Чаусколо

Чаусколо — колбаса, относящаяся к крестьянским традициям внутренней части Умбрии и Марке. Зона производства совпадает с территорией бывших герцогств Камерино и Сполето^[1]. Производится только на побережье и в адриатической равнине, оставаясь типичным продуктом округа Камерте, особенно в Виссо^[2].

Два самых ранних документа, в которых упоминается чаусколо, находятся в прейскуранте Бельфорте-дель-Кьенти, в Государственном архиве Мачераты, датированном 1696 годом, и в списке товаров, продаваемых в гастрономической лавке, в Государственном архиве Камерино, датированном 1727 годом^[3].

Этимология названия неясна: Карло Баттисти и Джованни Алессио склоняются к производному от латинского iūsculum (упоминается у Катона), уменьшительного от iūs — «соус», «подливка», «бульон», однако неясен префикс^[4]. Более вероятно, что название происходит от латинского ci(a)busculum, буквально «маленькая еда», «закуска».

3 ноября 2006 года чаусколо получил национальное признание защищённого географического указания (IGP).

11 августа 2009 года чаусколо получил европейское признание защищённого географического указания (IGP).

С получением марки качества IGP местные производители могут указывать на этикетке надпись «Продукт горной местности».

Статус IGP присваивается только чаусколо, произведённому в провинциях Анкона, Мачерата, Фермо и Асколи-Пичено.

Сырьё: фарш из свинины, получаемый из лопатки, грудинки, окорока, корейки, сала и других мелких частей с добавлением ароматизаторов, таких как белое вино, чеснок и перец.

Технология: мясо свинины после охлаждения в течение примерно двух дней для оптимального созревания измельчается несколько раз (обычно дважды), перемешивается и набивается в натуральную оболочку с перевязкой концов (иногда перевязок несколько).

Созревание: не менее 15 дней, может проходить в ремесленных или промышленных помещениях при температуре от 10 до 16 °C.

Внешний вид: цилиндрическая форма (среднего размера салями), средний вес 500—1000 г, длина около 30 см, розоватый цвет, набит в натуральную оболочку. Отличается от других колбас своей намазываемой консистенцией, что делает его похожим на паштет. Эта особенность более выражена в продукции из районов верхней Мачераты и внутренней части Асколи, где доля жира выше.

Зона производства: провинции Мачерата и Асколи-Пичено, особенно внутренние районы. Южная часть провинции Анкона.

Хотя этот вид колбасы относится к традиции Марке (в частности, провинции Мачерата), чаусколо производится практически повсеместно в Умбрии: Польодомо, Норча, Сполето и других местах.

Технология приготовления: для фарша выбирают самые вкусные части свинины, такие как лопатка, окорок (в местностях, где этот кусок не используется для одноимённой ветчины) и грудинка в большом количестве для сохранения мягкости массы. Мясо измельчается трижды с использованием всё более мелких решёток, чтобы получить очень мелкую структуру, почти как у паштета. Приправляется солью, перцем, растёртым чесноком и небольшим количеством вина. Набивается в натуральную оболочку свиньи или иногда коровы. Это умбрийский вариант чаусколо из Марке.

Период созревания: два или три месяца в подвале.

Чаусколо употребляют, сняв оболочку (очистив), намазывая на чёрствый хлеб или специально поджаренный на огне. После намазывания на ломоть хлеба его можно снова поджарить.