Дикоросы

Термин дикоросы относится к дикорастущим, а не культивируемым растениям: они растут самостоятельно, без специального возделывания человеком^[2]. В узком смысле речь идёт прежде всего о съедобных дикорастущих растениях, зелень, корни и плоды которых используются в холодных и горячих блюдах^[3].

В широком бытовом употреблении к дикоросам иногда причисляют и другие природные пищевые ресурсы, однако это требует разграничения. В частности, съедобные грибы в быту нередко относят к дикоросам, но они не принадлежат к царству растений и выделены в отдельное царство грибов. Отдельно от цветковых растений стоят также папоротники, водоросли и лишайники, а лекарственные травы образуют пересекающуюся, но не тождественную дикоросам категорию. Смешивать бытовую речь с ботанической классификацией не следует^[4].

Съедобные дикоросы принято условно разделять на несколько групп по используемым частям растения.

• Дикорастущие ягоды и плоды — черника, брусника, земляника лесная, облепиха, шиповник, а также плоды деревьев и кустарников, например кизила и тёрна.
• Съедобные травы и листья — крапива, сныть, одуванчик, щавель, кислица.
• Корни, клубни и побеги — лопух, стрелолист, иван-чай, молодые побеги хмеля.
• Древесные и кустарниковые виды — используются по плодам, сокам, листьям или почкам, например берёза (сок), липа (цвет), сосна (молодые побеги).

Приведённые примеры характерны, но не исчерпывают всё разнообразие видов^[5].

Дикоросы издавна применялись в пищу как в традиционном крестьянском, так и в современном быту: из зелени готовят салаты, супы и начинки, из плодов и ягод — напитки, варенья и заготовки. Сбор носит выраженный сезонный характер — молодые листья и побеги заготавливают весной, плоды и ягоды — летом и осенью^[6].

Дикоросы тесно связаны с локальными кулинарными практиками: их сушат, солят, квасят, отваривают и используют как пряности. Исторически они имели особое значение в условиях дефицита продовольствия, а также в походном и сельском питании; например, отдельные руководства по использованию ботвы и дикорастущих растений издавались в военные годы^[7].

До введения новой редакции Лесного кодекса Российской Федерации дикоросы были включены в понятие недревесных продуктов леса. С введением новой редакции появилось разделение на недревесные лесные ресурсы и пищевые лесные ресурсы^[8].

К недревесным лесным ресурсам (статья 32 Лесного кодекса) относятся пни, берёста, кора деревьев и кустарников, хворост, веточный корм, еловый, пихтовый, сосновый лапник, мох, лесная подстилка, камыш, тростник и подобные ресурсы^[9].

К пищевым лесным ресурсам (статья 34 Лесного кодекса) относятся сами дикоросы — дикорастущие плоды, ягоды, орехи и семена, берёзовый сок, папоротник-орляк, черемша, лекарственные травы, а также плодовые тела грибов. Таким образом, бытовое слово «дикоросы» не полностью тождественно юридической терминологии, хотя частично с ней пересекается.

Не все дикорастущие растения безопасны для употребления в пищу: некоторые виды ядовиты полностью или в отдельных частях. Сходство внешне похожих видов может приводить к ошибкам идентификации, что особенно опасно при самостоятельном сборе^[10].

Отдельные съедобные растения содержат токсичные вещества и имеют ограничения по количеству и частоте употребления. Например, мать-и-мачеха содержит пирролизидиновые алкалоиды, щавель — щавелевую кислоту, а орляк — канцероген птаквилозид, поэтому его употребление требует особой обработки.

Ниже приведены наиболее репрезентативные примеры съедобных дикоросов с указанием используемых частей растения. Список является выборочным и не претендует на полноту.

Фото	Название	Латинское название	Употребляемые части
	Аир	Acorus calamus	Корень
	Барбарис	Berberis vulgaris	Плоды
	Берёза	Betula	Сок, молодые листья
	Брусника	Vaccinium vitis-idaea	Плоды
	Бузина чёрная	Sambucus nigra	Плоды, цвет
	Ежевика	Rubus subgen. Rubus	Плоды, листья
	Земляника лесная	Fragaria vesca	Плоды, листья
	Иван-чай	Epilobium angustifolium	Листья, побеги, корень
	Кислица	Oxalis acetosella	Зелень
	Крапива	Urtica dioica	Молодые листья и ростки
	Липа	Tilia	Цвет, листья
	Лопух	Arctium lappa	Корни, стебли
	Малина	Rubus idaeus	Плоды, листья
	Одуванчик	Taraxacum sect. Ruderalia	Листья, цвет, корень, бутоны
	Подорожник	Plantago major	Листья, бутоны
	Сныть	Aegopodium podagraria	Листья
	Сосна	Pinus	Молодые побеги и шишки, орехи
	Черемша	Allium ursinum	Стебли, листья
	Черника	Vaccinium myrtillus	Плоды
	Шиповник	Rosa	Плоды
	Щавель	Rumex acetosa	Листья