Андуй

В современном контексте (у мясников, в супермаркетах, заведениях общественного питания) андуй производится исключительно из свинины, за исключением редких случаев андуя из конины. Согласно Кодексу колбасных изделий, это смесь или неоднородное сочетание различных компонентов, набитых в цилиндрическую оболочку переменного диаметра и длины. Обычно изделие имеет форму неправильного цилиндра длиной 25 cm, диаметром 4 cm, с закруглёнными концами. На одном из концов шпагат служит для подвешивания.

Большинство андуев коптят (за исключением мясных андуев и сабарденов; если продукт не подвергался копчению, это обязательно указывается в наименовании при продаже).

Общее название «андуй» охватывает очень разные продукты. Некоторые традиционные, но менее распространённые, требуют длительной варки дома, иногда после вымачивания, и отличаются от хорошо известных андуев типа Вир или Геменне, которые обычно быстро нарезают кружочками для аперитива (если они не продаются уже нарезанными).

В некоторых регионах и у отдельных мясников можно приобрести как не копчёные и не варёные андуи, так и копчёные, но не отваренные производителем.

Существует множество видов андуя, различия между которыми не всегда чётко определены; это зависит от региона, способа изготовления и вкусов покупателей, сформированных «традицией», часто называемой «древней». Некоторые наименования являются «официальными», признанными и описанными в Кодексе колбасных изделий (учитывающем эволюцию традиций и признанном DGCCRF, но не всегда подтверждённом историками); другие, как, например, Andouille du Val d'Ajol^[2], являются зарегистрированными торговыми марками в INPI; третьи — просто прозвища, охотно подхватываемые местной прессой, а затем гастрономическими авторами, которые любят подчёркивать «терруар».

Среди наиболее известных, как на местном, так и на региональном и национальном уровнях:

• андуй «деревенский» (определение простое, но не имеющее значения для состава и способа изготовления);
• андуй из Бай (Финистер) — местное прозвище андуя, который по Кодексу колбасных изделий относится к категории Андуй из Вира;
• андуй из Камбре, упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование»;
• андуй из Шарльё (Луара) (зарегистрированная марка);
• андуй из шкурки, специалитет Юго-Запада, упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование»;
• андуй из Кувена (Бельгия). Андуй из Кувена, о котором сложено множество валлонских историй, состоит из куска толстого кишечника, в который вставляются другие, всё более тонкие кишки, смешанные с языком;
• андуй из Геменне, упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование» (один из самых узнаваемых продуктов с концентрическими кольцами); считается праздничным блюдом, подаётся горячим с пюре, особенно на свадьбах, как описано в «Le Cheval d'Orgueil» Пьера Жакеза-Элиаса^[3]. Он «известен своим качеством» и связан с несколькими символами: труд женщин, гостеприимство (гостю предлагают ломтик), экономное отношение к продукту, который долго готовится и медленно употребляется^[4]. В Уэссане готовят копчёный вариант с водорослями.

• андуй из Жаржо, упоминается в Кодексе колбасных изделий;
• андуй из Валь-д'Ажоля, происходит из строго ограниченного района Вогезов (марка зарегистрирована в 1994 году);
• андуй из Вира, упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование»; андуй из Вира изготавливается путём наполнения (монтаж «эллиптической формы» из скрученных кишок). Андуй из Геменне создаётся последовательным нанизыванием чаудинов (толстый кишечник свиньи, используемый как оболочка). В Геменне используют только чаудины, а в Вире смешивают чаудин (не менее 50 %) с меню (тонкий кишечник) и желудком. На изготовление одной достойной единицы уходит восемь недель. Структурные различия этих копчёных продуктов, наиболее распространённых в продаже, очевидны визуально. Вкус первого более выраженный, второго — мягче^[5].
• андуй из Ревена, из Ревена в Арденнах, упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование»;
• мясной андуй, упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование»;
• андуй бретонский, или «Бретонская супериор», упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование». Пример: андуй из Фуэснана.
• красный андуй или сабарден, специалитет Луары, ароматизированный красным вином, упоминается в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование».
• Гренье медокен, не копчёный андуй из свиного желудка, зарегистрирован в Кодексе колбасных изделий как «особое наименование» с 2016 года;
• различные региональные андуи типа «Вир» содержат голову и сердце свиньи в различных пропорциях, которые на 2017 год не определены Кодексом колбасных изделий.

