Ратафия

Слово «ратафия» встречается во французском, немецком, английском, итальянском, каталанском, гасконском (ratafià), испанском (ratafía)^[3] и фарси (راتافیا). Происхождение слова (ранее писалось ratafiat, без конечной t упоминается в «Элементах орфографии» Луи-Габриэля Полле в 1787 году^[4]) вызывает споры. Французы возводят его к итальянскому ratafia, тогда как испанские источники указывают на французское происхождение^[5].

• По мнению Терамо Алессио де Берардиниса (1868), слово происходит от латинского выражения pax rata fiat. Эту фразу произносили при заключении мира или при выходе от нотариуса в Абруцци после подписания соглашения^[6].
• Жауме Фабрега предполагает происхождение от креольского ratificare^[7].
• Слово может быть сокращением от arack или rack (арабского происхождения, означающего бренди) и tafit — слова из Ост-Индии (tafia, tafiat)^[8], обозначающего водку из сахарного тростника. Эту этимологию допускали Литтре, Буйе и Шелер^[9][10]. Жиль Менаж и «Сокровищница французского языка» приводят следующее объяснение: «Когда индиец пьёт бренди за здоровье француза, он среди прочих слов на своём языке говорит ему tafiat; француз отвечает, поддерживая тост: ratafiat (1694)»^[11]. По мнению Уолтера Скита, это tafia происходит от малайского языка в сочетании с арабским araq (araq-tàfia)^[12].
• Согласно «Бюллетеню Общества исторических наук» за 1888 год, индийское слово звучало как ratifi-a^[13].

Слово впервые появляется во французских источниках в 1692 году в труде Одиже «Трактат или истинный способ приготовления всех видов вод и ликёров по итальянской моде» (Traité ou véritable manière de faire toutes sortes d'eaux et liqueurs à la mode d'Italie). Автор жил в Италии и описал технологии на французском языке. Он упоминает красную ратафию (вишнёвый сок, бренди, сахар, корица, гвоздика, белый перец) и белую ратафию (вишнёвые косточки, ядра абрикоса, бренди, сахар и специи)^[14]. В 1694 году Франсуа Пиду де Сент-Олон в книге «Нынешнее состояние Марокканской империи» описывает ратафию как «один из наших ликёров Прованса, как вода Сета (вид ратафии с эссенцией аниса^[15]), Кандии, Ратафия», которую пьют марокканцы, «потому что Коран запрещает им Вино, но не О-де-ви, которым они очень часто напиваются». Это позволило Лоику Бьенасси и Антонелле Кампанин написать (2018), что, хотя Италия специализировалась на ликёрах, точное происхождение напитка неизвестно^[16].

Термин вошёл в обиход около 1680 года, а пик его употребления пришёлся на период с 1770 по 1830 год — эпоху большой моды на ратафии^[17]. В «Универсальном словаре» Антуана Фюретьера (1701) сказано: «Ратафия — это ликёр, который сейчас в большом ходу: даже женщины пьют много ратафии, хотя этот ликёр чрезвычайно крепок»^[18]. Первые ратафии, упомянутые на французском, часто представляли собой лекарства или мацерации, например, в вине. У Жозефа Питтона де Турнефора (1698) описана ратафия из фиалки для людей, страдающих запором, и ратафия из можжевельника на вине из Шампани. В «Ботаническом и фармацевтическом словаре» Николя Александра (1738) упоминаются ратафии от почечных колик, слабительные и другие^[19][20]. У Луи Лемери (1705) и Луи Лиже (1721) появляются красные ратафии (вишня, малина, смородина), белые (косточки и ядра абрикоса, корица), а также из гвоздики, персика, корок апельсина или лимона, абрикоса, муската^[21][22][23].

Вильгельм III Оранский, король Англии, был большим любителем вишнёвой ратафии^[24].

Каде де Во (1808) предложил заменять сахар концентрированным сиропом из яблок, который, согласно отзывам того времени, сохранял вкус ратафии^[25].

«Ратафии — предки наших современных изысканных ликёров», — писал Морис Дез-Омбьо в книге «Дворянство о-де-ви и ликёров Франции» (Le nobiliaire des eaux-de-vie et liqueurs de France, 1927)^[26].

