Краснокочанная капуста

Родиной краснокочанной капусты принято считать Средиземноморский регион, где она появилась в результате селекции огородной капусты. В XIV веке она была завезена римлянами в Европу^[6]. Впервые краснокочанная капуста была упомянута в английских письменных источниках в 1570 году^[7]. Она считалась пищей простолюдинов, а также шла на корм скоту, и только в XVIII веке была включена в меню аристократов. В России капуста появилась в XVII веке^[8] и называлась синей^[9].

Краснокочанная капуста — двулетнее растение, образующее в первый год укороченный стебель (кочерыгу) высотой до 50 и толщиной до 6 сантиметров с укороченными междоузлиями. На кочерыге расположены плотно свитые красные или сизо-фиолетовые с восковым налётом крупные плотные цельные листья (верхние — сидячие, выпукло-вогнутые, нижние — черешковые, отогнутые), прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки и образующие кочан круглой, приплюснутой, овальной или конической формы весом до 4 килограммов^[8][7]. Цвет листьев обусловлен наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов, которые находятся в клетках кожицы листьев. Внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной^[7].

Корневая система мочковатая, до 30—50 сантиметров. Техническая спелость наступает, когда верхние листья приобретают слабый блеск, а окраска становится ярко-красноватой или зеленовато-фиолетовой. На второй год вегетации из почек на кочерыге развиваются облиственные цветоносные побеги до 1,5 метра высотой. Цветки крупные (диаметром до 2 сантиметров), венчики светло-жёлтые, иногда почти белые. Цветки собраны в кистевидное соцветие. Плоды — стручки длиной 8—12 сантиметров. Семена мелкие (диаметром до 2 миллиметров), округло-угловатые, коричнево-бурые^[3].

Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась^[6].

При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6—7 месяцев^[8].

Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы (глюкозинолаты) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком^[10].

Сорта выделяются по величине розетки, высоте наружной кочерыги и по величине кочанов (мелкие 10—15 см, средние 16—25 см, крупные 26—40 см в диаметре).

По срокам созревания (от высадки рассады до начала потребления) сорта разделяют на несколько вариантов^[3]:

• ранние (раннеспелые) — 70—90 дней (Ворокс F₁, Михневская, Каменная головка, Рэд Джевел F₁, Примеро F₁);

• средние (среднеспелые) — 120—130 дней (Гако 741);

• поздние (позднеспелые) — более 130 дней (Каменная головка 447, Родима F₁ и Релиант F_1, Михневская).

Краснокочанную капусту используют для приготовления салатов, в том числе в сочетании с различными овощами и фруктами^[10]. Её также маринуют, тушат и жарят. Для сохранения цвета при тепловой обработке добавляют продукты, имеющие повышенную кислотность (вино, фрукты, лимонный сок, уксус)^[5][4]. При отваривании в воде красящие молекулы окрашивают отвар, а сама капуста обесцвечивается, поэтому её нужно готовить без воды или других жидкостей^[6].

Для приготовления используют химически нейтральную посуду (эмалированную, керамическую, стеклянную, из нержавеющей стали), чтобы контакт с ионами металла не привёл к изменению цвета блюда на серый или зелёный^[11].

Сок краснокочанной капусты используют в качестве натурального красителя для кондитерских изделий, напитков и других блюд^[12].

Краснокочанную капусту традиционно подают к жирным мясу (свинине, гусю, утке) и рыбе (сёмге, лососю), а также с колбасками, сосисками, беконом и копчёностями. В немецкой кухне из краснокочанной капусты готовят ротколь — гарнир (нем. Rotkohl), который по традиции подают к Рождеству к картофельным кнелям и жареной утке (гусю)^[13]. Капусту тушат с вином и фруктами (изюмом), а в Дании — в соке чёрной смородины, клюквы или других ягод^[14].

По вкусу капуста сочетается со многими продуктами^[5]:

• молочными — сливочным маслом, сливками, сметаной, сыром (козьим, голубым);
• бобовыми — фасолью и чечевицей;
• крупами — рисом, гречкой, булгуром, киноа;
• овощами — морковью, сельдереем;
• фруктами — яблоками, грушами, цитрусовыми;
• ягодами — вишней, брусникой, клюквой, красной смородиной;
• орехами и зёрнами — грецкими орехами, тыквенными семечками, кешью, арахисом, кунжутом;
• специями — тмином, душистым перцем, мускатным орехом, ягодами можжевельника, гвоздикой, горчицей, лавровым листом, кардамоном, корицей, анисом;
• пряными травами — петрушкой, кинзой, розмарином, тимьяном, мятой;
• спиртными напитками — вином, портвейном;
• уксусом — винным, бальзамическим;
• соусами — соевым, ореховым;
• сладостями — коричневым сахаром и мёдом.

Благодаря низкой калорийности и наличию клетчатки блюда из краснокочанной капусты используют в диетическом питании для снижения веса^[5].

По содержанию многих полезных веществ, в том числе витамина C, краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендована в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства^[12].

В зависимости от pH антоцианы меняют цвет: в кислой среде краснеют, в нейтральной — обесцвечиваются или становятся фиолетовыми, в щелочной — синеют^[6]. Поэтому сок краснокочанной капусты можно использовать в быту как индикатор кислотности, а также для окрашивания тканей в пурпурный, розовый, синий и зелёный оттенок^[5].