Смокинг ган

Опыт холодного копчения пищи людьми уходит в далёкое прошлое. В пещерах первобытных людей со временем начали появляться дымоходы для проветривания помещений, куда подвешивалось мясо или рыба, чтобы хищники не могли украсть добычу. Подкопчённые продукты с натуральными приправами оказались не менее вкусными, чем пища, приготовленная на костре. В Европе метод холодного копчения популярен многие века, в Китае одним из самых ярких по вкусу считается копчёный чай, а в Германии особо ценится пиво специального сорта, приготовленное на подкопчённом солоде. По легенде, однажды на пивоварном производстве случился пожар, в следствие которого весь ячмень пропитался дымом. Так как денег на закупку сырья не было, владельцу пивоварни пришлось продавать напиток, произведённый на зерне, пропитанном дымом. Однако, пикантный по вкусу напиток очень понравился покупателям. Согласно научным исследованиям, запах копчения ассоциируется у людей со вкусной и здоровой пищей; аромат продуктов, приготовленных на костре, не оставляет равнодушными даже приверженцев вегетарианства — люди реагируют активным слюноотделением на запах гриля или барбекю^[2].

Смокинг ган (англ. smoking — «дымящийся» или «коптильный», gun — «пистолет») — специальное устройство, которое используется как в ресторанном бизнесе, так и в домашних условиях для придания продуктам или блюдам так называемого «дымного» аромата. Ручной и удобный в эксплуатации агрегат полноценно заменяет в домашних условиях коптильные шкафы. Прибор насыщает продукты питания холодным дымом, поэтому используется не только для готовых блюд, мяса и птицы, но также для придания аромата пищевой соли, зелени и салатов, напитков, шоколада, соусов, сметаны и даже мороженому, при этом не изменяется текстура продукта или блюда^[3]. Смокинг ган набирает популярность и у людей с ограничениями питания по тем или иным причинам — даже диетическим блюдам можно придать аромат аппетитного копчения^[4]. В ресторанах и на кулинарных шоу смокинг ган используется как для усиления вкусовых качеств блюд, так и для зрительного эффекта: применение холодного дыма смотрится весьма эффектно. В меню ресторанов такие блюда отмечаются, как правило, как приготовленные с использованием «метода окуривания». Смокинг ган в кулинарии также называют «смокиганом», «коптильным пистолетом», смокером и дымогенератором. Технология «окуривания» достаточно популярна и успешно применяется как в России, так и за рубежом. Путём специально проведённых исследований выявлено, что использование данных устройств не влияет на пищевую ценность блюд, при этом, улучшая органолептические показатели. В числе самых ярких плюсов — вкус и аромат блюд, а также неординарность их подачи^[5].

Смокинг ган — небольшое компактное устройство, по своей форме напоминающее пистолет с ручкой-держателем. В стандартный комплект устройства входит трубка для направления дыма, воронка для заправки материала, сетчатые фильтры, батарейки, ключ-шестигранник, щипцы. Корпус устройства изготовлен из термостойкого пластика. В корпусе смокера размещается камера из анодированного алюминия для горючего материала (съёмная либо встроенная), вентилятор (в современных моделях скорость вращения лопастей регулируется). Отсек для батареек (обычно устройство работает от 2 или 4 элементов питания — батарейки АА) находится в рукоятке аппарата, здесь же для удобства размещена кнопка включения/выключения, а также регулировка уровня подачи дыма. Также коптильный пистолет может работать от сети. В комплект с устройством обычно входит несколько порций материала (щепа, стружка, древесные чипсы и гранулы), окуриватели имеются в свободной продаже. Дымогенератор работает практически бесшумно^[4].

Метод использования холодного дыма для эффекта копчения можно применять как на продуктах, так и на готовых блюдах. Температура копчения с использованием смокера позволяет применять технологию даже для блюд, которые не подлежат термической обработке. В числе наиболее популярных блюд и продуктов, для которых используется смокинг ган:

• мясо;
• птица;
• рыба;
• морепродукты;
• сыры;
• всевозможные маринады;
• овощи и салаты;
• закуски и аперитивы;
• шоколад;
• меренги;
• мороженое;
• соусы;
• фрукты;
• десерты;
• вода, коктейли, напитки^[6].