Менон в книге «Наука мэтра-кондитера» (La science du maître d'hôtel confiseur, 1750) приводит рецепты известных ратафий, добавляя варианты из белой и красной розы, и выводит напиток за рамки фармацевтического применения^[27]. Компания Maille добилась успеха (1760) со своим белым кассисом, «Ратафией для дам» (Ratafia des dames — «сладкие ликёры, которые не обжигают рот и не ударяют в голову») и «Ратафией султанш»^[28][29]. Ратафия из чёрной смородины («бархатистая, мягкая и красивого цвета»), ныне известная как crème de cassis и очень популярная, продвигалась «Королевским парфюмером» (1761) наряду с ратафиями из дягиля, айвы, аниса, зелёных грецких орехов, цитрона («вы будете очарованы её добротностью»), цветов апельсина^[30]... В «Регламенте священников прихода Сен-Сюльпис» (1782) содержится запрет «употреблять эти излишние ликёры, введённые чувственностью века, такие как ратафия, шоколад, кофе, чай и тем более табак, что совершенно непристойно»^[31]. Мода распространилась повсеместно: Гренобль производил знаменитую гренобльскую ратафию (вишня, лимон, корица, ваниль), в Бургуэне был производитель ратафии из Болоньи, существовали ратафия из Орлеана, знаменитые ратафии из Нёйи, ратафия из Лувра^{[32][33][34][35][36][37]}... В конце XVIII века итальянские ратафии начали конкурировать с французскими^[38]. В Западных Альпах ратафия стала частью кухни Валле-д’Аоста^[39].

В конце XVIII века ратафию из Гренобля производил Камиль Тессер, основатель марки Teisseire. Джакомо Казанова упоминал этот напиток, описывая ужин у мадам д’Юрфе: «Мы оставались за столом до одиннадцати часов, беседуя о тысяче приятных вещей и оживляя наши речи божественным ликёром из Гренобля, бутылку которого мы осушили. Этот превосходный ликёр состоит из вишнёвого сока, о-де-ви, сахара и корицы, и невозможно, чтобы нектар олимпийских богов превосходил его в тонкости»^[40][41]. В Анже ликёрозаводчик Роше производил «Гиньоле д’Анже» (Guignolet d'Angers), что также привело к созданию марки Giffard.

Крем де кассис из Дижона связан с развитием марок Lejay-Lagoute, L’Héritier-Guyot, Briottet и Gabriel Boudier.

В период расцвета популярности ратафии методы производства совершенствовались, особое внимание уделялось выбору фруктов.

Ратафию можно делать из самых разных плодов: лимона, айвы^[42], мирабели, малины^[43] и других. Ратафия из ежевики упоминается в длинном списке, приведённом Виаром^[44]. Ратафия из мирабели или ренклода засвидетельствована в 1853 году^[43]. Гранатовая ратафия появляется в английских источниках (наряду с кофейной) в 1862 году^[45]. «Ратафия домохозяйки» (Ratafia de la Ménagère) готовилась путём настаивания в о-де-ви остатков раздавленных фруктов любого сезона, дроблёных косточек, остатков компота, с последующей фильтрацией, добавлением вина и ароматизацией листьями персика и корицей^[46].

Мараскин (maraschino, marasquino^[47]) имеет итальянское происхождение (Венецианская республика) и известен с XVIII века. Он производится из крупной далматинской вишни мараскино (мараскин из Зары и Болоньи)^[48][49]. Часто называемый ратафией, он в строгом смысле является ликёром, так как подвергается дистилляции^[49].

Ратафия из черешни или Гиньоле д’Анже (Guignolet d'Angers) готовится на основе вишни и черешни (сорт гинь)^[50][51]. Дижонская ратафия включает вишню, малину, черешню и бургундское вино^[52]. В Португалии в начале XIX века в центре страны получила развитие жинжа (из черешни): Ginjinha Espinheira Ginja de Óbidos (длительная мацерация: 1 год). В Провансе, Италии и Испании используются самые кислые вишни: Монтепульчано д’Абруццо, сок вишни Амарена (тип вишни Монморанси) и вино; например, Colazingari из Пильо на вишнях из Алатри^[53][54]. Пьемонтская и вальдостанская ратафии имеют статус PAT (Традиционные продукты питания Италии).

В Польше вишнёвая ратафия Kashubian ароматизируется гвоздикой^[55].

