Вермут

До появления вермута ароматизированные вина, как правило, имели медицинское применение. Первое предприятие по выпуску вермута (как и аперитива вообще) было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году^[3]. Благодаря Карпано сладкий вермут стали подавать в туринских кафе в качестве аперитива специально для дам. Кафе Карпано было настолько популярно, что не закрывалось даже ночью^[4].

Сухой вермут первым стал выпускать француз Жозеф Нуайи (1800-1813 гг.) в провансальском городе Марсейан. Так как родиной красных, сладких вермутов считается Италия, а сухих белых — Франция, в коктейльных справочниках нередко можно увидеть маркировку Italian vermouth или French vermouth. В данном случае это говорит о стилистике вермута, а не о месте его производства.

В Турине в 1863 году была основана компания, которая дала название одному из известных вермутов — мартини. Предприятие называлось Martini, Sola & Cia — по фамилиям трёх основателей: предпринимателя Алессандро Мартини, винодела Луиджи Росси и бухгалтера Теофилио Солы. Семья Сола продала свою часть в 1879 году, и компания стала называться Martini & Rossi^[5].

В конце XIX века вермут стал неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей, таких как Манхеттен, Негрони. Также с начала XX века можно найти рецепты блюд, где используется сухой вермут как альтернатива белому вину.

Сомелье Дмитрий Плотников считает, что в XIX веке вермут занял промежуточную категорию между вином и крепким алкоголем, которую можно отнести к типу таких напитков, как портвейн, мадера, херес, марсала. По данным Maximize Market Research, крупнейшими странами — потребителями вермута в мире являются Испания, Франция и Италия. В России появилось больше интереса к вермутам с ростом коктейльной культуры, но в качестве креплённого вина он не популярен^[6].

В большинстве вермутов используются белые, нейтральные вина, но встречаются примеры, где практикуют добавление и красных вин. У большинства красных сладких вермутов цвет обусловлен добавлением карамели. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и кореньев. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля полынной эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18—20 %, мята — 9—11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7—8 %, чёрная бузина — 5—6 %, мускатный орех — 3—5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.

Помимо полыни, характерную горечь вермуту могут придавать кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевёловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира.

Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.

Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.

Специалисты делят вермуты на пять групп:

• Vermouth Secco (сухой) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;
• Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;
• Vermouth Rosso (сладкий) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;
• Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
• Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.

Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основными производителями вермута являются: Италия — Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция — Lillet, Noilly Prat, Bussot, Dollin.

Кроме Италии и Франции, вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдавии, России, Украине, в других странах.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм³, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трёх видов: белый, розовый и красный.