Жур
Жур (польск. żur, журек, залевайка, киселица, белый борщ[1], кисело) — традиционный суп, входящий в состав некоторых славянских кухонь. Представляет собой суп на основе ферментированной ржи, пшеницы или овса. Закваску смешивают с бульоном, который может быть мясным (с добавлением варёной колбасы, бекона) или постным, и добавляют сваренные вкрутую яйца, картофель и сушёные грибы. Имеет характерный кисловатый вкус, густую консистенцию и подаётся горячим. Национальное блюдо Польши[2].
Общие сведения
| Жур | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| белорусская кухня, польская кухня и чешская кухня | |
| Страна происхождения | Польша |
| Продукты | |
| Основные | Закваска из ржаной муки или овса; картофель, сваренные вкрутую яйца; в некоторых вариантах: мясо (колбаса, бекон, свиные рёбра и т. д.) |
| Подача | |
| Тип блюда | Суп |
| Темп. подачи | Горячим |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Киселица |
Польша
Польский жур (польск. żur, żurek) — суп из сквашенной ржаной муки (аналог закваски) и мяса (обычно варёной свиной колбасы или кусочков копчёной колбасы, бекона или свиных рёбер)[3].
Рецепт варьируется в зависимости от региона. В Польше его иногда подают в съедобной чаше из хлеба или с отварным картофелем. В Силезии разновидность кислого ржаного супа, известная как силезский жур (польск. żur śląski), подаётся в миске, налитой поверх картофельного пюре. В Подляском воеводстве и других регионах Польши принято есть журек с половинками сваренных вкрутую яиц. В Подкарпатском воеводстве существует традиционная разновидность из ферментированной овсянки (польск. żur owsiany или kisełycia). В Польше журек традиционно едят на Пасху, но он популярен и в другое время года. Иногда его приправляют кусочками колбасы и обычно едят с хлебом или булочками[4].
Другой похожий суп, который иногда отождествляют с журом, но чаще отличают по использованию закваски из пшеничной муки вместо ржаной, известен как белый борщ (польск. barszcz biały). Согласно некоторым региональным традициям, жур — это постный вариант без мяса, подаваемый с яйцами и картофелем, тогда как белый борщ — это вариант с мясом (колбасой, беконом).
Могут использоваться следующие ингредиенты:
Белоруссия
Чехия
Кисело (чеш. kyselo, krkonošské kyselo; нем. Kübelsauer[10]) — суп на основе ржаной закваски и грибов[11]. Это традиционное блюдо чешской кухни, изначально бывшее пищей бедняков в горном регионе Крконоше (Северная Богемия)[10]. Суп очень сытный и богат белками, витаминами группы B, пищевыми волокнами и другими питательными веществами.
Кисело веками было традиционной повседневной едой бедняков в Крконоше, в основном зимой[10][12]. Оно готовилось из местных дешёвых продуктов, пригодных для длительного хранения (грибы обычно использовались сушёные). Блюдо обеспечивало энергией для тяжёлой жизни и работы в горах[13]. Исторически кисело готовили без яиц. В прежние времена яйца производились в основном для продажи на рынке, а не для собственного потребления, поэтому их ели только по праздникам[14]. Картофель получил широкое распространение среди бедного населения чешских земель в конце XVIII века, поэтому до этого времени подобные супы готовились и без картофеля[14].
Использование закваски указывает на древнее происхождение кисело, вероятно, от средневековых (и доисторических) ферментированных зерновых каш[11][14]. Регион Крконоше находится на чешско-польской границе, и кисело является близким родственником польского кислого ржаного супа[15][16].
Слово kyselo происходит от славянского корня (ср. польск., словацк., чешск. kisić — «квасить»), связанного со словом kyselý («кислый» в чешском языке). Закваска, из которой делают кисело, называется «хлебный квасек» (chlebový kvásek) или «хлебный квас» (chlebový kvas), что не следует путать с русским напитком квасом.
Иногда другое чешское блюдо на грибной основе, кулайда, или его варианты ошибочно называют кисело[17]. Разница заключается в том, что в кулайде и подобных супах используется не закваска, а сметана или молоко и уксус. Чтобы избежать путаницы, кисело часто называют Krkonošské kyselo («Крконошское кисело»).
В восточных регионах Чехии и в Словакии существует суп под названием киселица (kyselica), но это разновидность щей из квашеной капусты.
Основой кисело служит крепкий грибной отвар с тмином. Используются центральноевропейские виды съедобных грибов, такие как белый гриб и подобные. Зимой обычно берут сушёные грибы[13]. Отвар загущают закваской, которую в идеале делают из ржаной муки. Семьи в Крконоше готовили закваску в специальной посуде, называемой «киселак» (kyselák) или «квасак» (kvasák)[11]. В загущённый бульон добавляют лук, обжаренный на сливочном масле, варёный, а затем обжаренный картофель и яичницу-болтунью, приправляют солью и уксусом[10][11][13][15][18][19][20]. Из-за древнего происхождения у кисело нет фиксированного рецепта, и приготовление немного отличается в каждой семье. Рецепт передаётся устно. В Крконоше существуют местные варианты: без яиц или со сваренными вкрутую яйцами, с варёным, но не обжаренным картофелем, со сливками или без них.
В настоящее время для использования в больших столовых доступна сухая основа для кисело[21] или жидкий ферментированный зерновой концентрат.
Кисело иногда подают в съедобной хлебной чаше. Для украшения можно использовать зелёный лук, петрушку или другую зелень. Картофель часто подают на отдельной тарелке[20]. Обычно на столе также стоят соль и уксус для индивидуальной приправы. Кисело — сытное блюдо, поэтому его часто подают как основное.
Похожие блюда
В восточноевропейских кухнях также существуют вариации супов на основе сквашенной муки или других продуктов ферментации. Примерами являются окрошка на квасе[11], румынский борш (borș), приготовленный из ферментированных пшеничных или ячменных отрубей, и финский суп хапанвелли (hapanvelli) из гороха и закваски. Более дальним родственником является японский мисосуп, в котором также используется ферментированный базовый ингредиент — паста мисо[18].
Примечания
