Пакоджетинг

Изначально процесс пакоджетинга был разработан в 1980 году швейцарским инженером Вильгельмом Маурэром как метод приготовления домашнего мороженого. Спустя 8 лет, в 1988 году, автор метода продал свою технологию венчурной компании. В 1992 году на мировом рынке ресторанной техники была представлена первая версия аппарата, которая достаточно быстро стала востребованной среди поваров. В 2011 году был подписан контракт с одним из ведущих швейцарских производителей высокотехнологичного оборудования. Свою популярность технология получила с развитием молекулярной кухни. В настоящее время наравне с запатентованным одноимённым устройством предлагается широкий спектр гомогенизаторов, производимых различными брендами.

Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, направленная на придание продуктам гладкой пюреобразной текстуры путём глубокой заморозки и последующему интенсивному измельчению. Замораживание продуктов проходит в течение 24 часов при температуре −22 °С, затем готовая масса хранится в температурных условиях от −12 до −15 °С^[1].

Особенность технологии: замороженный продукт измельчается без добавления каких-либо связующих веществ (в других случаях гомогенность продуктов достигается с использованием различных добавок, например, яичного белка или специальных химических составов для адгезивного эффекта, которые в промышленности применяются для изготовления сосисок, колбас, паштетов)^[2]. Сверхпрочные ножи и высокая скорость обработки продукции позволяет осуществить процесс готовки до того, как пища начнёт оттаивать. Также в процессе обработки усиливается естественный аромат продуктов, который сохраняется в готовом блюде. В современной кулинарной индустрии пакоджетинг также называют льдомиксингом^[3].

Технология пакоджетинга осуществляется при условии использования специального аппарата с одноимённым названием либо его аналогов. Устройство осуществляет измельчение предварительно замороженной пищевой продукции тончайшим ножом со скоростью 2000 оборотов в минуту. Продукт гомогенизируется послойно, сверху вниз под давлением 1,2 бара. Для обновлённых современных моделей аппарата выпускается специальная линейка дополнительных ножей, которые предполагают обработку не только замороженных, но и свежих продуктов. Помимо гомогенизации в этом случае доступны резка, измельчение, смешивание, а также взбивание жидкой продукции. К устройству помимо ножа прилагается ёмкость из нержавеющей стали объёмом 1 литр^[4].

Пищевая продукция предварительно помещается в ёмкость, закрывается специальной крышкой и замораживается при температуре −22 °С в течение суток. Ёмкость устанавливается в контейнер и подключается к основному устройству. Перед стартом выставляется необходимое количество порций. Обработка проходит при минусовой температуре, чтобы продукт не размораживался^[5]. Готовый продукт можно также держать в морозильной камере и использовать при необходимости. Если при хранении продукт кристаллизуется, можно обработать повторно неограниченноё количество раз^[6].

С использованием технологии пакоджетинга готовятся различные виды продукции и полноценные блюда. Если мясной или куриный фарш заморозить на 24 часа при соответствующей температуре, измельчить с применением гомогенизатора после чего отварить при температуре 130—140 °С в герметичной упаковке в течение 1 часа — то получится паштет дисперсной консистенции. В числе наиболее популярных блюд, которые готовятся при помощи данного метода: мороженое, шербеты, муссы, паштеты, террины, котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов.

Технология пакоджетинга активно применяется в ресторанной индустрии для приготовления заготовок для супов, соусов, а также фарша, паштетов и различных кремов. Не менее востребован метод в гостиничных ресторанах и кейтеринговых услугах. В последнее время для расширения ассортимента блюд используется в кухнях детских садов, больниц и домов престарелых^[2].