Бризоль

Бризоль в русской кухне представляет собой приготовление в льезоне — связанной смеси молока либо сливок с яйцами. Термин «бризоль» имеет французское происхождение, в одном варианте считается, что понятие складывается от фр. braise au lait — «тушёный в молоке»). В других источниках утверждается, что слово, обозначающее жаренье пищи «в яйце» могло образоваться от французского глагола frire — «жарить» и существительного œuf — «яйцо». Отдельные источники представляют итальянскую версию происхождения термина: braciola — «ломоть мяса, зажаренный на углях»^[2]. Существует также ещё один интересный вариант: в «Большом кулинарном словаре» (автор Александр Дюма, французский писатель, драматург и журналист) описана история некоего маркиза Брезоля, слуга которого придумал блюдо, названное «брезоль». Ещё один интересный факт: в английском кулинарном словаре 1895 года французский бризоль (в данном случае в написании bresolles) описывается как одна из разновидностей эскалопа. Во времена СССР бризоль была достаточно популярным блюдом в меню общепита и представляла собой кусок мяса, который зажаривали в омлетной смеси и сворачивали рулетом, не используя панировку^[3].

Бризоль представляет собой не блюдо как таковое, а технологию приготовления пищи. Чаще всего это заранее подготовленный тонко отбитый кусок филе свинины, говядины, курицы, дичи либо котлета в панировке (или без неё) погружённые во взбитые яйца (омлет) для последующей обжарки или запекания^[4]. Бризоль готовится не только в кафе и ресторанах, но и в домашних условиях. Нередко бризоль готовится в виде рулета — тонкий пласт мяса или фарша обмакивается с одной стороны в яйце, обжаривается, на пласт раскладывается любая начинка (сыр, грибы, овощи, зелень и др) и быстро, пока продукция горячая, заворачивается. Начинка и мясная составляющая в этом случае получаются сочными, а омлет — нежным. Способ приготовления бризоль подразумевает жаренье на сковороде, запекание в духовке в открытом виде и в фольге. Для эстетичной подачи бризоль также подаётся в виде мини-рулетов и шариков. Бризоль подают горячим обычно с добавлением картофельного пюре, свежими и тушёными овощами и различными соусами.

Существует большое количество вариантов и рецептов бризоля. В числе наиболее популярных и простых в приготовлении:

• классический бризоль из фарша (фарш формируется в плотную лепёшку и вместе с яичной смесью аккуратно переносится на сковороду для последующего обжаривания с двух сторон)^[5];
• бризоль рыбный (филе рыбы либо прессованные куски рыбного филе обваливаются в муке, обмакиваются во взбитых яйцах и обжариваются с двух сторон на сковороде с добавлением масла до готовности);
• бризоль с курицей (филе грудки отбивается (в другом варианте — филе курицы пробивается в блендере с луком) добавляются соль и перец, обмакиваются с одной стороны в яйце, обжариваются, на готовый «блин» выкладывается начинка (это может быть сыр, зелень, нарезанный помидор и др) и сворачивается в рулет)^[6];
• бризоль с грибами (пласты из куриного либо мясного фарша обмакиваются с одной стороны во взбитые яйца с тёртым сыром, обжариваются, сверху раскладываются предварительно пассерованные с луком грибы, поджаренные пласты сворачиваются в трубочки и запекаются в духовке);
• бризоль с морепродуктами (на прожаренный омлет раскладываются предварительно тушёные в сливках и специях морепродукты, продукт сворачивается валиком, сверху поливается сливками и выпекается в духовке);
• бризоль из свинины пикантный (предварительно отбитое филе панируется в муке и яйце, обжаривается до румяной корочки, посыпается смесью натёртых сыра и чеснока и сворачивается в рулет)^[7].

Самыми простыми в приготовлении в домашних условиях считаются бризоли с сыром, ветчиной, сосисками, зеленью, овощами. В последнее время особенно популярно приготовление в технологии бризоль индюшиного филе, мяса кролика, а также вегетарианские варианты с сыром тофу. В современных интерпретациях в виде добавок также используются мягкие сыры, сливочные соусы, орехи, ягоды и фрукты, а при панировке вместо традиционной пшеничной используется кукурузная, гречневая или рисовая мука. В числе рекомендаций для упрощённого домашнего приготовления — фарш, раскатанный в лепёшку, который выкладывается на сковородку и заливается взбитыми яйцами^[8].