Кагор (креплёное вино)

Первоначально вино в Россию завозили из Греции и других средиземноморских стран (в частности, из Беникарло в Испании). Для литургии по канону использовали только чистое беспримесное вино, разбавленное водой. Количество воды строго не регламентировалось: основным требованием было сохранение вкуса вина. В отличие от католических стран, использование белого вина для причастия не допускалось^[1].

После того, как при Петре I в Россию стали ввозить кагор, Священный синод признал его и испанский беникарло винами, пригодными для церковных нужд. Это объяснялось их насыщенным красным цветом: даже после разведения водой перед Причастием вино не теряло яркого алого цвета, символизировавшего кровь Христа. Дата этого решения спорна: называется 1733 год, но иногда и конец XIX века^[2].

Греческие вина, которые традиционно использовались во время богослужений русским духовенством, были, как правило, сладкими (того же типа, что мавродафни и нама): вино с высоким содержанием сахара и спирта хранится лучше и дольше^[3].

В XIX веке в Российской империи была освоена технология производства собственных сладких вин «с подогревом»: сначала на территории Молдавии, затем в Крыму. В конце XIX века профессор М. А. Ховренко вместе с М. Ф. Щербаковым, С. Ф. Охрименко и др. разработали для князя Льва Сергеевича Голицына особую технологию производства кагора. Так появились сладкие креплёные вина «Церковное», «Пасхальное», «Соборное». Эталоном русского кагора стал крымский «Южнобережный».

В конце XIX века монополия на поставку причастного вина в храмы России позволила Петру Арсеньевичу Смирнову стать одним из богатейших людей страны^[4]. Крупным производителем церковного вина был также светлейший князь Константин Горчаков, владелец винодельни «Архадерессе». Его церковные вина неоднократно получали дипломы и медали на российских и зарубежных выставках^[5].

Основные винодельческие регионы Крыма — Южный берег, Солнечная долина, окрестности Кара-Дага и посёлка Коктебель^[6].

Большинство кагоров советского времени восходит к кюрдамирскому «варёному вину», изготовленному в 1907 году Долгановым и Дубининым из высокосахаристого винограда^[7]. Начиная с 1927 года оно выпускалось под названием «Лечебное вино типа Сен-Рафаэль». Во время Великой Отечественной войны производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.

На начало XXI века кагор является вторым по популярности креплёным вином в России, уступая портвейну. Ежегодно накануне праздника Пасхи эксперты Роскачества выбирают лучшие марки кагора^[8].

Основной сорт винограда для производства кагора — Каберне. Также могут использовать Мерло, Саперави, Рубин. У этих сортов повышенная сахаристость и большое количество красящих веществ в кожице^[9].

Сбор сортов винограда, необходимых для производства кагора, происходит с августа по конец октября. Розлив начинается в январе и заканчивается в конце весны^[10]. Бо́льшая часть кагоров вырабатывается с применением термической обработки виноматериалов. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций^[11].

К кагорам относят и некоторые вина, приготовленные без подогрева. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет^[12].

Качество кагора в России регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия»^[13].

Креплёный кагор в России производится в четырёх видах^[9]:

• Ординарный. Вино разливают по бутылкам после трёх месяцев брожения.
• Выдержанный. Вино выдерживают в больших дубовых бочках около года.
• Марочный. Вино выдерживают в дубовых бочках от 2 до 3 лет.
• Коллекционный. Вино выдерживают в небольших дубовых бочках около 2 лет, затем разливают по бутылкам и выдерживают ещё 3 года.

Вкус у кагора, выдержанного в дубовых бочках, имеет ярко выраженные нотки чернослива, ягодного джема, инжира. Ягодно-сливочный вкус завершает шоколадное послевкусие.