АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Кухня и специалитеты Нор-Па-де-Кале

Кухня Нор-Па-де-Кале (фр. Cuisine du Nord-Pas-de-Calais) — региональная кухня Франции, специалитеты которой во многом унаследованы от графства Фландрия. Регион всегда находился на перекрёстке Европы, и следы его истории прослеживаются в местных блюдах: например, английское влияние на Опаловом берегу или блюда польского происхождения в угольном бассейне.

Нор-Па-де-Кале — крупный сельскохозяйственный и молочный регион, производитель сыров, самым известным из которых является маруаль, используемый в различных видах фламиша. На побережье региона расположен крупнейший рыболовный порт Франции — Булонь.

Основные продукты региона, расположенного между сушей и морем: сельдь, кролик, картофель и пиво. Исторически эта кухня основана на сливочном масле или лярде, с незначительным использованием растительного масла. Она характеризуется, среди прочего, горько-сладкими вкусами, такими как вкус тушеного цикория, блюд, приготовленных в пиве, или кофейного цикория.

В 2023 году регион О-де-Франс получил звание «Европейский гастрономический регион».

История

Крупный сельскохозяйственный регион

undefined

Регион был известен своим сельским хозяйством еще в то время, когда он был частью Галлии Белгики. Плиний упоминает большое разнообразие выращиваемых овощей: лук, капусту и садовые бобы, а также различные сорта яблонь. Обширные посевы полбы и ячменя использовались для приготовления хлеба и сервуаза[1]. Добыча морской соли вдоль побережья позволяла консервировать мясо и рыбу: соленая или копченая ветчина менапиев славилась и импортировалась даже в Рим[1].

В Средние века регион был христианизирован, и аббатства стали владельцами большей части земель, организовав их эксплуатацию. Десятина выплачивалась товарами — например, сыром маруаль, созданным около 960 года аббатством с тем же названием, чей «эдикт о пастбищах» предписывал аффинаж каждому владельцу коров.

Уже в XI веке строительство дамб защитило береговую линию и создало первые польдеры; в XII веке их осушение с помощью системы ватерингов позволило отвоевать у моря новые земли для животноводства, земледелия и рыбоводства[2].

Католическая церковь требовала соблюдения поста около 166 дней в году[3]; в результате население в изобилии потребляло сельдь, что сделало Булонь-сюр-Мер важным рыболовным портом. Стандартный размер рыбы позволял использовать её как единицу оплаты сеньориальной ренты или десятины[4].

Виноградная лоза, акклиматизированная римлянами, выращивалась до малого ледникового периода, но урожаи были очень нестабильными[5]; она также давала вержус для сопровождения блюд. Пиво оставалось народным напитком, в то время как дворы Фландрии и Артуа импортировали вино из Бургундии и Арбуа[6], а аббатства владели виноградниками в других регионах[7].

В Средние века Артуа было житницей региона, и хлеб оставался важной частью рациона. После Чёрной смерти XIV века, во время кризиса позднего Средневековья, население сократилось на треть, и сельское хозяйство начало медленную трансформацию. Были внедрены новые культуры (горох, репа и др.), появилась региональная специализация и диверсификация в сторону бокажа и пастбищного животноводства[8].

Множественные влияния

undefined

С IX по XVII век регион входил в состав Королевства Франция, Бургундских, а затем Испанских Нидерландов; некоторые города неоднократно переходили из рук в руки или, как Кале, были английскими владениями. Кухня, как и региональная культура, формировалась под влиянием множества факторов.

Графы Артуа и герцоги Бургундские устраивали памятные пиры, такие как Пир фазана 1454 года в Лилле или пиры в замке Эден, с жареной птицей в разноцветном желе, фонтанами фруктовых соков и живыми представлениями. Их повара не оставили кулинарных книг[9], но использовался Vivendier, вдохновленный «Вьяндье» Тайевана, который уже содержал рецепт потчевлейша[10].

В крупных городах, производивших сукно, буржуазия также устраивала подобные банкеты, например, ежегодные пиры на Празднике Эпинетт в Лилле[11].

Некоторые рецепты Отена, повара «сеньора де Рубе»[12], появляются в одной из версий «Парижского эконома». Видное место занимают как сладкие, так и соленые пироги; в XVI веке фламиши представляли собой сырные пироги из хлебного теста, а гуйер (goyère) был сладким пирогом с творогом[9].

Согласно Ла Брюйеру Шампье, в XVI веке «в Артуа и Эно обычной пищей были молочные продукты и масло, так как в стране обильные пастбища; и свинина, так как это животное легко откармливать; а также выпечка, которая отличается разнообразием и является главным украшением стола»[13].

