Ликёрное вино
Ликёрное вино — в российской классификации вин сладкое креплёное вино, виноградное или плодово-ягодное, с содержанием сахара свыше 20—22 % и крепостью — 12—16 % объема. Содержание сахара может доходить до 35 г на 100 мл; по старой классификации М. А. Ховренко, к ликёрным относились только вина, содержащие свыше 30 г сахара на 100 мл. Ликёрные вина могут рассматриваться как подвид десертных вин, по признаку содержания спирта, либо как отдельный тип креплёных вин, наряду с десертными, крепкими винами и ароматизированными винами[1][2][3][4].
В дореволюционной России к ликёрным винам относили, по классификации немецкого винодела фон Бабо (August Wilhelm von Babo), все сладкие креплёные вина, как правило имевшие крепость 18—24 %. К этой же категории причислялись вина, изготовленные из заизюмленного (вяленого) винограда или из упаренного сгущённого виноградного сусла[5].
В Европе термин фр. Vin de liqueur (ликёрное вино) употребляется либо как общий термин для любых креплёных вин крепости 15—22 %[6], либо для обозначения французских вин типа мистель.
К ликёрным винам относятся большинство мускатных и токайских вин, малага[1].
Из-за высокого содержание сахара ликёрные вина обычно употребляют в качестве десертных напитков.
Технология производства
Существует несколько способов приготовления ликёрных вин.
Первый способ. Для производства вина используют слегка перезревший виноград. Затем его сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. После просушки винограда до нужной степени его отделяют от веток. Для повышения качества сусла для вина это проделывают вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в ёмкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в ёмкость, а выжимки прессуют.
Второй способ. Используется преимущественно в тёплом климате южных районов. Виноград оставляют сушиться на кустах довольно долго, чтобы процесс вяления происходил на лозе. После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния приступают к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.
Третий способ. Легче, чем описанные выше способы, но при его использовании вино получается менее качественным. Для изготовления вина сок выпаривают искусственно. Для этого часть сусла выпаривают на огне в эмалированной посуде до необходимого состояния. Затем его остужают и смешивают с общей массой. Эти действия проводят до тех пор, пока сок не достигнет желаемой густоты.
Четвёртый способ. Состоит в добавлении к бродящему суслу спирта. В процессе брожения из сусла выпаривается сахар. В момент, когда в процессе брожения в сусле остается необходимое для ликёрного вина количество сахара, к нему добавляют спирт. Он защищает сахар от брожения, и вино остаётся сладким. Для очищения вина обычно используют фильтрование. Очищение вина при помощи желатина в данном случае не подходит в связи с тем, что он плохо просветляет тяжёлые ликёрные вина.
Культура употребления
Для полноценного раскрытия вкуса ликёрного вина их пьют из специальных ликёрных рюмок[7] (также англ. cordial glass)[8]. Не рекомендуется подавать ликёрные вина с солёной рыбой и копчёностями; учитывая высокое содержание сахара, ликёрные вина хорошо сочетаются с шоколадом, печеньем, мороженым и обычно подаются к десерту и фруктам. Большинство ликёрных вин рекомендуется подавать при температуре 16—18 °C[9][10].
Примечания
Литература
- П. Е. Баланов, И. В. Смотраева. Промышленное производство вина. — Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2016.
- Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- М. А. Герасимов. Технология вина. — 1959.
- Федор Евсевский. Библия бармена. — 2-е изд.. — Евробукс, 2004. — С. 148—157. — 304 с. — ISBN 5-9900239-1-X.
- Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005.
- А. Панов. Книга о вине. Подробная книга о вине для гурманов и ценителей, M: Олма-Пресс, 2003, 256 с.
- Ликёрное вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.