Дроблёные косточки входят в состав ратафий из вишни, абрикоса, черешни (иногда вместе с листьями)^[56]. Абрикосовая косточка отлично подходит для мацерации^[57]. Рецепты ратафии из косточек восходят к истокам появления напитка^[58]. В заведениях на берегах Сены сохранились ратафии (и ликёры) из косточек региона Иль-де-Франс: «Нуайо де Вернон» (Noyau de Vernon — косточки вишни, абрикоса, персика или сливы, о-де-ви или коньяк) и Нуайо де Пуасси (Noyau de Poissy), датируемый XVII веком (абрикосовые косточки), который претендует на звание старейшего ликёра Франции^[59][60].

В 1755 году Поликарп Понселе привёл рецепт черносмородиновой ратафии с корицей и гвоздикой («По мнению некоторых, это лучший и самый полезный из всех ратафий; он превосходит самые знаменитые ликёры; одним словом, это Ликёр с большой буквы»)^[61]. Проспер Ле Ок (1838) настаивал на необходимости отделения ягод от веточек и упоминал наряду с ратафией из смородины крем де кассис^[62]. В 1836 году г-н Лагут основал ликёрный дом в Дижоне. В 1841 году г-н Жоли под руководством Лагута-отца произвёл 400 л дижонского кассиса, а в 1844 году — 400 гл; в том же году его партнёр г-н Жерар создал конкурирующую фирму^[63]. Последовали обширные посадки чёрной смородины и успех напитка. О крем де кассис из Дижона говорят в 1889 году^[64]. Эдуард Робине (1891) приводит два рецепта ратафии из чёрной смородины с листьями, включая изысканный вариант, мацерированный в спирте крепостью 60°^[52].

Эту ратафию обычно делают из зелёных грецких орехов, собранных на праздник Святого Иоанна. В Тичино она является фирменным блюдом (ratafià di noci или ночино), готовится с граппой и имеет крепость от 30 до 40°^[65]. Встречается также термин «ореховая вода»^[66]. Статус IGP имеют итальянский Nocino di Modena и словенский Orehovec^[67]. В Польше существует ратафия из лесного ореха (Orzech Laskowy)^[68].

В прошлом «ратафия здоровья» представляла собой настойку на зелёных грецких орехах, которая считалась полезной для желудка^[69][70]. «Вода трёх орехов» — это продукт тройной дистилляции^[70].

В Шампани IGP «Ратафия Шампани» (Ratafia de Champagne) или «Шампанская ратафия» (Ratafia champenois) (Регламент (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г., категория спиртных напитков — ликёр, Приложение II, пункт 32) определяется как «спиртной напиток, полученный путём ароматизации спирта виноградного происхождения суслом из винограда Шампани. Он поступает в продажу после минимального периода созревания в чанах или бочках в течение 10 месяцев или после минимального периода выдержки в деревянной таре в течение 3 лет»^[71][72].

Объёмная доля спирта составляет от 16 % до 22 %; минимальное содержание сахара в пересчёте на инвертный сахар — 110 г/л; содержание диоксида серы — менее 80 мг/л. Сусло, предназначенное для производства «шампанской ратафии», получают из винограда, пригодного для производства вин AOC Champagne. Это сусло получают в пределах 2666 л осветлённого сусла на 4 т винограда^[71].

Существуют красные ратафии (пино нуар) и белые (шардоне, пино нуар и пино менье)^[73].

Ратафия Шампани для Шампани — то же, что Пино для Шаранты, Поммо для Нормандии, Маквен для Юры и Флок для Гаскони.

В Бургундии ратафию (или «рикики» — термин, близкий к ратафии в XVIII веке^[35]) изготавливают из выжимок (марка) или бургундского бренди (фин) и сусла того же происхождения^[74]. Чтобы остановить брожение виноградного сока, смешивают две трети сока и одну треть о-де-ви. Продукт сохраняет весь свой натуральный сахар и становится ратафией крепостью 16 или 17 % об^[2].

Ликёрные вина, или мистели (от итальянского misto — смесь), являются ратафиями (как бургундская или шампанская) с содержанием алкоголя от 16 до 22 %^[75]. К ним относятся: картахена из Лангедока, шеневотто (Chenevotteau — ратафия для стариков на шампанском диалекте)^[76], флок-де-Гасконь, лиретт (лотарингская ратафия)^[77], маквен-дю-Жюра, пино-де-Шарант, поммо из Нормандии (яблочный сок и кальвадос), корсиканская ратафия из красных ягод мирта (дом Damiani), сидровая ратафия из Пеи-д’От, эльзасская ратафия из гевюрцтраминера (в Эльзасе также есть вишнёвая ратафия Nusbaumer), ратафия из мальбека из Каора, «рикики» из Божоле^[78][79][80]. В бельгийской провинции Эно виноградник Ольшен производит виноградную ратафию (Ratafia de Ruffus)^[81].

