Ледяной сидр

В 1989 году в Квебеке Кристиан Бартомеф создал рецепт ледяного сидра под вдохновением от ледяного немецкого вина. Он был виноделом из Данхэма, а также его считали «отцом ледяного сидра»^[3]. Климат Квебека гораздо больше подходит для выращивания яблок, а не винограда. Оба фрукта выращивают по одинаковой технологии. В 1994 году в Хеммингфорде, Монтережи на сидродельне La Face Cachée de la Pomme Бартомеф и Франсуа Пулио разработали рецепт ледяного сидра. Также они стали производить ледяной сидр в промышленном масштабе^[3].

В 1999 году в винном магазине правительства Квебека (Société des alcools du Québec — SAQ) продали первую бутылку с официальным обозначением ледяного сидра от производителя La Cidrerie St-Nicholas^[3]. Также в том году власти разрешили использовать термин «ледяной сидр». Ранее правительство опасалось, что его будут путать с традиционным сидром. Сегодня есть более 60 производителей ледяного сидра. Ледяной сидр изготавливают в Западной Канаде, Европе и США. Первоначально расширение производства произошло в регионах, которые граничат с Квебеком, включая провинцию Онтарио и американский штат Вермонт. В 2008 году правительство Квебека определило условия производства в провинциальном постановлении. В декабре 2014 года квебекский ледяной сидр получил статус защищённого географического указания, которое устанавливает международные правила и требования к производству продукта.

Благодаря квебекской зиме яблоки замерзают естественным образом, после чего из них делают ледяной сидр^[4]. Для производства ледяного сидра требуется в четыре-пять раз больше яблок, чем для такого же количества обычного сидра. В настоящее время в Квебеке насчитывается около 50 производителей ледяного сидра. Из-за климатических условий производство расширяется медленно, но заводы ледяного сидра постепенно появляются по всему миру^[5]. Американский штат Вермонт — это один из регионов, в котором особенно развивается производство сидра. В 2007 году испанский фонд La Fundacion de la Sidra вручил Кристиану Бартомефу премию за изобретение ледяного сидра. Компании La Face Cachée de la Pomme вручили награду за вклад в развитие и коммерциализацию ледяного сидра в Квебеке и других странах.

Ледяной сидр готовят двумя способами, благодаря которым с помощью низких температур концентрируют натуральные сахара в яблоках: криоконцентрация и криоэкстракция. Среди наиболее распространённых сортов яблок, которые используют для производства ледяного сидра — Макинтош, Кортленд, Эмпайр и Спартан^[3]. Для криоэкстракции нужно, чтобы яблоки дольше висели на ветках, поэтому для производства ледяного сидра вывели специальные сорта яблок^[6].

Процесс криоконцентрации напоминает процесс, который использовали для концентрации кленового сиропа в условиях холода. После заморозки отламывали кусочек, в котором содержалось больше всего сиропа. Процесс криоэкстракции вдохновлён производством ледяного вина.

В рамках самого распространённого метода производства ледяного сидра^[2][1] (почти 95 % производства ледяного сидра)^[3] яблоки собирают осенью по мере созревания. Их хранят свежими до зимнего отжима. Полученный яблочный сок разливают по контейнерам, которые выставляют на улицу на 6 месяцев. Постепенно вода замерзает, сахар отделяется, а сусло собирается под действием силы тяжести, поскольку кристаллы льда из-за меньшей плотности остаются на поверхности.

Некоторые производители проводят вторую криоконцентрацию для повышения изначального уровня сахара перед ферментацией. После этого сусло ферментируют в чанах при низкой температуре в течение шести-семи месяцев, а затем разливают жидкость по бутылкам. Благодаря этому методу производитель может лучше контролировать процесс производства ледяного сидра^[6].

При этом методе замороженные яблоки не срывают до середины зимы^[2][1] — они высушиваются благодаря холоду, солнцу и ветру. Их собирают после трёх ночей, в течение которых температура держалась от −15 до −8 °C^[6]. Сбор зависит от погоды и проходит в сжатые сроки, поэтому нужно большое количество рабочей силы. Иногда яблоки собирают по мере созревания и оставляют их на улице до наступления холодов. Эта техника очень похожа на производство амароне, пассито и ледяного вина.

Таким образом, процесс декантации воды и сока происходит внутри плода. Затем яблоки прессуют и дополнительно замораживают. Полученный нектар собирают и ферментируют при низкой температуре около 8 месяцев. Этот метод производства более деликатный и для него требуется много денег. Также для производства того же количества сидра, что и при традиционных методах, нужно больше яблок. Для производства одной бутылки ледяного сидра может потребоваться 50—100 яблок. Также важно отметить, что этот метод сильно зависит от погодных условий. Поэтому когда температура опускается не достаточно низко, производство невозможно.

Также иногда методы приготовления ледяного сидра совмещают. Для 1 литра обычного сидра в среднем требуется 1,7 кг яблок. Для приготовления 1 литра ледяного сидра нужно 9,5 кг.

К ледяному сидру предъявляется ряд требований, которые были определены производителями сидра Artisan в Квебеке. Напитки должны производить путём ферментации яблочного сока. Концентрация сахара должна составлять 30 °Bx до ферментации при низких естественных температурах. Остаточное содержание сахара в готовом продукте должно составлять не менее 130 г/л. Содержание алкоголя должно составлять более 7 % и менее 13 %. Кроме того, нужно изготавливать ледяной сидр согласно следующим требованиям^[3]:

• без шаптализации;
• без добавления алкоголя;
• без искусственного яблочного сока или виноградного сусла;
• допустимо использование искусственного холода — −4 °C (25 °F);
• без дополнительных ароматизаторов и красителей;
• нельзя концентрировать сахар иными методами, кроме естественного охлаждения;
• без использования концентрированного яблочного сока, независимо от его происхождения;
• органолептический профиль продукта должен соответствовать профилю ледяного сидра, который определён торговым комитетом;
• яблоки должны быть выращены производителем ледяного сидра;
• прессование, приготовление и розлив ледяного сидра делают на месте производства.

Эти правила нацелены на защиту настоящего ледяного сидра от более дешёвых подделок, для изготовления которых не соблюдают столь строгий процесс производства. Кроме того, правительство Квебека предоставило для квебекского ледяного сидра отдельный аппеласьон^[3]. Это сделали для того, чтобы отличать его от ледяного сидра, который производят с помощью тех же методов за пределами Квебека.

Как правило, ледяной сидр подают к сырной тарелке, десерту или в качестве аперитива перед едой^[7]. Из-за высокого содержания алкоголя и дорогого процесса производства ледяной сидр обычно продают в бутылках по 375 мл (вдвое меньше обычной винной бутылки). Однако также популярны бутылки объёмом 200 мл. Говорят, что у ледяного сидра «богатые яблочные ноты», но вкус продукта сильно различается в зависимости от места и метода производства сидра. Благодаря криоэкстракции, более дорогому методу производства, получается сидр с более многогранным вкусом. В нём есть «ноты карамели и специй».