Креша

Креша употребляется в пищу как самостоятельное блюдо или с различными начинками. В качестве начинки используются ветчина, мортаделла, салями, мягкие сыры, пармезан, тунец, лосось, анчоусы, тушёные овощи или руккола. Состав начинок часто зависит от сезонных продуктов, например, трюфелей. Креша продаётся в пекарнях, кулинариях, супермаркетах, барах, ресторанах, а также как уличная еда.

В разных городах и провинциях существуют свои рецепты приготовления креши. Основные ингредиенты — пшеничная мука, вода или молоко, свиной жир (смалец), яйца, перец и соль. В некоторых местах свиной жир заменяют сливочным или оливковым маслом. Исторически лепёшки выпекали на глиняных или чугунных сковородах над углями. Крешу едят как в горячем, так и в холодном виде. Предварительно испечённую крешу разогревают с обеих сторон на сковороде с антипригарным покрытием, после чего добавляют начинку.

Креша из Урбино, также известная как crescia sfogliata (слоёная креша), готовится из муки, яиц, молока, свиного жира, соли и перца. Этот вариант появился на кухнях герцогского дворца в Урбино около 1450 года. Граф Федерико да Монтефельтро в повседневной жизни предпочитал простую пищу, привычную ему по военным походам. Однако для приёма гостей во дворце он приказывал устраивать роскошные банкеты. Дворцовым поварам было поручено улучшить простую лепёшку (фокаччу), чтобы подавать её знатным гостям. К муке и свиному жиру добавили яйца, придавшие тесту золотисто-жёлтый цвет, а воду заменили молоком. Для демонстрации богатства графа в тесто добавляли горсть толчёного перца. В то время перец был дорогим экзотическим товаром, доставлявшимся из Индии морским путём, и был доступен только состоятельным людям. Помимо молока, яиц и перца, crescia sfogliata di Urbino отличается особым способом замеса и приготовления теста, в результате чего получается хрустящая слоёная лепёшка.

Crescia pesarese (пезарская креша) часто называется «пьядиной». Она распространена в Пезаро, Фано и прилегающих районах. Готовится без дрожжей с добавлением большого количества свиного жира. Существуют два варианта: crescia vonta и crescia sfojeta. Crescia vonta имеет большую толщину; после выпекания её смазывают свиным жиром с обеих сторон и обжаривают на гриле. Часто подаётся с начинкой из тушёной капусты. Crescia sfojeta также имеет большую толщину, но отличается прямоугольной формой. Тесто тонко раскатывают и складывают несколько раз. Благодаря этому образуется множество слоёв, сохраняющихся при выпекании. Изначально эта сытная креша предназначалась для крестьян, работавших в поле.

Южнее, в провинции Анкона, креша становится более простым блюдом. Здесь её готовят из обычного хлебного теста и выпекают на гриле или в печи. Часто подают со свежими овощами, такими как тушёный мангольд или шпинат, а также с мясными изделиями (салями или ветчиной). Иногда пшеничную муку заменяют жёлтой кукурузной, чтобы имитировать присутствие яиц в тесте.

В провинции Мачерата и на всей территории Альто-Кьяшо крешу также готовят из хлебного теста, но по консистенции она напоминает тосканскую скьяччату. Лепёшка имеет круглую форму с волнистым краем и небольшими углублениями на поверхности, которые удерживают оливковое масло. Сверху её посыпают луком и розмарином, иногда добавляют кубики шпика или ветчины.

В Асколи-Пичено классическую крешу заменяет chichi ripieno. Это блюдо похоже на фокаччу и выпекается с начинкой из анчоусов, каперсов, сладкого перца, оливок, тунца и артишоков. Тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, нерафинированного оливкового масла высшего качества и солода. Свиной жир в этом рецепте не используется.

Самый известный рецепт в Умбрии — crescia di Gubbio (креша из Губбио). Воду, муку и соль вручную замешивают в эластичное тесто, которое затем выпекают с обеих сторон на чугунных поверхностях или сковородах с антипригарным покрытием. Обычно подаётся с ветчиной, мясной нарезкой, сыром или с жареными колбасками и шпинатом.

В центре и на севере региона Марке название «креша» также используется для несладкого пирога, который пекут на Пасху — crescia di Pasqua (пасхальная креша). В тесто добавляют тёртый сыр пекорино, который придаёт пирогу жёлтый цвет и солоноватый вкус.