Кальвадос (напиток)

Кальвадос получил аппелласьон контролируемого происхождения (AOC) в 1942 году. После упрощения системы в 1984 году выделяют три аппелласьона, строго ограниченных по географическим зонам производства, определённым INAO:

• «Кальвадос» (74 % от общего объёма производства) должен производиться путём простой или двойной дистилляции нормандского сидра, полученного в основном в Нижней Нормандии (за исключением Кампань-де-Сен-Андре) и Пеи де Бре
• «Кальвадос Пеи д’Ож» (25 % производства) производится двойной дистилляцией сидра из Пеи д’Ож
• «Кальвадос Домфронте» (1 % производства, AOC с 1997 года) производится из сидра и не менее 30 % поаре, полученных с гранитных почв Домфронте, дистилляция (простая или двойная) проводится в колонном аламбике, а выдержка в дубовых бочках длится не менее трёх лет

Крепкий напиток, ныне известный как кальвадос, упоминается в в дневнике Жиля де Губервиля, дворянина из Котантен, который 28 марта 1553 года отмечает, что выращивание яблонь для сидра поощряется благодаря появлению новых сортов из Страны Басков. Губервиль уделял особое внимание своим садам, где насчитывалось не менее 40 сортов яблонь.

Цех дистилляторов яблочного спирта был создан в 1600 году.

Нормандия известна своими естественными пастбищами и бокаж, где обычно высаживают яблони для производства сидра. Большинство ферм до недавнего времени производили собственный сидр и кальвадос. Аламбики курсировали по сельской местности для проведения дистилляции.

Когда эпидемия филлоксеры уничтожила виноградники Франции и Европы в конце , кальвадос пережил свой золотой век.

Департамент Кальвадос был создан во время Французской революции, а первое письменное упоминание термина Calvados для обозначения напитка на французском языке появилось в 1884 году^[1]. Именно в конце кальвадос из департамента Кальвадос, вскоре получивший это название, становится популярным в Париже, а его название распространяется на все яблочные спирты из Нормандии.

В настоящее время более 50 % производства кальвадоса экспортируется.

Из-за высоких акцизов и налогов на алкоголь, введённых для борьбы с чрезмерным потреблением, крепость коммерческого кальвадоса постепенно снижалась, чтобы уменьшить розничную цену. Сейчас кальвадос обычно содержит от 40° до 45° алкоголя. Однако встречаются и более крепкие кальвадосы, в том числе неразбавленные, с содержанием спирта выше 55°. Лицензия, ранее дававшая право перегонять собственный сидр, не выдается с 1959 года^[2]. Совокупность этих двух мер привела к появлению параллельного рынка, который постепенно исчезает из-за снижения числа потребителей и наличия фальсифицированного кальвадоса.

Сидр, используемый для дистилляции, может быть изготовлен более чем из 200 сортов яблок. Часто дистиллятор использует более 100 сортов для производства кальвадоса. Плоды собирают (иногда вручную) и прессуют, полученный сусло подвергается алкогольному брожению. Используемые сорта яблок называются «яблоки для сидра». Они бывают сладкими (например, сорт rouge duret), кислыми (например, сорт rambault), или горькими (например, mettais, saint-martin, frequin или binet rouge); последние не пригодны в пищу. Горькие яблоки используют, чтобы напитки не были слишком сладкими. Типичный рецепт кальвадоса может включать 30 % сладких, 40 % кислых и 30 % горьких яблок; другой вариант — 40 % сладких, 20 % кислых и 40 % горьких.

При двойной дистилляции (например, для сидра из Пеи д’Ож) первая перегонка проводится из сидра для получения «brouillis» или «petites eaux» (крепость 28–30°), при этом «головы» (лёгкие фракции, выходящие первыми) и «хвосты» (тяжёлые фракции, выходящие последними) удаляются. Вторая перегонка заключается в дистилляции «petites eaux» с повторным удалением голов и хвостов, чтобы получить «bonne chauffe». Для получения права называться «кальвадосом» крепость «bonne chauffe» не должна превышать 72°.

