Яздский кофе
Яздский кофе (перс. قهوه یزدی), также известный как «Кахве-йе Розеи» или «Кахве-йе Азадари» в Язде (Иран), — традиционный кофе, связанный с траурными церемониями, особенно в исламский месяц Мухаррам[1][2]. Согласно историческим свидетельствам, этот кофе готовят и подают скорбящим в Язде по меньшей мере с эпохи Каджаров[2].
История
В арабском мире кофе обычно обжаривали со специями, такими как имбирь, корица и кардамон, и употребляли без сахара. В Иране в разных регионах сложились свои вариации, основанные на местных вкусах[3].
Согласно «Encyclopædia Iranica», самое раннее задокументированное упоминание кофе в Иране встречается в трудах персидского врача Эмада ад-Дина Махмуда ибн Масуда Ширази в 1537 году[4]. Записи Османской империи указывают, что кофе появился там примерно в то же время, что предполагает параллельное распространение напитка в Иране.
Подача кофе на траурных и похоронных церемониях — давний обычай на Ближнем Востоке[3]. В Иране он стал известен как «Кахве-йе Тархим» (قهوه ترحیم; букв. «кофе соболезнования»). Этот напиток был очень похож на турецкий кофе, но в него добавляли розовую воду и леденцовый сахар[3]. Яздский кофе, который веками видоизменялся в соответствии с местными вкусами, остаётся самобытной вариацией этой традиции[3].
Зороастрийское влияние
Исследователь Сейед Махмуд Наджафян предполагает, что практика раздачи кофе на траурных церемониях в Язде может иметь зороастрийские корни. Он отмечает, что термин «Порсе» (پُرسه), означающий похоронное собрание, был заимствован мусульманской траурной традицией Язда из зороастрийских обычаев[5]. Традиция подачи кофе также могла быть адаптирована из зороастрийских ритуалов[6].
Устные предания относят появление яздского кофе к эпохе Сефевидов, однако самое раннее письменное упоминание датируется 1832 годом и содержится в документе о вакфе Дома Имама Хоссейни в Язде[7]. В этом доме продолжают подавать яздский кофе и сегодня, придерживаясь традиционных методов приготовления, установленных более двух веков назад[8].
Культурное и религиозное значение
В современном Язде этот кофе подают во время Мухаррама в различных текье и хусейниях (местах религиозных собраний)[2]. Однако приготовление в Доме Имама Хоссейни считается наиболее аутентичным, так как оно остаётся неизменным на протяжении двух столетий[8]. Традиционно кофе раздаёт служитель, совершивший омовение; часто напиток сопровождается яздским кексом[9].
Признание нематериальным культурным наследием
В июле 2019 года яздский кофе был официально зарегистрирован как часть национального нематериального культурного наследия Ирана[10]. Решение было принято на Национальной конференции по нематериальному культурному наследию в Ардебиле, где яздский кофе получил регистрационный номер 1893[11][8].
Приготовление
Традиционное приготовление яздского кофе следует тщательному процессу, который поддерживается поколениями в Доме Имама Хоссейни[12][13]:
- Кофейные зёрна перемалывают с помощью жерновов и обжаривают.
- Молотый кофе растворяют в воде в большом медном котле и доводят до сильного кипения.
- Смесь томится примерно 4—6 часов, требуя постоянного помешивания для предотвращения переливания через край.
- После заваривания в кофе добавляют раскалённый уголь, а затем фильтруют через шёлковую ткань для удаления примесей.
- Добавляют сахар, и кофе продолжает вариться до достижения желаемой консистенции.
- Непосредственно перед подачей для аромата и вкуса добавляют розовую воду и молотый кардамон.
- Кофе традиционно подают в маленьких чашках, похожих на чашки для турецкого кофе, часто в сопровождении яздского кекса.
