Бузина чёрная

Бузина чёрная — кустарник или деревце высотой до 6 метров (реже до 10 метров), в культуре — 2—3 метра. Стебли ветвистые, имеют тонкую деревянистую оболочку и белую пористую мягкую сердцевину. Молодые ветви зелёные, затем буровато-серые с большим количеством желтоватых чечевичек^[3].

Листья супротивные, крупные, длиной 10—30 см, непарноперистые, состоят из трёх-семи продолговато-яйцевидных длиннозаострённых листочков на очень коротких черешках. Листочки с широко клиновидным основанием, по краям неравнопильчатые, с верхней стороны тёмно-зелёные, снизу более светлые^[4].

Цветки желтовато-белого цвета (отдельные цветки белые), сидячие или на цветоножках, пахучие, диаметром 5-8 мм, пятилепестковые, собраны в крупные плоские многоцветковые щитковидные соцветия 10—25 см в диаметре, после цветения повислые. Чашечка пятизубчатая, венчик колесовидный, из пяти желтовато-белых лепестков, сросшихся у основания. Тычинок пять, приросших к трубке венчика. Завязь полунижняя, трёхгнёздная, с коротким столбиком и тремя ворсинчатыми рыльцами. Цветёт в мае — июне^[5].

Плод — чёрно-фиолетовая ягодообразная сочная костянка диаметром 5—7 мм, с двумя-четырьмя косточками. Зрелые плоды съедобны, вкус приторный, сладковато-кислый^[6]. Вес 1000 «семян» (косточек) 2,0—4,1 г^[5]. Мякоть тёмно-красная. Плодоносит в августе — сентябре.

Природный ареал — Макаронезия (Азорские острова и Мадейра), Северная Африка (Алжир и Тунис), зона умеренного климата в Азии (западный и северный Иран, Турция), почти вся Европа, Закавказье (Армения, Азербайджан, Грузия), Украина, Молдавия, Белоруссия. Занесена и прижилась в Новой Зеландии.

В России растёт на юге европейской части. В природе растёт в качестве подлеска в хвойных и лиственных лесах, местами образует заросли. Легко дичает и распространяется вдоль дорог, в населённых пунктах, на пустырях.

Ранее род Бузина включали в семейство Жимолостные (Caprifoliaceae) либо выделяли в отдельное семейство Бузиновые (Sambucaceae)^[7]. Сейчас этот род входит в семейство Калиновые порядка Ворсянкоцветные^[2].

В синонимику вида, по данным WFO на декабрь 2025 года, входят следующие названия^[2]:

В разных частях растения содержатся биологически активные вещества:

• в цветках — гликозиды^[8], полутвёрдое эфирное масло (терпены), холин, рутин; алкалоиды кониин и сангвинарин; каротин; кислоты (аскорбиновая^[5], уксусная, яблочная, хлорогеновая, кофейная, валериановая); дубильные вещества, слизи, пентозаны, смолы, минеральные соли;
• в плодах — антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел;
• в семенах — жирное масло и самбунигрин;
• в листьях: в сухом сырьё — самбунигрин, смолы, обладающие слабительными свойствами, небольшое количество эфирного масла (в свежих листьях высокое содержание аскорбиновой кислоты, каротин);
• в корнях — сапонины, дубильные и горькие вещества,
• в коре — эфирное масло, холин, тритерпеновые соединения, метиловый эфир урсоловой кислоты, бетулин, α-амирин, β-ситостерин, цериловый спирт, холин, фитостерины, сахара, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества.

Растение умеренно ядовито для млекопитающих. Ядовиты все части растения, за исключением цветков и спелых ягод^[9]. Кора содержит кристаллики оксалата кальция. В недозрелых ягодах содержатся алкалоиды, которые при употреблении их в пищу могут вызвать желудочные колики, расстройства^[6].

Бузина чёрная отличается неприхотливостью, высокой адаптивностью к погодным условиям и устойчивостью к климатическим стрессам. Годичный прирост может достигать 1,5 метров. Куст хорошо восстанавливается после подмерзания. Для перекрёстного опыления достаточно посадить два разных сорта или формы^[10].

Растение предпочитает влажные, плодородные суглинистые дерново-подзолистые почвы с pH 6,0—6,5 (кислые почвы за 1—2 года до посадки необходимо известковать). Сорта с пестролистной или цветной листвой высаживают только на открытых солнечных местах: при затенении декоративная окраска утрачивается^[10].

Расстояние между растениями оставляют 1,5—2 метра. После посадки все ветви обрезают на высоту 20—30 сантиметров. Для ускорения плодоношения в кусте можно оставить только два наиболее мощных, не конкурирующих между собой побега. Весной растения подкармливают аммиачной селитрой или мочевиной. Органические удобрения вносят раз в 2—3 года в октябре^[10].

Бузина чёрная размножается несколькими способами^[10]:

• семенами — высевают под зиму, всходы появляются весной (сеянцы не всегда наследуют признаки материнского растения);
• отводками — весной маточный куст срезают «на пень», отрастающие молодые побеги пригибаю к земле и регулярно поливают; через год отделяют от материнского растения и высаживают на постоянное место (зацветают на третий год);
• черенками — зелёные черенки нарезают с июня по август и укореняют в тепличных условиях; одревесневшие черенки длиной 25—30 сантиметров заготавливают осенью и высаживают в открытый грунт, оставляя над поверхностью одну почку, а осенью следующего года пересаживают на постоянное место.