Более полувека назад этот напиток в Северном Котантене получали дистилляцией традиционного сидра крепостью около 5°. Дистилляция проводилась для фермеров, имевших яблоневые сады. Их называли производителями-эксплуатантами. Дистилляторы были передвижными и назывались bouilleurs de cru. Они ездили по деревням и фермам с дистилляционным аппаратом, который сначала тянула лошадь, а позже — трактор. Обычно использовались колонные аламбики марки Estève, изготовленные в Бордо. Один из таких аппаратов хранится в музее сидра и кальвадоса в Валонье, Северный Котантен. Дистилляция была однократной, котёл топился дровами. Кальвадос получали крепостью около 70°, так как фермерам разрешалось производить только десять литров чистого спирта (10 × 100° = 1000°), что примерно соответствует 14 литрам при 70° или 20 литрам при 50°. Пьер Мендес Франс отменил эту систему прав для производителей-эксплуатантов.

Кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках, что придаёт ему янтарный цвет. С возрастом его вкусовой профиль меняется. Обычно выдержка продолжается несколько лет; полбутылки двадцатилетнего кальвадоса может стоить дороже полной бутылки десятилетнего. При смешивании кальвадоса с яблочным суслом получают мистель из яблок — поммо де Норманди (крепость 16–18°). В зависимости от возраста напиток маркируется по-разному. Обозначение «VS» соответствует кальвадосу не моложе двух лет, «vieux» и «réserve» — не моложе трёх лет. В четыре года кальвадос получает маркировку «vieille réserve» или «VSOP». С шести лет — «très vieille réserve», «XO», «Napoléon» или «très vieux».

Кальвадос употребляют по-разному в зависимости от возраста и структуры. Исторически его подавали как дижестив, но сейчас его используют и в коктейлях, а также как аперитив, по аналогии с виски.

Выдержанные кальвадосы обычно подают чистыми, в небольшом тюльпановидном бокале, чтобы раскрыть древесные и карамельные ароматы и длительное послевкусие. Молодой кальвадос можно пить со льдом, что смягчает вкус и делает напиток более освежающим.

В гастрономии кальвадос сочетается с солёными блюдами (фуа-гра, мягкие сыры, особенно камамбер из Нормандии), жареной птицей, блюдами из свинины с яблоками, копчёной рыбой, некоторыми морепродуктами, а также с десертами (тарта Татен, карамельная выпечка, шоколадные и фруктовые десерты).

Молодые кальвадосы (VS или VSOP) широко используются в миксологии с конца XIX века (исторические источники уже тогда упоминали яблочные коктейли) и остаются популярными у современных барменов благодаря балансу свежести, фруктовости и тела. Кальвадос подходит как для простых коктейлей на льду или с добавлением содовой (кальвадос-тоник, кальвадос-лимонад и др.), так и для более сложных авторских напитков.

Кальвадос занимает важное место в нормандской культуре, что проявляется в традиции «нормандской дырки» — обычая пить небольшой бокал кальвадоса между основными блюдами на праздничных обедах, а также в традиционном «кафе-кальва», который подают в кафе. «Канар» — это кусочек сахара, обмакнутый в кальвадос, который традиционно едят взрослые, а иногда и дети в сельской местности.

• Традиция «нормандской дырки» возникла из-за длительных праздничных обедов с несколькими мясными блюдами. Сейчас количество мяса уменьшается, а вместо кальвадоса всё чаще подают яблочный сорбет после мяса, иногда без алкоголя. Однако лёд снижает пищеварительный эффект, делая традиционное употребление менее актуальным.
• Кафе-кальва также теряет популярность и исчезает вместе с последними чертами сельской нормандской жизни. В разных местах его называют cafaé coueffi (с «крышкой») или cafaé arousaé (с «поливкой»). В 1970-х годах в барах Шербура «café nature» означал кофе не без сахара, а без кальвадоса^[3].