Креплёное вино

Креплёное вино известно своим уникальным характером, который достигается, благодаря добавлению бренди или чистого виноградного спирта. Спиртовое обогащение — это процесс, при котором вино насыщается виноградным спиртом во время или после брожения, чтобы увеличить содержание алкоголя до уровня 15–20 % и остановить процесс брожения. Исторически этот метод был популяризирован англичанами в конце XVII века, чтобы стабилизировать и сохранить вина для длительных морских путешествий. Ранее многие из них производились как некреплёные вина^[2]. Отличительная особенность напитка — производство из винограда с высоким содержанием сахара — от 24 % до 26 % и выше, мадера, херес, мускат, марсала, вермут, кагор и др., а также множество десертных, ликёрных и некоторых токайских вин. В каждой категории есть достойные образцы, не уступающие по качеству «оригинальным»^[2][3].

В области промышленного виноделия существуют деление креплёных вин на две категории, отличающиеся содержанием спирта — это крепкие вина (17–20 % спирта) и десертные вина (12–17 % спирта). Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) обычно имеют низкое содержание сахара — до 14 %. Десертные вина (токай, мускат, кагор) имеют содержание сахара от 5 до 12 % для полусладких и от 14 до 20 % для сладких вин. Если содержание сахара в десертных винах очень высокое (от 21 до 35 %), то они классифицируются как ликёрные^[10]. Ликёрные вина могут рассматриваться как отдельная группа и не относиться к подгруппе десертных вин, а граница содержания сахара может зависеть от конкретного типа вина (например, для мускатов она составляет 22 %)^[7][11][12].

Существует также категория ароматизированных вин, которые получают путём добавления ароматических растений в вино или спирт. Такие напитки часто используются в качестве аперитивов. Наиболее известными в этой категории являются вермуты^[10][12].

Термин «крепкие вина» на русский язык иногда неправильно переводят с языков, в которых не существует такого понятия. В бытовой среде под термином «креплёное вино» также иногда понимают вина низкого качества (в просторечии их называют «бормотуха»)^[11][13].

Происхождение креплёных вин датируется XIV веком. Их родиной считается остров Мадейра в Португалии. Главная проблема, с которой сталкивались виноторговцы, заключалась в том, что напиток во время длительных морских путешествий быстро портился. Это приводило к большим убыткам, так как вино не достигало пункта назначения. Чтобы решить эту проблему, они начали добавлять бренди или чистый спирт в бочонки в качестве консерванта. Такой купажированный продукт обладал более длительным сроком хранения, а также приобретал новые оттенки вкуса. Креплёное вино стало пользоваться популярностью, а техника его производства начала применяться намеренно^[2][7].

Считается, что в Россию рецепт креплёного напитка привёз князь Лев Сергеевич Голицын. Он был известен постоянными экспериментами в создании различных сортов этого напитка. Благодаря своему уникальному вкусу и качеству, напитки быстро завоевали популярность как у простого народа, так и в высшем обществе^[7][11].

В настоящее время методы производства креплёных вин не претерпели радикальных изменений, хотя они были усовершенствованы и адаптированы к современным стандартам. В разных странах появились свои нюансы в технологии производства, что привело к созданию множества видов этого напитка^[2][7].

Креплёное вино начали изготавливать в России в конце XIX и начале XX веков. Родиной этих вин стал Крым, а первым человеком, который увидел потенциал полуострова для создания таких напитков, стал князь Лев Сергеевич Голицын. Жаркий климат Крыма способствовал выращиванию винограда с высоким содержанием сахара и полезных веществ, что идеально подходило для создания креплёных вин. Несмотря на то, что виноделие в Крыму начало развиваться позже, чем в Европе, большинство названий и технологий изготовления были заимствованы оттуда. В России портвейн, мадера, херес и другие напитки считались не отдельными сортами вина, а общей категорией, хотя такая практика была сомнительна с точки зрения международного права^[7][11].

В СССР изготовление креплёных вин имело особенную историю. В стремлении к дешевизне и массовому производству виноделы почти уничтожили репутацию этих вин, превратив их в подделку, не имеющую ничего общего с оригинальными технологиями. Тем не менее несколько производителей сохранили оригинальные рецепты. После распада СССР такие компании, как «Массандра», «Коктебель», «Солнечная Долина» и др., возродили производство этого напитка^[7][11].

Крепкие вина иногда применяются в качестве аперитивов — напитков, которые стимулируют аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Обычно они употребляются охлажденными до +10...+18 °C, в специальных бокалах или рюмках. Кроме того, крепкие вина используются при создании смешанных напитков. Например, на основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы готовят коктейли-аперитивы^[14].