Бузину чёрную выращивают как в штамбовой форме (в виде одного ствола), так и в форме многоствольного округлого куста с ветвями, отходящими от основания. Бузина обладает высокой побегообразовательной способностью и быстро восстанавливается после сильной обрезки. Её проводят в период покоя, до начала сокодвижения. Высоту кроны поддерживают на уровне 2—2,5 метра^[10].

Ранней весной ежегодно выполняют санитарную, раз в 4—5 лет — омолаживающую обрезку^[10]. После сбора урожая вырезают загущающие ветви, осветляя куст. Оптимальный состав куста — 6—12 разновозрастных ветвей с преобладанием 2—3-летних побегов, на которых формируется основной урожай. Следует учитывать, что сильная обрезка снижает урожайность^[10].

Иногда верхушки побегов поражаются тлёй, реже — паутинным клещом, минирующей мушкой и пяденицей. Для защиты применяют биопрепарат «Фитоверм» либо народные средства в виде суточных настоев сухих цветков ромашки или табака с добавлением жидкого мыла для прилипания^[10].

Плоды применяются для окраски шёлка и в качестве пищевого красителя. Древесина хорошо полируется, используется в часовом производстве, сердцевина употребляется при изготовлении анатомических срезов^[11]. Из полых побегов изготавливают музыкальные инструменты (отсюда латинское название: sambuke — древний струнный инструмент)^[3].

Цветки обладают потогонным, мочегонным, противовоспалительным^[12] и дезинфицирующим действием^[13][14][15]. Мочегонный эффект отмечен и у коры^[16]. Кисель из свежих и сушёных плодов, а также настои из листьев и побегов, обладают слабительным действием^[16]. Молодые листья применяют наружно при кожных заболеваниях^[5]. По свойствам близка к бузине травянистой (S. ebulus). Входила в Государственную фармакопею СССР. По своим лекарственным свойствам это растение похоже на бузину травянистую (Sambucus ebulus)^[17]. Бузина чёрная входила в Государственную фармакопею СССР^[16]

Плоды бузины в сыром виде токсичны, обязательна термическая обработка (варка с сахаром), которая нейтрализует токсичные соединения и устраняет терпкость^[18].

Из ягод варят джемы, желе, сиропы, варенье, повидло (к мороженому, йогурту, коктейлям), кисели, соусы к мясу, начинки для пирогов, чатни, леденцы. Плоды добавляют в чай, используют для вина, настоек, ликёров^[19].

Вино из бузины (фруктовое, крепостью 10-15 %) бывает тихим, игристым, десертным; вкус — от сладкого до терпкого (напоминает портвейн), аромат — ноты бузины, чёрной смородины, черники, вишни. Возможна выдержка в дубовых бочках. Подают к красному мясу, дичи, грибам, выдержанным сырам, острым блюдам, голубым сырам, десертам^[19].

Цветки употребляют для варенья, бенье (французское фритюрное тесто), ароматизации чая, конфитюров, уксуса^[19].

Бузина сочетается с косточковыми, яблоками, цитрусовыми, инжиром, орехами, ванилью, мёдом, шоколадом, кофе, а также с мускатным орехом, имбирём, перцем, гвоздикой^[18].

Цветки и плоды используют во многих национальных кухнях^[18]:

• в Германии готовят сладкий суп из сока бузины с яблоками, крахмалом, пряностями (подаётся тёплым с клёцками). Сироп из цветков бузины используют при производстве леденцов, холодных и горячих напитков;
• в Венгрии популярно бренди из плодов;
• в Швеции — ликёр и слабоалкогольный игристый напиток из цветков;
• в Англии из соцветий готовят в домашних условиях и промышленных масштабах традиционный напиток Elderflower cordial. Иногда ягоды варят вместе с яблоками для традиционного яблочного пирога;
• в Дании в старину из цветков чёрной бузины готовили чайный напиток с лечебными свойствами, описанный в сказке Х. К. Андерсена «Бузинная матушка». Молодые соцветия бузины иногда добавляют к виноградному суслу для улучшения аромата и вкуса вина;
• в Румынии известен традиционный освежающий напиток Socata из цветков бузины.

Из зрелых плодов можно получать краситель, используемый в пищевой промышленности. Зрелые сушёные плоды добавляются при засолке некоторых овощей и при изготовлении малосольных огурцов.

Декоративное растение, часто выращиваемое в садах и парках. Примечательна орнаментальной листвой, кружевными соцветиями с ароматными цветами, нарядными плодами. Растение хорошо поддаётся формирующей обрезке, что позволяет ограничивать её рост и использовать для создания высоких, плотных живых изгородей по периметру участков^[20]. В декоративном садоводстве в настоящее время преимущественно декоративные форм, вытеснившие исходную видовую^[10]:

• пирамидальная (pyramidalis),
• плакучая (pendula),
• низкорослая (nana),
• золотистолистная (aurea),
• бело-пёстрая (albo-variegata),
• золотисто-пёстрая (aureo-variegata),
• порошистая (pulverulenta),
• рассечённолистная (laciniata).

Выведено множество сортов. Среди них — Sambucus nigra 'Eva' с розово-чёрными резными листьями и розовыми цветками (растение более известно под торговым названием Black Lace Elderberry — «Бузина чёрное кружево»)^[21].

• Сироп из цветков бузины (кулинария)