Щавелевый суп

Щаве́левый суп — первое жидкое блюдо, одним из основных ингредиентов которого являются молодые листья дикорастущего, огородного или шпинатного щавеля. Достоинство щавеля, помимо высокого содержания витамина C, — его раннее отрастание весной^[1], поэтому щавелевые супы считаются весенним блюдом.

В «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье обнаруживается десяток супов-пюре и супов-крем со щавелём, в том числе с овсяной и перловой мукой, а также два рецепта «особо густых супов» со щавелевым пюре со сливками и вермишелью или тапиокой^[2].

Щавелевые супы пользуются особой популярностью в странах Восточной Европы и встречаются в белорусской, еврейской^[3], польской^[4], русской и украинской кухнях. Их готовят как протёртыми, так и заправочными и подают как холодными, так и горячими^[5]. В холодные овощные супы на отварах щавель чаще идёт в пюреобразной форме: его предварительно припускают и протирают через сито; в горячих, обычно заправочных супах на бульонах рубленый щавель добавляют в конце варки блюда. Щавелевые супы часто сервируют с яйцом и сметаной.

В русской кухне щавель присутствует в таких супах, как ботвинья, зелёные щи, свекольник и холодный борщ. В кулинарной книге 1902 года «Поварское искусство» П. М. Зеленко приводятся рецепты супов из щавеля: чистого, с льезоном и с льезоном и головками спаржи^[6]. В России щавель, как и другие травы, заквашивали с солью или сушили^[7] с тем, чтобы готовить с ним зимой зелёные щи и соусы^[8]. В русской кулинарной традиции не принято добавлять в супы со щавелём помидоры^[9]. В Белоруссии со щавелём готовят холодник^[10][11][12] и щавельник с грибами^[13]. Украинская кухня славится зелёным борщом со щавелём^[14].

В Азербайджане с нарезанным щавелём и другими травами готовят на катыке горячую или холодную довгу^[15][16]. Супы со щавелём встречаются также в странах Центральной Азии. В узбекской кухне имеется суп «шовул шурпа»^[17]. В таджикской кухне с рубленым щавелём, пряной зеленью и картофелем готовят суп «оши-сиёлаф», который подают горячим и заправляют катыком^[18]. В туркменской кухне имеется суп чектырме на бараньем бульоне со щавелём и другими травами и помидорами^[19].