После открытия Нового Света медленно внедрялись новые овощи; поначалу помидоры выращивались только как декоративное растение[14]. Индейка же была оценена сразу[15]: премонстранты из аббатства Лик выращивали её уже в XVII веке.

Промышленная революция

undefined

Кофе появился в XVII веке и стал популярным продуктом во время промышленной революции как горячий напиток, помогающий не заснуть в течение долгого рабочего дня. В романе «Жерминаль» Золя описывает его как предмет первой необходимости, уступающий по важности только хлебу[16].

В начале XIX века континентальная блокада привела к развитию выращивания сахарной свеклы для компенсации нехватки тростникового сахара. В это же время из-за отсутствия кофе начали обжаривать цикорий. Около 1850 года в Лилле начали выращивать «бороду капуцина» (barbe de capucin) — предка салатного цикория[17].

Производство пива в аббатствах региона постепенно сокращалось; трапписты обосновались сразу за границей — в Шиме, Вествлетерене и Орвале[18]. Это уступило место многочисленным ремесленным пивоварням, число которых достигло около тысячи в начале XIX века[19] и почти двух тысяч в первой половине XX века. Увеличилось и количество эстамине — идеальных мест для отдыха рабочих[20]. Для их развлечения по инициативе аббата Лемира были созданы садовые участки; в шахтёрских посёлках (коронах) также были сады, где шахтёры выращивали овощи и разводили птицу или кроликов для праздничных дней[21].

Несмотря на быструю индустриализацию, сельское хозяйство оставалось динамичным[22]. Выращивание картофеля развивалось, чтобы справиться с демографическим бумом; рацион простых людей состоял из супов, овощных рагу и молочных продуктов, так как мясо было слишком дорогим[23]. К концу XIX века дети из рабочего класса хронически недоедали, особенно в текстильной промышленности[24]. Гигиенисты поощряли потребление конины, которая представлялась здоровой и недорогой[25]. Мясо, особенно в виде колбасных изделий, стало чаще появляться на столе рабочих только в конце 1920-х годов, между периодами нормирования двух мировых войн[26].

Для более обеспеченных кругов эталоном гастрономии оставалась парижская кухня: когда на Опаловом берегу начал развиваться туризм, региональная кухня не пользовалась популярностью, поэтому специальные поезда перевозили поваров и персонал отелей на курорты, такие как Ле-Туке[27].

Современные традиции

undefined

Как и в остальной Франции, привычки питания в Нор-Па-де-Кале изменились с конца 1960-х годов. Регион, ставший колыбелью современной французской массовой розничной торговли, также увидел появление сетей быстрого питания, таких как Flunch в 1971 году, и пекарен Paul, ориентированных на более высокий стандарт качества. Однако большинство приемов пищи по-прежнему проходило дома, в кругу семьи[28].

В домашней кухне растительное масло по-прежнему использовалось мало, но маргарин, долгое время считавшийся продуктом низкого качества, заменил лярд в качестве заменителя сливочного масла[28]. Привычка есть суп вечером вышла из употребления; регион производит много овощей, но местные жители едят их мало: две трети молодых взрослых потребляют менее двух фруктов или овощей в день[28].

Широко потребляется картофель фри[29], и киоски с картофелем фри (baraque à frites) остаются региональным специалитетом. В 2000-х годах в регионе их насчитывалось около 300 по сравнению с почти 8000 ранее. В XXI веке, несмотря на запреты в некоторых коммунах, этот бизнес интегрировался в здания в определенных районах[30]. В 2012 году в Лансе открылась первая во Франции фритюрня формата драйв-ин[31].

Регион остается одним из мировых лидеров по потреблению пива, но молодежь отворачивается от этого напитка, который предпочитали взрослые, и переходит на газированные напитки[32] и, иногда, премиксы[33]. Ежедневное потребление остается высоким, особенно среди мужчин старше 55 лет[33].

Кулинарные традиции в большей степени сохраняются во время праздников: выпечка на конец года или крустийоны (пончики) на ярмарках (ducasses). Традиции также обновляются: обычай есть мидии с картофелем фри на Лилльской барахолке датируется 1970-ми годами[34], а бросание сельди на карнавале в Дюнкерке — 1962 годом[35]. Одной из самых недавних традиций является Международный фестиваль супа в Ваземе, напоминающий о мультикультурализме региона[36].

Местные продукты

Сельскохозяйственная продукция

Нор-Па-де-Кале остается крупным сельскохозяйственным регионом[37], характеризующимся высокоинтенсивным земледелием и масштабными посевами (зерновые, свекла, картофель и т. д.), занимающими значительную часть ландшафта.