Среди заметных продуктов: мистель из груши и мистель из замороженных груш (мацерация в яблочном бренди), мистель из сливы, груши и сливы, мистель из клубники, мелких ягод (виноградное сусло, виски и ягоды)^{[82][83][84][85][86]}.

Среди испанских ратафий выделяется пачаран (patxaran или pacharán). Пачаран из Наварры имеет статус IGP (25—30° алкоголя). Это ратафия из дикого тёрна и аниса (мацерация дикого тёрна в анисовом спирте). В досье IGP указано: «Первые упоминания о пачаране встречаются в свадебном меню дона Годофредо Наваррского (1394—1428), сына короля Карла III. Королева Бланка Наваррская пила пачаран как лекарство в 1441 году во время пребывания в монастыре Санта-Мария-де-Ньева»^[87].

Польша производит множество оригинальных ратафий: из грейпфрута (ratafia Grejpfrutowa — грейпфрут и водка), ратафии на водке и красных ягодах^[88][89].

• Biscotti alla Ratafià, Rusticotti alla Ratafià — итальянское печенье, ароматизированное вишнёвой ратафией.
• Ratafia biscuits в английском языке — разновидность макарон с ратафией или рождественский трайфл с ратафией, с ароматом вишни или косточек^[90]. Измельчённое печенье, смешанное с основой для флана, образует крем с ратафией (ratafia cream ice)^[91].

Александр Дюма приводит рецепт шоколадного крема с ратафией из чёрной смородины (смородина и шоколад хорошо сочетаются)^[92].

Мороженое с ратафией готовят:

• либо с основой для парфе (сливочное мороженое), в которую добавляют мараскин, ратафию из косточек и т. д. Мороженое также может содержать желток, существует мороженое с виноградной ратафией^[93].
• либо смешивая ратафию с сорбетом (например, ратафию из красных ягод с сорбетом из смородины или малины)^[94].

• Солёные желе с ратафией (виноградной, шампанской) подают к фуа-гра (желе из ратафии с шафраном), ветчине (ветчина из Реймса в желе с ратафией), паштету из кролика^[95][96][97].
• Сладкое фруктовое желе с ратафией служит основой или гарниром для яблочного мусса^[98].

Каталония остаётся регионом кустарного производства ратафии и ежегодно отмечает это:

• Санта-Колома-де-Фарнерс провозглашает себя «мировой столицей ратафии», проводя ярмарку (каталан. la Fira) во вторые выходные ноября. В местном «ратафиариуме» (пространство для продажи и дегустации) представлен выбор ратафий и продуктов на их основе (хлеб, галеты, пиво, пончики)^[99]. «Братство Ратафии» (Confraria de la Ratafia) продвигает ярмарку и проекты, связанные с местными напитками, включая рецепты Франсеска Роскельяса (1802—1867), которые настаиваются специально для ярмарки (например, знаменитая 1842 Vuit Porrons из 25 растений и цедры цитрусовых)^[100][101].
• В первые выходные июня мэрия Сентельеса организует «Ярмарку ратафии Сентельеса» с конкурсом классической ратафии. Мероприятие ориентировано на травяные ратафии и блюда, приготовленные с их использованием^[102].
• В первые выходные декабря в Бесалу проходит ярмарка ратафии (Fira de la Ratafia) с дегустацией каталонских ратафий и выбором лучшего напитка^[103].

В Пьемонте:

• Турин в июне организует неделю, посвящённую вишнёвой ратафии (или rataffia di celiege из Печетто-Торинезе; эта ратафия мацерируется в спирте). Согласно местной легенде, в 1000 году вишнёвая ратафия спасла население Андорно-Микка от чумы. Дочь изобретателя напитка вышла замуж за сына его врага, и все воскликнули: «et sic res rata fiat» (и так дело сделано). Производство велось в монастыре Санта-Мария-делла-Сала в Андорно-Микка. В 1700 году аптекарь Пьетро Раппис начал кустарное производство^[104].