом огне, выберите кусок ровного глянцево-красного (если это баранина или говядина) либо розового (если это свинина) цвета. Мясо должно быть в меру упругим и в меру мягким: при нажатии пальцем на мякоть, вмятина через некоторое время должно исчезнуть полностью. Если след от нажатия остаётся, а сок имеет красноватый оттенок — возможно мясо предварительно замораживали. У мяса не должно быть неприятного запаха, однако, также не рекомендуется использовать парное филе, для жаренья на открытом огне наиболее подходит выдержанное свежее мясо. Чем мягче и нежнее мясо, чем ярче и крепче маринад, тем крупнее допускается нарезка. Идеальным размером куска мяса для шампура считается квадрат со сторонами 5 см и весом не более 70 г. Важно разрезать мясо поперёк волокон.

• Свинина. Для приготовления на огне наиболее подходящим считается ошеек (филе с хребта на шее животного), жир на таком куске распределён равномерно. Постное мясо с задней части брать для такого способа приготовления не рекомендуется.
• Баранина. Для шашлыка идеально подходит мякоть задней части, рёбрышки, корейка, вырезка. Отдельное мастерство — приготовление на огне бараньей ноги.
• Говядина. Рекомендуется использовать вырезку, а также филейную часть. При условии использования телятины подходит внутренняя часть задней ноги, отдельные места толстого и тонкого краёв.
• Курица. Подходит для приготовления на огне целиком, в том числе так можно готовить внутренности птицы. Наиболее популярно жаренье окорочков и голеней.
• Овощи. Перед приготовлением нарезаются одинаковыми кусочками. В процессе жаренья не рекомендуется добавлять масло, соль и перец — только после приготовления. Овощи и фрукты, как правило, перед приготовлением на огнём заворачиваются в фольгу.

Основы для маринада

• Оливковое масло используется для маринада, предварительной обработки мяса и овощей достаточно часто. Идеально подходит для мяса и рыбы. Оливковым маслом также поливают продукт в процессе жаренья.
• Кисломолочные продукты, в частности, кефир, используется для маринада в странах Востока — такой маринад делает мясо мягким и сочным.
• Свежевыжатые соки придают мясу пикантный аромат и лёгкую кислинку. Обычно используются цитрусовые фреши, сок граната, а также мякоть киви.
• Красное и белое сухое вино многие века применяется в качестве маринада. Спирт и кислота делают мясо мягче, сам напиток придаёт продукту приятный аромат и привкус.
• Горчица используется в качестве маринада в разных странах мира, нередко в сочетании с мёдом.
• Минеральная вода — газ способствует размягчению волокон. Нередко вместо газировки для маринада мяса или птицы также используют пиво.

Добавки, специи, приправы:

Нет определённого правила — добавлять соль при маринаде или исключительно после жарки. Предварительно продукт солят для того, чтобы мясной сок, выделяясь, смешивался с маринадом. Соль добавляют в блюдо только после приготовления, чтобы сок при готовке не выделялся. В любом случае, солить продукт нужно (в разумных пределах), так как она, как консервант, увеличивает срок годности продукта. Также достаточно часто в маринад добавляется репчатый лук (на один килограмм мяса добавляется 300—400 г лука), который обычно нарезается кольцами. Чеснок обычно используется для маринада говядины или баранины. В числе наиболее популярных для маринада приправ — базилик и шалфей (рекомендуются к рыбе и свинине), все виды перцев, гвоздика, корица, кориандр, зира, куркума, кардамон.

Рекомендации

• Для приготовления традиционных и популярных блюд рекомендуется придерживаться классических общепринятых рецептов.
• Для жаренья на открытом огнём необходимо использовать качественные дрова — запрещается использовать окрашенную и лакированную древесину с гвоздями и шурупами. Для розжига рекомендуется использовать берёзовые поленья, яблоню, дуб, ольху, вишню.
• Мясо для жаренья на открытом огне рекомендуется нарезать крупными кусками, мелкие куски, скорее, всего, будут пересушены из-за высокой температуры и скоростью приготовления. Оптимальная высота говяжьего стейка составляет 3 сантиметра.
• Продукты для приготовления необходимо готовить заранее: овощи, мясо и птицу предварительно замариновать, составляющие, к примеру, для приготовления плова также необходимо нарезать предварительно.
• Не следует слишком усердствовать со специями, пряностями и приправами. Порой вполне достаточно дымного аромата, соли и перца.
• Необходимо контролировать температурный режим и время приготовления блюд в соответствии с рецептами, после приготовления на огнём блюду рекомендуется немного постоять (мясо, как правило, закрывают фольгой, сложные блюда, приготовленные в казане — томят 5―15 минут под крышкой).

Пожарная безопасность

На территории Российской Федерации жаренье на открытом огне регулируется статьёй 20.4 КоАП РФ «Нарушение требований пожарной безопасности», за нарушения предусмотрены штрафы до 20 000 рублей, в период действия особого противопожарного режима — до 50 000 рублей. В числе основных правил:

• Мангалы и жаровни необходимо располагать не ближе 5 метров от жилых зданий. На участке не должно находиться легковоспламеняющихся предметов и мусора.
• На садовом участке разведение огня не допускается ближе 15 метров от строений. Огонь необходимо разводиться в выкопанной яме глубиной не менее 30 сантиметров и диаметром не менее 1 метра. Поблизости от разведённого огня (в радиусе не менее 10 метров) не должно находиться легковоспламеняющихся предметов, сухих веток и мусора.
• Разведение огня допускается исключительно в безветренную погоду. У разведённого огня всегда должен быть человек, который контролирует безопасность. Рядом с огнём, мангалом или жаровней должно находиться ведро с водой или средства тушения огня.
• После приготовления пищи на огне угли и дрова необходимо залить водой до полного прекращения горения и тления.
• Разведение огня запрещается на торфяных почвах, а также в непосредственной близости от деревьев, хвойных молодняков, мест вырубки и хранения древесины.

Примечания