Картофель

Регион обеспечивает треть производства картофеля во Франции[38]:

  • основной сорт — Бинтье, производимый в долине Лиса под защищенным наименованием (PGI) «картофель из Мервиля» (pomme de terre de Merville);
  • Ратт дю Туке (Ratte du Touquet) — специалитет Опалового берега.

Овощи

undefined

Регион занимает третье место во Франции по производству овощей:

  • цикорий, или эндивий, играет важную роль: Нор-Па-де-Кале является ведущим производителем, обеспечивая 50 % мирового производства[39].
  • Овощеводство в биосферном резервате Одемаруа производит цветную капусту, артишоки и лук-порей[40]. Регион также производит фрукты, такие как яблоки[41] и клубника[42] (например, клубника из Саме).
  • Копченый чеснок из Арлё имеет статус PGI с 2013 года[43].
  • Другие овощи, выращиваемые в регионе, в значительной степени предназначены для консервных заводов, включая предприятия региональной компании Bonduelle[44].

Рыба

В 2012 году порт Булонь-сюр-Мер оставался ведущим рыболовным портом Франции, обрабатывая чуть более 36 000 тонн рыбы[45]. Сельдь, принесшая успех Булонь-сюр-Мер, представлена в широком ассортименте специалитетов, изначально использовавшихся для её сохранения: соленая и копченая (кипперс и копченая сельдь), маринованная (рольмопс)[46] или консервированная (пилчардс).

Мясо

Мясо также сохраняется в виде различных колбасных изделий, включая конину, потребляемую в больших количествах в регионе Нор-Па-де-Кале[47], где флагманским продуктом является конская колбаса[48].

Птица

Курица из Лика имеет сертификат Label Rouge с 1979 года[49].

Колбасные изделия

Среди специалитетов:

  • в Лилле — пети сале (соленая свинина);
  • в Валансьене — Лукулл де Валансьен (язык с фуа-гра)[50][51];
  • в Камбре — андуй из Камбре (свиные кишки в говяжьем мочевом пузыре) и андуйет из Камбре (телячья брыжейка в свиной череве, разрешенная с 2015 года после долгого запрета) или «меню де бёф» (menu de boeuf)[46]. Аррас сохранил традиции мясного дела, близкие к традициям Камбре, и также пострадал от запрета (коровье бешенство) на некоторые субпродукты из телятины.

Прославленная фильмом «Бобро поржаловать», фрикандель представляет собой фрикадельку в форме колбаски, характерную для киосков с картофелем фри[52].

Сыр

Регион Нор-Па-де-Кале предлагает широкий ассортимент сыров, большинство из которых производится из коровьего молока[53]. Самые известные:

undefined
  • бельваль,
  • берг (сыр из сырого молока),
  • буле де Кассель,
  • булет д’Авен,
  • брик де Фландр,
  • карре дю Винаж де Ронк,
  • кёр д’Авен,
  • дофин,
undefined
  • экюм де Вимерё,
  • флёр д’Одрессель[54],
  • фор д’Амблетёз,
  • фор де Бетюн,
  • маруаль (AOC и PDO),
  • Мимолет (невареный прессованный сыр),
  • Мон-де-Ка (невареный прессованный сыр),
  • паве блё,
  • паве де Меррис,
  • паве де Рубе,
  • сабле де Виссан,
  • том де Камбре,
  • вьё-булонь, считающийся одним из самых ароматных сыров в мире (из сырого молока)[55],
  • вьё-лилль.

Кондитерские изделия

Сахар, используемый в регионе Нор-Па-де-Кале, производится из свеклы; производство началось в начале XIX века после континентальной блокады[56] и быстро расширялось[57], что позволило шоколадным фабрикам диверсифицировать продукцию[56].

  • Бетиз де Камбре — полосатая конфета со вкусом мяты и карамелизованным сахаром, созданная около 1850 года. Кондитеры Афшен и Деспинуа долго оспаривали авторство[56].
  • Кондитерская фабрика Francorusse, более известная как La Pie qui Chante, создала первые конфеты с начинкой.
  • Компания Delespaul-Havez, основанная в 1848 году и известная своим шоколадом, создала Carambar в 1950-х годах[56].

Даже сегодня регион Нор-Па-де-Кале не отстает в производстве кондитерских изделий: каждая четвертая французская конфета производится здесь[52]. Во многом это заслуга компании Lutti, второго по величине бренда во Франции, чья основная производственная площадка находится в Бондю.

Помимо уже упомянутых специалитетов, существуют и менее известные за пределами региона:

  • бабелюты из Лилля,
  • шоколад из Бёссана,
  • chiques de Bavay,
  • chuques du Nord,
  • пастилки шахтера (pastilles du mineur),
  • les boulets du Ch’ti, la gayantine,
  • le terril de Germinal,
  • bamsemums от Bouquet d’Or,
  • конфеты P’tit Quinquin и
  • sottises de Valenciennes[46].

