Стью

Термин происходит от французского étouffée, которое восходит к étouffer (душить, задыхаться): cuire à l'étouffé. Поэтому стью готовят в закрытых кастрюлях^[4]. То есть «задушенным» или без доступа воздуха. Словарь Королевской академии испанского языка, напротив, указывает, что название происходит от stufar (греть, как в печи). В Латинской Америке используются синонимы: например, в Колумбии блюдо называют «sudado» (потное); часто встречаются названия «papa sudada» (картофель) или «carne sudada» (мясо)^[5].

Главная особенность — приготовление продуктов в закрытой среде для предотвращения потери жидкости из-за испарения^[4]. Пар создаёт рефлюкс, способствуя смешиванию вкусов. Традиционно ингредиенты закладываются сырыми. При брезировании ингредиенты иногда подвергаются предварительной тепловой обработке. Иногда мясо предварительно обжаривают (во фритюре или на сковороде), чтобы «запечатать» куски^[3]. Это усиливает вкус (благодаря реакции Майяра)^[1][2]. Искусство приготовления стью заключается в правильном выборе ингредиентов и времени готовки^[2]. Иногда для максимального замедления процесса используют медленноварки.

В блюдо часто добавляют продукты для загущения бульона. Обычно это крахмалистые продукты: картофель, рис или бобовые. Иногда используют специальные овощи, например бамию (в блюдах гамбо). Соус придаёт особую текстуру. Основу стью чаще всего составляет мясо (говядина), приправленное маслом, вином (или уксусом) и овощами (картофель, чеснок, лук, специи). Всё это помещают в закрытую кастрюлю и готовят на медленном огне, сохраняя пар и ароматы. Алкоголь ускоряет процесс смешивания вкусов. Основной ингредиент — мясо, говядина или воловье мясо. Также тушат бобовые.

