Шоколад из Модики

В графство Модика этот десерт привезли испанцы во время их правления на юге Италии^[6][7]. Технике обработки какао-бобов с помощью метате испанцы, предположительно, научились у ацтеков. В шоколад, который начали изготавливать в Модике, помимо какао, стали класть сахар — ингредиент, которого не было у ацтеков.

Шоколад из Модики стал популярен на национальном уровне только в 1999 году, когда шоколатье Франко Рута опубликовал статью о десерте в газете, а затем рассказал о нём в телевизионном шоу Маурицио Костанцо. Рута был управляющим директором компании Antica Dolceria Bonajuto, основанной в 1880 году. До 1992 года она называлась Caffè Roma^[8]. С 2016 года компанией управляет сын Франко Руты — Пьерпаоло Рута.

Популярности шоколада способствовал и вышедший в 1999 году сериал про полицейских «Инспектор Монтальбано», который был частично снят в Модике. В этот период времени там появилось 75 компаний, которые производили или продавали шоколад. Таким образом шоколадная промышленность стала крупнейшим источником рабочих мест в Модике^[9].

В 2003 году 20 местных производителей шоколада основали Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica. В 2017 году консорциум подал заявку на получение статуса защищённого географического указания. Заявку удовлетворили в октябре 2018 года в соответствии с Исполнительным регламентом (ЕС) 2018/1529^[10].

Однако старейшая из шоколадных мастерских в регионе Antica Dolceria Bonajuto не вошла в консорциум. Её владельцы, семья Рута, раскритиковали эту спецификацию шоколада из Модики как недостаточную^[8]. После публикации защищённого географического указания компания выпустила шоколадные конфеты с провокационным названием «Cioccolato di un paese vicino a Ragusa» (букв. «шоколад из деревни рядом с Рагузой»)^[11].

Шоколад из Модики производят с помощью метода холодной обработки без добавления какао-масла^[12]. Без конширования при температуре 45 °C сахар не растворяется, поэтому шоколад приобретает особую текстуру. У готового изделия зернистая^[13], грубая консистенция с мелкими пузырьками воздуха. Если плитку разломать, она будет крошиться. У плиток слегка сероватый оттенок и интенсивный вкус какао. Благодаря старинному методу холодной обработки сохраняются все полезные свойства какао-бобов.

Молотый какао с содержанием какао-масла нагревают до максимальной температуры 40 °C. В массу добавляют сахар и специи, такие как корица, ваниль, имбирь, чили, молотый миндаль/орехи или тёртая цитрусовая цедра. Содержание какао составляет 45-90 %. При традиционном ручном приготовлении массу раскатывали по горячей форме в виде из лавового камня полумесяца. Это делали несколько раз с помощью валок разной толщины до тех пор, пока масса не достигала желаемой консистенции (в XXI веке эту работу выполняют станки). Затем готовую, тёплую шоколадную массу разливали в оловянные формы в виде брусков.

Часто на шоколаде образуется белый налёт, также из-за текстуры он может рассыпаться^[12]. В шоколад из Модики не добавляют молоко, сливочное масло, растительные жиры и лецитин.

С 2005 по 2008 год в Модике, неподалёку от Перуджи, проходил фестиваль Eurochocolate^[14]. С 2009 года в городе ежегодно проводится фестиваль под названием «Chocobarocco», организованный при поддержке Fine Chocolate Organization^[15].

Музей шоколада находится во Дворце культуры в Модике. Почти все экспонаты сделаны из шоколада – среди них несколько десятков скульптур и масштабная карта Италии с шоколадными копиями достопримечательностей^[16]. Музей открылся в 2014 году.

Посетителям показывают фильмы о процессе производства шоколада, знакомят с древними рецептами и проводят дегустации. Также там создали лабораторию^[16], в которой находятся инструменты, традиционно используемые для изготовления шоколада.