Кухня

Специалитеты

В регионе Нор-Па-де-Кале принято три приема пищи в день; как и в Бельгии и некоторых французских провинциях, они называются «déjeuner» (завтрак), «dîner» (обед) и «souper» (ужин)[58].

Завтрак часто состоит из чашки кофе, черного или с молоком, и ломтика хлеба. Например, фалюш, мягкий хлеб из Нор-Па-де-Кале, едят в обед или в качестве перекуса со сливочным маслом или коричневым сахаром. Мягкий сыр Мон-де-Ка также можно есть с утра[59], тогда как маруаль менее распространен[60].

Кухня Нор-Па-де-Кале основана на сливочном масле[61], растительное масло используется редко, за исключением заправки винегрет[28]. Лярд, использовавшийся для жарки[61], также иногда едят просто намазанным на хлеб под фламандским названием smout[62].

Сыр маруаль также используется в кулинарии. Часто встречающееся в регионе блюдо — кусок говядины (стейк или антрекот) с соусом из маруаля. Другие типичные блюда — тарт с маруалем и гуйер из Валансьена.

Картофель часто подают в качестве гарнира; картофель фри готовят по-бельгийски, обжаривая дважды в говяжьем жире или масле[52].

Региональная кухня включает множество фламандских блюд, таких как ватерзой, хошпот или потчевлейш — типичное блюдо Дюнкерка из смеси мяса в желе[63]. Эндивий (называемый в регионе «шикон») также является одним из символических овощей региона, составляя 90 % национального производства[64]; он используется в рецепте «шикон с ветчиной» (chicon au jambon).

Здесь ценят сочетание сладкого и соленого: чернослив или печеные яблоки могут сопровождать белое мясо; яблоки ранет используются с коричневым сахаром во фламандской красной капусте[65], а фламандский карбонад готовится с коричневым сахаром и пряниками[50].

Кухня на пиве

undefined

Фламандское влияние проявляется в блюдах с пивом, таких как петух в пиве, где горечь пива часто смягчается сладким вкусом — например, пряниками во фламандском карбонаде или фруктами в кролике по-турнейски (с черносливом). Эти блюда, особенно с кроликом, типичны для праздничных застолий[66].

Присутствуют и другие влияния: в Булонь-сюр-Мер или Кале региональным специалитетом стал вельш (валлийский кролик), происходящий из Уэльса[67].

Пиво также используется в качестве дрожжей в бенье (пончиках)[68] и кукбаках (couquebaques) — фламандских блинах на пиве[69], а также в тесте для фламишей.

Морская кухня

Помимо сельди, о которой уже упоминалось, морепродукты являются важным компонентом кухни побережья Опалового берега.

Мидии — специалитет Булонне и Кале, их готовят в соусе маринара или с добавлением уксуса и часто подают с картофелем фри, как в Бельгии. Мидии можно встретить в рыбных рецептах «по-булонски», в кодьере (caudière — рыбный суп рыбаков Этапля) и в креме из цветной капусты с мидиями (специалитет Одемаруа)[46].

Рыбу обычно подают с отварным картофелем. Популярен также шикон (эндивий), который подают сырым в салате с копченой сельдью или тушеным в кастрюле с рыбой и морскими гребешками.

Происхождение специалитетов Дюнкерка — фламандское. Серые креветки готовят в виде крокетов, но чаще подают просто с тостом с маслом[70]. Наконец, ватерзой — это блюдо из рыбы и овощей со сливочным соусом, которое также может быть приготовлено с курицей[46].

Десерты и выпечка

Один из самых популярных семейных десертов на севере Франции — тарт, традиционно приготовленный из дрожжевого теста. Это может быть простой тарт с яблоками, черносливом или ревенем, но к местным специалитетам относятся:

