Сферификация

Идея использовать сферификацию как метод для производства продуктов питания впервые была представлена в Великобритании в 1942 году Уильямом Песхардтом (англ. William Peschardt), работавшим в фирме Unilever. На некоторое время технология утратила свою актуальность, но в начале XX века её возродили в испанских ресторанах El Bulli под руководством поваров Феррана и Альберта Адриа как метод молекулярной кухни^[1].

Сферификация представляет собой технологический процесс, при котором из продуктов с жидкой консистенцией с использованием специальных веществ (альгинат натрия, хлорид кальция или лактат глюката кальция) формируются мягкие съедобные сферы необходимого размера (наиболее популярны небольшие шарики, напоминающие рыбную икру), которые подаются как самодостаточные отдельные блюда либо как украшения в кулинарных презентациях, гарниры, элементы декорации десертов, коктейлей. Сам термин обозначает стремление капель жидких продуктов принимать сферическую форму, основу метода составляет процесс гелеобразования. Метод получил широкое распространение в современной кулинарии^[2]. С помощью данного метода жидкостям можно придать форму сферы двумя различными способами. Один способ — обратная сферификация — может быть использован для формирования жидкостей, которые отличаются высоким содержанием кальция (к примеру, молоко), а другой — базовая сферификация — идеально подходит для таких жидкостей, как фруктовый сок или пюре, в которых практически нет кальция. В числе очевидных плюсов сферификации — данный метод не требует серьёзных финансовых затрат по сравнению с другими технологиями популярной и востребованной молекулярной кухни. Так, американская дизайнерская компания Dovetailed использует сферификацию для «печати» фруктов с помощью 3D-принтера. Точный процесс, используемый компанией, не раскрывается, тем не менее можно предположить, что они используют базовую сферификацию. Дальше 3D-принтер объединяет сферы с другими такого же или другого вкуса, чтобы сформировать индивидуальные съедобные «плоды»^[3].

Две жидкости, которые изначально не смешиваются между собой, помещаются, при определённых условиях, одна внутри другой. Капля моментально обретает круглую форму, так как сфера имеет наименьшую поверхность среди тел с одинаковым объёмом. До признания сферификации как метода молекулярной кухни капсулирование достаточно широко применялось в различных сферах промышленности, к примеру, в фармацевтике метод получил название «инотропное гелеобразование» и широко применяется для инкапсулирования (формирование в тонкую прочную оболочку) жидких медицинских препаратов. В кулинарном способе сферификации основной жидкий продукт, не содержащий ионов кальция, смешивается альгинатом натрия, который широко используется в кулинарии для процесса гелеобразования^[4]. Для связывания структур, желирования и создания тонких стенок сфер используется раствор кальция — чем дольше полученный продукт держать в данном растворе, тем плотнее становится оболочка. Трансформация жидкой среды сферы в более плотную форму называется синерезисом. Так как метод сферификации научно обоснован и подтверждается физико-химической теорией, результат приготовления продукта и его характеристики можно детально просчитывать и прогнозировать^[5].

Для жидких продуктов, не содержащих кальций (либо содержащих кальций в минимальных количествах), таких, как фруктовые соки и пюре, применяется способ базовой (также называют «основная» или «прямая») сферификации. Основной жидкий продукт перед приготовлением должен быть охлаждён — это необходимо, чтобы избежать комкования при соединении с альгинатом. Для идеального соединения альгинат смешивают с другими порошкообразными пищевыми веществами, к примеру, с сахаром. PH продукта не должен превышать показателя 3,6. Основной жидкий продукт не должен содержать ионы кальция во избежание неконтролируемой реакции и процессов. Также из смеси основного продукта и альгината необходимо максимально удалить воздух — для этого смесь отстаивают (желательно в прохладном месте или в холодильнике), процеживают, используют вакуумный аппарат либо магнитную мешалку вместо блендера^[6]. Продукт смешивается с альгинатом натрия и при помощи специальных инструментов каплями выкладывается в ёмкость с раствором хлорида кальция либо другой растворимой соли кальция. Благодаря реакции длительностью от нескольких секунд до нескольких минут формируются сферические формы с тонкой эластичной оболочкой. Перед подачей продукт аккуратно промывается в воде. В числе основных преимуществ базовой сферификации — образование максимально тонкой оболочки, которая также содержит вкус основного продукта; простота и быстрота в приготовлении идеальных сфер необходимого размера. В числе недостатков: жидкий центр сфер быстро загустевает, продукт необходимо подавать непосредственно после его приготовления; продуктам с повышенной кислотностью для сферификации необходимо добавление цитрата натрия; при методе базовой сферификации невозможно использовать продукты, содержащие кальций; оболочка получается крайне хрупкой и требует аккуратного обращения^[7].

Данный способ сферификации применяется для продуктов, в составе которых присутствует кальций либо высокое содержание кислоты, и осуществляется с добавлением лактата кальция либо глюконата лактата кальция в ёмкость с альгинатом и дистиллированной водой. Модернизированная технология, которая достаточно широко применяется в современных ресторанах мира, представляет собой обратную сферификацию, предполагающую замораживание сфер с содержанием глюконата лактата кальция с последующим их погружением в ёмкость с альгинатом натрия^[8].

Результат как базовой, так и обратной сферификации — жидкие маленькие сферы с эластичной гелевой оболочкой, по виду и текстуре похожие на рыбную икру. Особенности применения базовой сферификации — приготовление непосредственно перед подачей блюда, так как по истечении времени жидкая составляющая сферы загустевает до тех пор, пока вся не превращается в желе. Сферы, образованные посредством обратной сферификации, держат нужную форму и консистенцию достаточно продолжительное время^[2].