Антигриль

Антигриль — кухонный агрегат с охлаждаемой металлической поверхностью, предназначенный для быстрого замораживания продуктов, стал популярен в разных кухнях мира в середине XX века. В ресторанном бизнесе, как правило, анитигрилем называют также и устройство антигридль — аппарат, запатентованный американской компанией POLYSCIENCE, специализирующейся на выпуске инновационного кухонного оборудования в 1963 году. Антигридль (Anti-griddle), схожий по функциям с современным антигрилем, был разработан по заказу шефа ресторана Alinea (Чикаго, Иллинойс, США) Гранта Ахатца. После экспериментальной апробации в чикагском ресторане, кухонный агрегат был запущен в серийное производство^[1]. В профессиональной сфере аниигриль также называют антисковородой, фризёром и даже вывернутой наизнанку морозильной камерой^[2].

Внешне антигриль напоминает морозильную камеру, эксплуатируемая поверхность которой постоянно охлаждается. Принцип работы антигриля схож с классическим грилем: продукты «запечатываются» твёрдой корочкой, только не посредством высоких, а через низкие температуры (-34,4 °C)^[3]. Стабильный температурный режим поддерживается за счёт прокачивания хладагента через компрессор для отвода тепла от стальной поверхности устройства. Наиболее популярно использование антигриля для работы с соусами, муссами, пюре, паштетами, шоколадом и другими десертами^[4]. При использовании антигриля также можно глазировать продукты и создавать оригинальные элементы для украшения блюд^[5]. В результате обработки продукт получается в двух текстурах: замороженная корочка и прохладная мягкость внутри. Используется поварами многих кухонь мира. Одно из популярных в России и за рубежом — жареное мороженое (ролл-мороженое)^[6]. Эксплуатация оборудования требует соответствующих навыков и опыта: при контакте с поверхностью требуется соблюдать осторожность во избежание получения травм^[4].