  • тарт папен (tarte au papin, также известный как tarte au libouli или tarte à gros bords), наполненный фланом, и сахарный пирог, наполненный смесью с вержуазом[46][71];
  • кёр д’Аррас (cœur d’Arras) — пирог в форме сердца, похожий на пряник; специалитет, восходящий к XI веку (сегодня существует и шоколадный вариант)[72];
  • вержуаз (известный на месте как «коричневый сахар») — мягкий ароматный сахар[44]. Он особенно часто используется в десертах, например, им посыпают блины на пиве, часто выпекаемые в регионе;
  • couques suisses (шарики теста, сваренные в кипятке и начиненные маслом, родом из Валансьена);
  • вафли, такие как брюссельские и льежские;
  • вафли с начинкой из вержуаза из Лилля (фирменный знак дома Meert с 1848 года)[73];
  • Спекулос, пряное печенье, изначально в форме Святого Николая, выпекаемое на Рождество (сейчас бывает разной формы и едят его круглый год);
  • в регионе Булонне самым популярным рождественским блюдом является рождественский пудинг, родом из Англии;
  • рождественская кокий (coquille de Noël), или кеньоль (quéniole) — бриошь в форме младенца Иисуса, которую едят в период Святого Николая и Рождества; в Бельгии она известна как куньу[74]. Её часто дарят детям в школах перед рождественскими каникулами[75], а также пожилым людям в наборах, распределяемых мэриями в это время года;
  • макоч (makocz), маковая бриошь — также рождественская выпечка, традиция, принесенная польскими шахтерами[76];
  • тонкие вафли, такие как дюнкеркские, типичны для Нового года; их традиционно дарили членам семьи, приходившим поздравить старших с праздником[77].

Напитки

Кофе и цикорий

Северяне — заядлые потребители кофе, который пьют крепким, часто с добавлением цикория; слишком слабый кофе называют уничижительным термином «ширлут» (chirloute). Его пьют подслащенным «вприкуску» (à la sucette), то есть держа кусочек сахара во рту и пропуская через него кофе.

В регионе насчитывается около 25 обжарщиков кофе, местный вкус предпочитает среднюю обжарку цвета «рясы монаха».

Потребление кофейного цикория развилось в начале XIX века после континентальной блокады; Нор-Па-де-Кале обеспечивает 95 % французского производства, а компания Leroux является ведущим мировым производителем[78]. Цикорий обычно добавляют в молотый кофе на завтрак, но его можно пить и без добавления кофе.

Пиво

undefined

Наряду с Эльзасом, Нор-Па-де-Кале является одним из двух регионов Франции, где пиво местного производства остается традиционным напитком. Северяне пьют региональное или бельгийское пиво, отличительной чертой которого является довольно высокое содержание алкоголя (около 7-10 % об.).

В регионе по-прежнему работает около двадцати пивоварен[19], самые известные сорта пива которых относятся к типу «биер-де-гард» (пиво длительного хранения): Jenlain, 3 Monts, Goudale и Ch’ti. Известны и другие сорта с более локальным распространением: Grain d’Orge, Abbaye de Lille, Angelus, Munsterbräu, Page 24, Hommelpap, La Choulette, Moulins d’Ascq, Bavaisienne и Bracine, а также сверхкрепкие сорта, такие как Bière du Démon и Belzébuth. Пиво также используется как ингредиент во многих кулинарных рецептах.

Пикон, горько-сладкий ликер-аперитив, сопровождающий пиво, не является региональным продуктом, но Север — один из главных его потребителей наряду с Эльзасом[79]. Его часто пьют смешанным с пивом (Picon-bière) в качестве аперитива.

Ликер

Женевер, крепкий спиртной напиток из о-де-ви, ароматизированный ягодами можжевельника, также типичен для региона: «сладкий, крепкий и пряный», по словам гастрономического критика Жиля Пюдловски[80]. В Нор-Па-де-Кале обычай добавлять немного женевера в кофе называется «бистуй» (bistouille)[81].

Продвижение

Признание региональных продуктов

Многие местные производители добились признания качества своей продукции через сертификацию Label Rouge, AOC или PDO[50].

Птица из Лика, например, имеет Label Rouge с 1979 года[49]. Копченый чеснок из Арлё имеет статус PGI с 2013 года[43].

После исчезновения регионального лейбла Нор-Па-де-Кале в 2002 году, в сентябре 2004 года был создан региональный коллективный бренд Saveurs en’Or для продвижения продуктов из Нор-Па-де-Кале[82]. Он отмечает продукты, имеющие статус Label Rouge и Защищенное географическое указание (PGI)[52].

Место во французской и европейской кухне

Кухня Нор-Па-де-Кале часто недооценивается во французской гастрономии, хотя некоторые продукты, такие как женевер из Уля и бетиз де Камбре, были включены в список «Гастрономических сокровищ Франции» (Trésors gourmands de la France)[83].

Эстамине, которых было очень много до Первой мировой войны, переживают возрождение с 1990-х годов. Некогда простые кафе, они остаются уютными местами, где переосмысливаются региональные специалитеты[84].

Гислен Арабиан, например, получила две звезды гида Мишлен за Restaurant à Lille, в меню которого была представлена кухня на пиве, прежде чем переехать в Париж, чтобы предлагать эту региональную кухню там[85].

В Бюне кухня Марка Мёрена, основанная на региональных продуктах в его ресторане Le Meurin[86], также принесла ему две звезды в 2013 году[87].

