Микропена
Микропена — это мелкотекстурированное молоко, используемое для приготовления кофейных напитков на основе эспрессо, особенно тех, которые украшаются латте-артом. Обычно её готовят с помощью паровой трубки эспрессо-машины, которая подаёт пар в питчер с молоком.
Характеристики
Микропена имеет глянцевый блеск, слегка загущена и состоит из микроскопических однородных пузырьков . Она не такая вязкая и «пенистая», как макропена[1]. Её текстуру точнее описать как тягучую, напоминающую расплавленный маршмэллоу или влажную краску. Для этого идеального стандарта использовались различные названия, такие как «микропена», «бархатное молоко», «микропузырьки» и так далее.
Применение
Декоративное использование микропены называется латте-артом. Оно заключается в создании узоров на кофейных напитках на основе эспрессо. Микропена необходима для этого, так как микроскопические пузырьки придают узорам чёткость и стабильность. Такого результата сложнее добиться с помощью макропены, которая быстрее рассеивается[2]. Латте-арт традиционно ассоциируется с латте, но также может применяться в капучино и других напитках.
Капучино, приготовленный с микропеной, иногда называют «влажным» капучино[3]. Однако для капучино обычно используется более густая макропена, при этом слой сухой пены плавает на поверхности напитка. Латте макиато — ещё один напиток, который обычно имеет раздельные слои сухой пены и жидкого молока, но иногда вместо этого используется микропена. Микропену также можно добавлять в заваренный кофе при приготовлении кофе с молоком (кафе-о-ле), что позволяет создавать лёгкий латте-арт. Микропена также может использоваться в стимере («капучино без кофе»), хотя его можно приготовить и с сухой пеной.
Поскольку приготовление микропены требует от бариста определённых навыков (особенно для латте-арта), её наличие служит признаком внимания к качеству и является определяющей характеристикой третьей кофейной волны.
Приготовление
Микропена обычно создаётся с помощью паровой трубки эспрессо-машины. Это самый быстрый метод, обеспечивающий точный контроль над временем и глубиной подачи воздуха. Альтернативные методы редко бывают столь же эффективными для получения микропены, но некоторые из них подходят для макропены. К ним относятся взбивание венчиком, встряхивание и использование ручных помп[2]. Также могут применяться специальные электрические вспениватели молока, обычно представляющие собой моторизованный венчик[4].
При использовании паровой трубки объём и тип пены контролируются бариста в процессе взбивания. Процесс в общих чертах состоит из следующих этапов:
- Воздух подаётся из паровой трубки путём погружения в молоко только её кончика. Этот процесс иногда называют вспениванием или растягиванием. Обычно он длится менее 10 секунд. После образования мелких пузырьков молоко покрывается фазой мягкой пены, которая отделяется от жидкости и плавает на поверхности.
- Второй этап включает перемешивание добавленного воздуха по всему объёму молока (смешивание или текстурирование). Это достигается более глубоким погружением паровой трубки (обычно на 20–30 мм). В результате в питчере создаётся турбулентный вихрь или «водоворот»[5]. Этот шаг необходим для интеграции пены, которая естественным образом отделяется от жидкой фазы. На этом этапе молоко также нагревается примерно до 70 °C, после чего взбивание завершается.
- Наконец, молоко переливается из питчера в чашку, обычно уже содержащую эспрессо. Методы вливания сильно различаются в зависимости от типа напитка и индивидуальной техники (см. Латте-арт).
Основные вариации
Детали описанного выше метода варьируются у разных бариста. Они зависят от используемой машины и желаемого результата.
- Перед использованием паровой трубки её часто ненадолго включают. Это делается для удаления конденсата из системы и предварительного нагрева самой трубки. То же самое часто делают после взбивания молока, чтобы удалить его остатки.
- На машинах с поворотными паровыми трубками трубка должна находиться под углом от 10° до 30° к вертикали. Однако некоторые бариста наклоняют питчер относительно паровой трубки, сохраняя саму трубку почти вертикальной.
- Если молоко было перенасыщено воздухом (то есть пена получилась слишком густой), его можно скорректировать, проведя по нему кончиком ложки.
- В качестве дополнительного метода смешивания бариста может взболтать питчер круговыми движениями непосредственно перед вливанием. Этот метод также используется для оценки необходимости корректировки пены и предназначен для замедления расслоения молока.
- Чтобы удалить крупные пузырьки с поверхности, некоторые бариста стучат питчером по столу перед вливанием.
- Иногда бариста может использовать неполное давление паровой трубки, если взбивается очень небольшое количество молока (регулируемое давление обычно доступно только на профессиональных машинах).