Воду обрабатывают смокинг ганом для последующей заморозки — при добавлении такого льда напитки приобретают уникальный вкус. Для изящного вкуса напитков и коктейлей при помощи смокинг гана также обрабатывают холодным дымом внутреннюю поверхность бокала. По результатам исследований, проведённых в 2023 году преподавателями и студентами ресурсным центром БПОУ РО «ДонТКИиБ» (Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса, Ростов-на-Дону) были определены максимальные сочетания продуктов и вариантов окуривателей: к примеру, кофейные зёрна подходят к обработке куриного филе и шоколадного мусса, каркаде и щепа ольхи сочетается с сырами, стружка пекана в качестве окуривателя придаёт продуктам яркий жгучий вкус копчёного сала и максимально сочетается со свининой, ветчиной, грудинкой. Стружка яблони и вишни имеет слегка сладковатый вкус и при обработке оставляет сладковатый фруктовый аромат^[6].

Так называемые окуриватели — дымящиеся мелкие ингредиенты — чаще всего представлены в виде чипсов, гранул, щепы, стружки, опилок. Среди наиболее используемых видов материала — дуб, яблоня, вишня, груша, персик, пекан, грецкий орех. В работе со смокинг ганом запрещается использовать щепу смолистых древесных пород по причине загрязнения устройства и его вывода из строя. Также используются сухие чайные листья, специи, а также высушенные цветы и травы^[2].

Перед началом работы специальная камера устройства заполняется горючим материалом. Смокинг ган включается, после чего поджигается горючий материал, трубка для дыма направляется на блюдо или продукт, расположенные под стеклянным или металлическим колпаком, крышкой или пищевой плёнкой. Процесс копчения длится в среднем 30 секунд, затем блюдо или продукт на какое-то время оставляют закрытым для полного насыщения дымом. Специалисты рекомендуют процесс обработки проводить на готовых блюдах и продуктах, так как при термической обработке эффект копчения рассеивается. После использования нагревшемуся устройству необходимо дать остыть и только затем переходить к его чистке. Для этого необходимо перевернуть аппарат, постучать по дну камеры, чтобы удалить остатки материала — если камера съёмная, её можно вымыть под проточной водой или в посудомоечной машине. Также необходимо чистить сетчатые фильтры, это делается вручную. Перед сборкой все детали должны быть сухими. Смокинг ган необходимо хранить в вертикальной позиции при помощи специального держателя^[7].

Смокинг ган не является предметом первой необходимости ни в кухне ресторана, ни при готовке в домашних условиях. Также устройство не заменяет коптильное оборудование, а лишь создает эффект копчения благодаря усилению вкусов и ароматов. И все же аппарат имеет ряд преимуществ:

• может использоваться как профессиональными поварами, так и в домашних условиях;
• подходит для ручного использования;
• не занимает много места;
• доступная цена;
• возможности для новых вкусовых экспериментов и яркой подачи блюд^[8].

В процессе использования портативного дымогенератора необходимо придерживаться ряда обязательных условий его эксплуатации:

• смокинг ган недопустимо использовать в других целях, кроме его прямого назначения;
• при работе со смокером необходимо использовать перчатки;
• использовать исключительно рекомендованный горючий материал;
• не допускать переполнения камеры горючим материалом;
• как только горючий материал загорится, следует немедленно потушить огонь;
• не использовать смокинг ган более 30 секунд;
• металлический корпус устройства нагревается при использовании, после использования необходимо дать ему остыть и не дотрагиваться во избежание ожогов;
• устройство должно работать исключительно в вертикальном положении;
• следует соблюдать предельную осторожность при розжиге горючего материала, использовать только спички или зажигалку, не использовать горелку или другие тепловые устройства;
• нельзя допускать детей к устройству, а также использовать аппарат при детях;
• нельзя использовать смокинг ган без фильтра, во избежание попадания горящей золы на пластик;
• нельзя использовать мокрые материалы;
• нельзя помещать смокинг ган под проточную воду^[9].