В 2023 году регион О-де-Франс получил звание «Европейский гастрономический регион» от Международного института культуры, гастрономии, искусства и туризма[88][89].

Примечания

  1. ↑ 1 2 Janine Desmulliez and Ludovicus Milis, Histoire des provinces françaises du Nord, Artois Presses Université, coll. «Histoire», p. 63 ISBN 978-2-84832-094-6)
  2. ↑ Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, pp. 51-52.
  3. ↑ Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, p. 97.
  4. ↑ Henriette Parienté and Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française, Éditions de La Martinière, coll. «Patrimoine», 1994, ISBN 978-2-7324-2041-7, p. 103.
  5. ↑ Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, pp. 86-87.
  6. ↑ Roger Dion, «Le vin d’Arbois au Moyen Âge», Annales de Géographie, t. 64, no 343, 1955, pp. 162—169 (read online archive).
  7. ↑ Hans Van Werveke, «Comment les établissements religieux belges se procuraient-ils du vin au haut Moyen Âge?», Revue belge de philologie et d’histoire, vol. 2, fasc. 4, 1923, pp. 643—662 (read online archive, accessed February 24th, 2012).
  8. ↑ J.-P. Wytteman (dir) et al, Le Nord. De la Préhistoire à nos jours, Bordessoules, coll. «L’Histoire par les documents», 1988 ISBN 978-2-903504-28-1, pp. 118—121.
  9. ↑ 1 2 Paul Janssens et Siger Zeischka, The Dining Nobility : From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, p. 30-31.
  10. ↑ «Guillaume Tirel dit Taillevent» archive, on chefsimon.com.
  11. ↑ Évelyne Van den Neste, Tournois, joutes, pas d’armes dans les villes de Flandre à la fin du Moyen Âge (1300—1486), Droz, 1996 (read online archive), pp. 104—112.
  12. ↑ Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent. Books and culinary practices in the late Middle Ages, p. 228.
  13. ↑ De Re Cibaria, 1560, quoted by Henriette Parienté and Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française, p. 147.
  14. ↑ Pierre Feillet, La Nourriture des Français. De la maîtrise du feu aux années 2030, Éditions Quae, 2007 (read online archive), p. 34.
  15. ↑ Patrick Rambourg, De la cuisine à la gastronomie, p. 84-85.
  16. ↑ «Germinal» archive, on en.wikisource.org, p. 99.
  17. ↑ «La barbe de capucin» archive, on mphalempin.com.
  18. ↑ «La bière, secret des moines», article in Pays du Nord, March-April-May 2011, pp. 32-33.
  19. ↑ 1 2 «La brasserie régionale a survived thanks to a niche strategy», L’Usine nouvelle, December 7th, 1995 (read online archive).
  20. ↑ J.-P. Wytteman (dir) et al, Le Nord. De la Préhistoire à nos jours, Bordessoules, 1988, p. 260—261.
  21. ↑ Les Cuisines régionales, Larousse, 2005, p. 40.
  22. ↑ J.-P. Wytteman (dir) et al, Le Nord. De la Préhistoire à nos jours, Bordessoules, 1988, p. 228.
  23. ↑ Jacques Duquesne, Les vents du Nord m’ont dit : chroniques, souvenirs et rêves, Paris, Albin Michel, 1989, 214 p. ISBN 2-226-03795-0, pp. 73-74.
  24. ↑ J.-P. Wytteman (dir) et al, Le Nord. De la Préhistoire à nos jours, Bordessoules, 1988, p. 256—257.
  25. ↑ Pierre Éric, «L’hippophagie au secours des classes laborieuses», Communications, no. 74, special issue «Bienfaisante nature», 2003, pp. 177—200 (read online archive).
  26. ↑ Jacques Duquesne, Les vents du Nord m’ont dit : chroniques, souvenirs et rêves, Paris, Albin Michel, 1989, 214 p. ISBN 2-226-03795-0, pp. 81-82.
  27. ↑ Jean-Robert Pitte, see bibliography, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion.
  28. ↑ 1 2 3 4 Nutrition, sports practices and sedentary lifestyle in Nord-Pas-de-Calais archive, PRS cardio-vascular study.
  29. ↑ «Nord-Pas-de-Calais strong in hard-discount» archive [PDF], LSA (accessed April 7th, 2012).
  30. ↑ Pierre Bonte, «Baraques… à frites!» archive, Orange, 2012 (accessed November 8th, 2013).
  31. ↑ Claire Serre, «Ils lancent le 'Fritodrive' à mi-chemin entre le fast food et la friterie traditionnelle» archive, La Voix du Nord, 2012 (accessed April 9th, 2012).
  32. ↑ L'état de santé de la population archive, INSEE survey 2002—2003.
  33. ↑ 1 2 Atlas régional des consommations d’alcool archive Données INPES OFDT 2005.
  34. ↑ Tout en haut de ch’tas de moules… archive, Nord Éclair article, September 4th, 2011.
  35. ↑ Des harengs et des homards archive, article on the city of Dunkirk website.
  36. ↑ «Le 1er mai, la Fête de la soupe a dix ans et toujours la même envie de rencontres» archive, La Voix du Nord, April 23th, 2010.
  37. ↑ Document national régional de développement rural du Nord-Pas-de-Calais archive.
  38. ↑ Pierre Carré, Le Ventre de la France. Historicité et actualité agricoles des régions et départements français, Éditions L’Harmattan, 1997 ISBN 978-2-7384-5260-3, p. 313.
  39. ↑ Endive, a product of the North archive.
  40. ↑ «Saint-Omer cauliflower» archive, on Saveurs Nord-Pas-de-Calais (accessed November 6th, 2013).
  41. ↑ Les pommes, produit du Nord archive on saveurs-npdc.com, accessed October 31st, 2013.
  42. ↑ Les fraises, produit du Nord archive on saveurs-npdc.com, accessed October 31st, 2013.
  43. ↑ 1 2 «L’ail fumé d’Arleux obtient l’IGP» archive, on alimentation.gouv.fr.
  44. ↑ 1 2 Guy Dubois, Le Nord-Pas-de-Calais, First-Gründ, coll. «Pour les nuls» (read online archive), chapter 13.
  45. ↑ «Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche de France sous tension» archive, on lejournaldesflandres.fr.