- Микропену для латте-арта также можно создать с помощью френч-пресса, быстро двигая поршень для аэрации молока. При определённой практике этот метод позволяет получить консистенцию, близкую к результату использования паровой трубки.
- Наплитный стимер также является подходящим вариантом для создания микропены.
Химические и физические свойства
Основными условиями для образования пены являются наличие достаточного количества газа, воды, поверхностно-активного вещества (ПАВ) и энергии. Паровая трубка эспрессо-машины поставляет энергию в виде тепла и газ в виде пара. Два других компонента, вода и ПАВ, являются естественными составляющими молока[6]. Изменение баланса этих факторов влияет на размер пузырьков, скорость оседания пены и её объём.
Микропену можно представить как метастабильный жидкостно-газовый коллоид молока и воздуха, состоящий из газовых пузырьков, взвешенных в жидком молоке. В действительности суспензия устроена сложнее, поскольку само молоко состоит из двух различных коллоидов: эмульсии жира и белкового золя. Именно эти два коллоида позволяют молоку образовывать механически прочную пену, которая не оседает под собственным весом. Взаимодействие между жиром и воздухом создаёт структуру из микроскопических пузырьков. Она достаточно прочна, чтобы поддерживать саму себя и даже находиться в погружённом состоянии (то есть во взвешенном состоянии внутри жидкого молока).
Взаимодействие жира и белка
Как и во взбитых сливках, пузырьки воздуха изначально стабилизируются белком β-казеином до адсорбции ими жира. Эта адсорбция вызывает дестабилизацию пузырьков. Молекулы жира амфифильны (то есть имеют полярные и неполярные концы) и конкурируют с молекулами белка, которые более благоприятны для образования пузырьков[7]. Денатурация молочного жира происходит при температуре около 40 °C, поэтому молоко при более высоких температурах не подвержено этой проблеме в значительной степени[7]. При более высоких температурах белок β-лактоглобулин позволяет пене сохранять свою структуру и является главным фактором её образования. Это легко продемонстрировать добавлением различного количества обезжиренного сухого молока, которое содержит высокую концентрацию β-лактоглобулина.
Поскольку жир снижает вероятность образования связей на поверхности пузырьков, содержание жира в молоке обратно пропорционально его способности к вспениванию[7]. Хотя это утверждение верно, избыток жира также способствует образованию более крупных пузырьков, что приводит к появлению макропены, а не микропены. В результате большинство бариста предпочитают использовать цельное молоко, а не обезжиренное, из-за его склонности образовывать более мелкие и однородные пузырьки[7].
Влияние температуры
Несколько исследований подтвердили, что способность пастеризованного цельного молока к вспениванию (измеряемая объёмом получаемой пены) достигает минимума при 25 °C. Для сырого молока это значение выше — около 35 °C. Снижение способности к вспениванию происходит из-за того, что при этой температуре жировые шарики состоят как из твёрдой, так и из жидкой фаз. Твёрдые кристаллы жира в шарике могут проникать через плёнку, отделяющую их от окружающего воздуха. Это вызывает растекание материала мембраны, который затем адсорбируется на пузырьках воздуха. При температурах выше минимума способности к вспениванию объём пены неуклонно возрастает. Это связывают с тенденцией к снижению вязкости и поверхностного натяжения при повышении температуры.
Если молоко нагреть выше 82 °C, оно становится перегретым, и его текстура ухудшается. Микропена не может существовать в перегретом молоке из-за разрушения третичной структуры белка. При перегреве молока взвешенный белок казеин подвергается денатурации и не может поддерживать межмолекулярные связи, необходимые для образования микропены[8].
Стабильность молочной пены, измеряемая периодом полураспада её объёма, также сильно зависит от температуры. Для пастеризованного цельного молока стабильность возрастает с повышением температуры примерно до 40 °C, затем резко увеличивается до 60 °C, после чего начинает неуклонно снижаться. Обезжиренное молоко обычно даёт более стабильную пену благодаря более низкой концентрации мицеллярного казеина. Для обычного пастеризованного гомогенизированного цельного молока, взбитого при 70 °C, период полураспада составляет примерно 150 минут. Однако микропена склонна расслаиваться быстрее, чем уменьшаться в объёме. Поэтому бариста обычно взбивают молоко непосредственно перед подачей. Это особенно важно при подаче напитков с латте-артом, который может разрушиться за несколько минут.
Звук
При использовании паровой трубки во время попадания воздуха в молоко возникает лёгкий, но отчётливый шипящий звук. Это происходит из-за микроскопической кавитации[9]. Более громкий визжащий звук может появиться, если отверстие для пара заблокировано или машина не может подать достаточное количество воздуха[10].
