Хлебный суп (кулинария)

Хлеб издревле является символом христианства^[2][3][4], и, согласно распространённому мнению, его не следует выбрасывать. Старинное представление о греховности выбрасывания хлеба («хлебном святотатстве») влияет на это отношение и сегодня^[5][6][7]. Поэтому широко распространено мнение, что хлебный суп лучше всего готовить из остатков чёрствого хлеба^[8][9].

Хлебный суп в его классическом варианте с чёрствым чёрным хлебом традиционно считается постным блюдом^[10][11] и едой бедняков^[12][13]. Его часто ели в трудные времена. В Германии в период после Второй мировой войны хлебный суп был типичным повседневным блюдом^[14][15].

В немецком языке под словом Brotsuppe обычно понимается суп, приготовленный из чёрного хлеба. Особые разновидности имеют свои специфические названия как в немецком, так и в других языках.

В старинной крестьянской кухне земли Зальцбург, в районе Лофер—Ункен, хлебный суп из чёрного хлеба заправляли мелко или крупно нарезанным луком, обжаренным в горячем смальце. В этом регионе его называли «шмальцзуппе» (суп со смальцем) или «ягерхундзуппе» (суп охотничьей собаки)^[16].

Существует два основных способа приготовления. В первом случае хлеб добавляется в суп целыми кусками (в некоторых рецептах его предварительно обжаривают)^[17]. Во втором случае хлеб является частью супа в пюрированном (протёртом) виде. Для этого варианта хлеб перед пюрированием замачивают или некоторое время варят^[18].

Основой для хлебного супа часто служит мясной или овощной бульон^[19][20][21]. В качестве дополнительных ингредиентов часто используются лук и специи: майоран, петрушка, любисток, тмин, а также мускатный орех. Суп нередко загущают яйцом или сливками. В зависимости от региона в суп могут добавлять сыр, молоко, помидоры, паприку или грибы. В простых деревенских вариантах добавляют сало или шкварки^[22]. Иногда для улучшения вкуса используют вино^[23]. В более сытных рецептах могут применяться солод или пиво^[24][25].

В северных странах Европы (Германия, Австрия, Польша, Эстония) хлебный суп готовят преимущественно из чёрного хлеба, тогда как в южных странах — в основном из белого. В Италии существует множество вариантов супов с белым хлебом, имеющих специальные названия^[26]. В португальской кухне хлеб является важным компонентом, придающим супам густоту и сытность. К таким блюдам относятся асорда по-алентежски (хлебный суп с чесноком), асорда с креветками и суп из акулы (суп с рыбой и хлебом)^[27][28].

В Австрии под «хлебным супом» обычно понимают блюдо из чёрного хлеба^[29], но существует также «панадельзуппе» (Panadelsuppe), которую традиционно готовят из булочек, хотя иногда и из чёрного хлеба. В слове «Panadel» слышится латинское «panis» (хлеб), однако название пришло из французского языка. «Panadel» — это венская адаптация французского слова «panade» (хлебный суп). Увлечение французским языком в Вене восходит к XVIII веку, когда при венском дворе французское влияние вытеснило итальянское. В результате французские слова, как в случае с панадельзуппе, вошли и в кулинарную терминологию^[30].

Во Франции существует ряд супов, в которые добавляют белый хлеб или багет, запечённый с сыром. Помимо лукового супа (Soupe à l’oignon)^[31], это относится к различным вариантам чесночного супа (Aigo boulido)^[32]. В супе «шатре» (Soupe châtrée) белый хлеб также сочетается с сыром. При его приготовлении поджаренный багет и сыр Том-де-Савой укладывают слоями, заливают бульоном из смеси лука, воды и вина, а затем запекают в духовке^[33].

В Латвии готовят десерт «Maizes zupa» — сладкий хлебный суп из тёмного (ржаного) хлеба. Другими ингредиентами этого традиционного

латвийского десерта являются вода, сухофрукты, сахар и взбитые сливки^[34]. Для приготовления этого блюда в продаже даже имеется промышленно изготовленная смесь, производимая в Риге^[35]. Похожий десертный хлебный суп существует и в Эстонии под названием «лейвасупп» (Leivasupp)^[36].

В русской кухне хлебный суп известен как «тюря» — одно из древнейших и простейших блюд, представлявшее собой смесь хлеба с водой, квасом, молоком или простоквашей. Тюря считалась пищей бедняков, монахов и воинов, особенно в походных условиях. Позднее появились более сложные варианты с добавлением лука, растительного масла, соли, а иногда — овощей и зелени^[37].

В XIX веке под влиянием европейской кухни в России распространились и другие виды хлебных супов, такие как «суп-пюре из чёрного хлеба» и «пивной суп с гренками», которые готовились уже для более зажиточных слоёв населения^[38].

В мире существует множество рецептов супов с использованием хлеба:

Некоторые блюда из хлеба, называемые на местном языке «супом», имеют настолько густую консистенцию, что не соответствуют привычным представлениям о (жидком) супе. Ярко выраженную кашеобразную консистенцию имеет латвийский «майзес зупа»^[62]. В случае с сардинским «суппа куата» или «дзуппа галлурезе» (как это блюдо называется по-итальянски)^[63] чёрствый хлеб, сыр и другие ингредиенты заливают бульоном. В результате получается запеканка, приготовленная в духовке, так как добавленный бульон впитывается блюдом в процессе запекания^[64][65]. Французский «суп шатре», при приготовлении которого основные ингредиенты — багет и сыр Том-де-Савой — укладываются слоями, заливаются луковым бульоном и запекаются в духовке, также напоминает запеканку. На это указывает и название «Soupe châtrée» (слоёный суп — буквально: кастрированный суп)^[66][67]. Относительно тирольского варианта «брецензуппе» Франц Майер-Брук также отмечает, что это «строго говоря, не суп, так как жидкость в конце сливается»^[68].

Датское блюдо «эллеброд» (Øllebrød) классифицируется и как пивной хлебный суп, и как ржаная каша^[69]. Ингрид Хаслингер в своём культурно-историческом исследовании супов народов мира относит эллеброд к супам^[70]. В книге «Супы. Рецепты со всего мира» Ульрике Скадов и Николаса Лезера эллеброд также присутствует^[71]. Однако в путеводителе Бедекера по Дании Мадлен Райнке и Хильке Маундер квалифицируют эллеброд как датскую кашу^[72]. Схожую с эллебродом консистенцию имеет и латвийский «майзес зупа», который готовится из ржаного хлеба, воды, сахара, сухофруктов и взбитых сливок.

В блюде «суп в хлебе» выдолбленная буханка хлеба выполняет функцию суповой тарелки^[73]. Содержимое, однако, чаще всего не является хлебным супом в собственном смысле слова. В таких случаях речь идёт об овощном супе^[74], тыквенном супе^[75], супе-гуляше^[76] и других супах. Эффектная подача супа призвана стимулировать покупку; таким образом супы предлагают, например, на рождественских ярмарках в Австрии и Германии^[77][78].