  46. ↑ 1 2 3 4 5 6 Le Guide vert, Nord-Pas-de-Calais-Picardie, Michelin, 2007, p. 91-92.
  47. ↑ «Who killed horsemeat consumption?», La Tribune, February 19th, 2013 (read online archive).
  48. ↑ «Cheval dans l’assiette : le Nord-Pas-de-Calais toujours en tête», La Voix du Nord, August 28th, 2011 (read online archive).
  49. ↑ 1 2 «Histoire de la volaille de Licques Архивировано 3 ноября 2013 года.» archive, at licques-volailles.fr.
  50. ↑ 1 2 3 Le petit futé Nord-Pas-de-Calais-Picardie, 2012, p. 44-45.
  51. ↑ «Lucullus from Valenciennes on the New Year’s Eve table?» archive, on nord-pas-de-calais.france3.fr.
  52. ↑ 1 2 3 4 Guy Dubois, Le Nord-Pas-de-Calais, First-Gründ, «Pour les nuls» series (read online archive), chapter 16.
  53. ↑ Nord-Pas-de-Calais: richness and diversity of terroirs archive Enquête Rungis actualité.
  54. ↑ «Les fromages artisanaux de la Côte d’Opale» archive, on Fromagerie Sainte Godeleine (accessed February 1st, 2021)
  55. ↑ The world’s most aromatic cheeses Архивировано 3 марта 2011 года. archive.
  56. ↑ 1 2 3 4 Histoire des industries agroalimentaires (IAA) dans le Nord-Pas-de-Calais et dans le Cambrésis Архивировано 29 октября 2013 года. archive, lecture by Marie-Christine Allart at the Cambrai media library.
  57. ↑ «L’histoire industrielle de la région est aussi agroalimentaire», La Voix éco, August 18th, 2007 (read online archive).
  58. ↑ Petit Robert, Paris, 2007, p. 658, p. 742, p. 2,408
  59. ↑ Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres, p. 97.
  60. ↑ «Le maroilles : Bienvenue chez les Ch’tis» archive, article from the La Tribune newspaper website, July 18th, 2010.
  61. ↑ 1 2 Lucien Febvre, «Essai de cartes des graisses de cuisine en France», Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, nos. 4, 16e année, 1961, pp. 747—756 (read online archive).
  62. ↑ «Moi, Pierrot, chef du Nord archive», article by Pierre Coucke, L’Express, March 16th, 2006.
  63. ↑ Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres, p. 74-75.
  64. ↑ «Agricultural production basins and resource development: local or international issues? The example of endive in northern France Архивировано 2 августа 2014 года..» archive, on thema.univ-fcomte.fr.
  65. ↑ Recipe for Flemish red cabbage Архивировано 26 октября 2016 года. archive.
  66. ↑ Jacques Duquesne, Les vents du Nord m’ont dit : chroniques, souvenirs et rêves, Paris, Albin Michel, 1989, ISBN 2-226-03795-0, p. 77.
  67. ↑ (en-GB) «Euro 2016: Wales fans try the French Welsh rarebit in Lille», BBC News, June 30th, 2016 ([ read online] archive, accessed July 16th, 2023)
  68. ↑ Cooking with beer, or beer in the kitchen? Архивировано 20 марта 2012 года. [archive].
  69. ↑ Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres, p. 6.
  70. ↑ Karien Descamps, Craquez pour la cuisine des ch’tis, Mango, p. 6.
  71. ↑ Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, 2012 (read online archive), Entry «Tarte».
  72. ↑ «Les cœurs d’Arras» archive, on the ean Trogneux à Arras website (accessed September 28th, 2011).
  73. ↑ Jacques Brunel, «L’aventure de la gaufre Meert : de Lille à Paris, avant Londres et Bruxelles», L’Express, February 25th, 2013 (read online archive).
  74. ↑ Chantal Van Gelderen and Philippe Saenen, Les Trésors gourmands de Wallonie. À la découverte des produits d’exception du terroir wallon, La Renaissance du livre (read online archive).
  75. ↑ Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, 2012 (read online archive), Entry «Coquille».
  76. ↑ «Mémoire de la mine : fêtes et traditions», La Voix du Nord, December 25th, 2010 (read online archive).
  77. ↑ Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, 2012 (read online archive), Entry «Gaufre».
  78. ↑ Nord-Pas-de-Calais, world leader in chicory and French leader in coffee archive, Nord-Pas-de-Calais agri-food portal.
  79. ↑ «Traditional aperitifs, a vintage flavor», Revue Vinicole Internationale, no 3903, November 2012 (read online archive).
  80. ↑ Gilles Pudlowski, Les Trésors gourmands de la France, p. 100—101.
  81. ↑ What is a bistouille? archive, Histoires de Ch’tis, by Camanette, April 18th, 2005, accessed August 2011.
  82. ↑ «Savers en’or, who are we?» archive, on saveursenor.com.
  83. ↑ Gilles Pudlowski, Les Trésors gourmands de la France, La Renaissance du livre, coll. «Beaux Livres», 2000, ISBN 978-2-8046-0362-5, read online archive.
  84. ↑ «Survey. Nouveaux estaminets», Pays du Nord, no 106, 2012.
  85. ↑ Restaurant Les Petites Sorcières Архивировано 29 октября 2013 года. archive, description on the Gault et Millau website, accessed on October 25th, 2013.
  86. ↑ «Marc Meurin : un hommage au Nord», Le Point, December 22nd, 2011 (read online archive).
  87. ↑ «Meurin: „Je suis encore un jeunot“», Nord-Éclair, March 3rd, 2009 (read online Архивировано 6 октября 2013 года. archive).
  88. ↑ «TEMOIGNAGE. Camille Delcroix et le label région européenne de la gastronomie, 'l’occasion de présenter notre région au monde'» archive, on France 3 Hauts-de-France, February 7th, 2023 (accessed July 19th, 2023)
  89. ↑ «Région Européenne de la Gastronomie: un label et des ambitions pour les Hauts-de-France» archive, on www.nordlittoral.fr, February 21st, 2023 (accessed July 19th, 2023)