Андуи Вир и Геменне не обязательно производятся в Вире и Геменне. Однако, если в наименовании присутствуют слова «аутентичный» или «настоящий», они должны быть изготовлены полностью вручную  . Любое географическое указание на этикетке требует реального происхождения: например, «настоящая андуйетта из Труа» должна происходить из департамента Об и прилегающих кантонов. Ни один из этих продуктов не имеет контролируемого наименования по происхождению, что позволяет промышленному производству использовать эти наименования^[1].

Указание Andouille supérieure à или aux разрешено во Франции, если соблюдены требования Кодекса колбасных изделий и добавлены, в определённой пропорции, необычные для этого продукта части свиньи, в частности сало или бекон.

'ндудья — это типичная колбаса из Калабрии (Южная Италия), очень острая. Название происходит от французского слова «andouille», вероятно, по аналогии с похожим продуктом из требухи и других субпродуктов свиньи.

Многие братства, часто при поддержке местных туристических офисов, устраивают праздники и фестивали, посвящённые андую.

• Братство Рыцарей дегустаторов андуя из Жаржо организует международный конкурс на лучший андуй.
• Учёное, знатное и гурманское братство дегустаторов андуя и гандуайо из Валь-д'Ажоля ежегодно присуждает «Литературную премию андуя», которую местные жители в шутку называют «Гонкуром колбасных изделий» (текст должен быть написан на пергаменте для мясников).
• Братство Рыцарей хорошего андуя из Эр-сюр-ла-Лис.
• Братство производителей андуя из Шарльё.

С Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots français Фюретьера (1690) до девятого издания Dictionnaire de l'Académie, а также в Littré, последовательно приводится этимология: название происходит от латинского inductilia («вещи, готовые к введению»), от inducere («вводить»).

«...из позднелатинского inductilis, словом которым в старом немецком глоссарии переводится кровяная колбаса, от inducere, "вкладывать"» (Littré) .

Однако Фюретьер также предполагал в качестве этимона «старое кельтское или нижнебретонское» слово: «Anduiller», по его мнению, с тем же значением.

Слово «Andoile» встречается до 1200 года в эпизоде Роман о Лисе, где действуют лис и хитрый кот Тибер.

«Nuls ne puet bonne andouille faire de tels boiaus», — написал Жан де Менг в своём Testament в конце XIII века.

Спустя столетие андуй (написание «Andoulle») упоминается в Менажер де Пари, трактате по домашнему хозяйству, предназначенном для обучения очень молодой супруги:

«... андуи делают из прямой кишки и других толстых кишок, которые наполняют другими...»

В XVIII веке кулинарный знаток Менон упоминал копчёные андуи, где мясо кролика смешивалось со свининой, андуи из Труа, андуи из телятины, говядины и шкурки.

Слово «андуй» часто используется без злого умысла для обозначения или обращения к неуклюжему человеку, совершившему глупость: это, обычно с оттенком фамильярности и даже некоторой симпатии, синоним «дурак», «шут», «идиот», «глупец» и т. п.

Выражение «un grand dépendeur d'andouille» означает неуклюжего, простоватого, обычно высокого человека (было удобнее быть высоким, чтобы вешать и снимать андуи, подвешенные к балке).

Слово «андуй» с ироничным оттенком встречается во многих текстах и диалогах.

• В главах XXXVI и последующих Четвёртой книги Франсуа Рабле Пантагрюэль и его спутники сталкиваются с «армией андуев». Его спутник Ксеноман произносит знаменитую фразу:

  Andouilles sont Andouilles, toujours double et traîtresse.

• В Убу король Альфреда Жарри (акт I, сцена 1) мадам Убу советует мужу свергнуть короля Польши, чтобы занять его место, разбогатеть и

  часто есть андуй

  , который так любит папаша Убу.
• В автобиографии Жан Янн пишет:

  С 1940 по 1951 год Жан Янн немного учился, считая, что директор — андуй, а завуч — кретин. Он не изменил своего мнения.

• Скетч Колюша: J'suis l'andouille qui fait l'imbécile (1975).
• В эпизоде Гриффины от , под названием Tiegs for Two, Брайан и Куагмайр идут в ресторан «L'Espèce d'andouille».
• В фильме Папаша устраивает сопротивление Клуглихт говорит Адольфо Рамиресу:

  Von Andouille ! У тебя нет кабинета!

• В комиксе "L'Ankou" (том 27 Спиру и Фантазио) этот персонаж, воплощающий смерть, назван Фантазио "grand dépendeur d'andouilles"^[6].
• Песня Анн Сильвестр "Merci, Oh Merci": "Toi le grand dépendeur d'andouilles / La terreur du mont Valérien / Ô Don Juan, chef de patrouille (...)