Литература

  • Marie-Christine Allart, Les Industries agroalimentaires du Nord-Pas-de-Calais aux xixe — xxe siècles. Une histoire occultée, Paris, L’Harmattan, 2007, ISBN 978-2-296-03655-0
  • Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, Ophrys, coll. «Synthèse et Histoire», 1995, ISBN 978-2-7080-0769-7, read online archive
  • Paul Janssens and Siger Zeischka, The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, Asp / Vubpress / Upa, 2008
  • Patrice Korpiun, Arnaud Tixador, David Delassus and Musée des beaux-arts, Merci pour les restes! : archéologie des habitudes alimentaires à la fin du Moyen âge à Valenciennes, XIVe-XVIe siècles, Snoeck, 2016 ISBN 978-94-6161-332-5 и ISBN 94-6161-332-6, OCLC 964633584
  • Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres, Jean-Paul Gisserot, 2004, ISBN 978-2-87747-752-9, read online archive
  • Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, 2012, ISBN 978-2-221-11524-4 и ISBN 2-221-11524-4
  • Jean-Robert Pitte, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris, Fayard, 2005, 261 p. ISBN 2-213-02406-5.
  • Gilles Pudlowski (photogr. Maurice Rougemont), Les Trésors gourmands de la France, Éditions La Renaissance du livre, 1997, ISBN 2-8046-0362-8, read online archive
  • Chantal Van Gelderen and Philippe Saenen, Les Trésors gourmands de Wallonie. À la découverte des produits d’exception du terroir wallon, La Renaissance du livre, 1999, ISBN 978-2-8046-0319-9, read online archive.

Ссылки

Категории