• Бекеоффе, эльзасское рагу из картофеля
• Бёф бургиньон, французское блюдо из говядины, тушённой в красном бургундском вине
• Бигос, традиционное рагу польской кухни
• Биррия, традиционное мексиканское рагу
• Бо-кхо (вьетнамский: bò kho), вьетнамское рагу из говядины с пряностями, подаётся с хлебом, лапшой или рисом
• Боллито мисто, итальянское блюдо из говядины, телятины и свинины, тушённых в ароматном овощном бульоне
• Буйя (Booyah), американское мясное рагу
• Боснийский горшок, рагу из говядины или ягнёнка, национальное блюдо Боснии и Герцеговины
• Буйабес, рыбное рагу из французского Прованса
• Бронгкос, острое яванское рагу из мяса с бобами, приготовленное с использованием Pangium edule, кокосового молока и специй (Индонезия)
• Брансуикское рагу (Brunswick stew), из Виргинии и Каролины
• Бургу (Burgoo), рагу из Кентукки^[6]
• Бродет, рыбное рагу из Далмации, известное в Греции как бурдето
• Калдейрада, рыбное рагу из Португалии
• Карбонад по-фламандски (Stoofvlees), традиционное бельгийское рагу из говядины и лука, приготовленное на бельгийском пиве^[7]
• Каул (Cawl), валлийское рагу
• Чакапули, грузинское рагу из бараньих отбивных, листьев кинзы, эстрагона и сухого белого вина^[8]
• Чанахи, грузинское рагу из баранины с помидорами, баклажанами, картофелем, зеленью и чесноком
• Чаркикан, типичное блюдо Анд
• Чанко, японское блюдо с соевым соусом или мисо; чанконабэ традиционно едят борцы сумо
• Куриное рагу, целая курица и приправы
• Паприкаш с курицей, куриное рагу с паприкой
• Чили кон карне, рагу из мяса и чили родом из Техаса
• Чилорио, рагу из свинины родом из Синалоа, Мексика
• Чили по-цинциннатски, разработано македонскими иммигрантами из Греции в районе Цинциннати
• Чолнт, еврейское блюдо медленного приготовления
• Чорба (также шорба), супообразное блюдо, распространённое в Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Центральной и Южной Азии и Европе
• Кочинита пибиль, рагу из свинины оранжевого цвета с полуострова Юкатан, Мексика
• Косидо, традиционное испанское и португальское рагу с множеством вариантов (мадридское, галисийское, монтаньес, лебаньего, по-португальски и др.)
• Котриад, рыбное рагу из Бретани
• Сливочное рагу (Cream stew), японское белое рагу ёсёку
• Рагу из вороны (Crow stew), рагу на основе сметаны из мяса вороны, популярное в США во время Великой депрессии
• Дал, индийское рагу из бобовых, имеющее множество разновидностей, основной продукт питания во всей Азии
• Далма, традиционное блюдо штата Одиша (Индия), содержащее бобовые с овощами
• Доб (Daube), французское рагу из говядины, нарезанной кубиками и тушённой в вине с овощами, чесноком и травами
• Динугуан, рагу из свиной крови (Филиппины)
• Айнтопф, немецкое название густого супа или рагу («один горшок»); в Германии известно множество региональных рецептов; например, в районе Касселя есть вид под названием «Lumben un Fleeh» на местном диалекте (стандартный немецкий: Lumpen und Flöhe — тряпки и блохи), который похож на ирландское рагу. Существуют более густые немецкие рагу, такие как Хазенпфеффер или Лабскаус, которые обычно не считаются айнтопфами, хотя техническая разница невелика (большее время приготовления и меньше овощей)
• Эведу (Ewedu), овощное рагу из Нигерии
• Фабада, астурийское рагу из фасоли и мяса
• Фейжоада, бразильское или португальское рагу из фасоли
• Форикол, традиционное норвежское рагу из ягнёнка или баранины с капустой
• Фёзелек, венгерское густое овощное блюдо
• Гайсбургский марш, немецкое блюдо из тушёной говядины, подаётся со шпецле и картофелем
• Гейме (Gheimeh), иранское рагу с кубиками ягнёнка и жёлтым горохом
• Горме сабзи, иранское рагу с зеленью, сушёным лаймом, фасолью и бараниной
• Гуляш, венгерское мясное рагу с паприкой
• Гамбо, креольское блюдо из Луизианы
• Хаше, голландское рагу с вином или уксусом
• Халим, индийско-пакистанское рагу из чечевицы и мяса
• Хазенпфеффер, кислое маринованное рагу из кролика (Германия)
• Рис хаяси, японское блюдо из говядины, лука и грибов в красном вине и соусе демиглас, подаётся с рисом
• Ирландское рагу (Irish stew), приготовленное из ягнёнка или баранины, картофеля, лука и петрушки
• Ишту (Ishtu), карри из Кералы (Индия) на основе курицы или ягнёнка, картофеля и кокосового молока^[9]
• Истрийское рагу или йота, популярное блюдо в хорватской и словенской Истрии и на северо-востоке Италии
• Айтал стью (I-tal Stew), веганское растафарианское блюдо на основе корнеплодов и специй, в основном карибских
• Ччигэ, разновидность корейских рагу
• Хореш, разновидность персидских рагу, часто с шафраном
• Калопс, традиционное шведское рагу из говядины с луком и морковью, подаётся с картофелем и маринованной свёклой
• Каре-каре, рагу из телятины или бычьих хвостов и овощей в арахисовом соусе (Филиппины)
• Карельское жаркое, из региона Карелия на востоке Финляндии
• Харчо, традиционный грузинский суп из говядины, риса, сливового пюре и измельчённых грецких орехов
• Хаш, традиционное армянское/азербайджанское блюдо из говяжьих или свиных ножек^[10]
• Коккинисто, греческое рагу с красным мясом в томатной пассате с луком-шалотом, корицей и другими специями
• Куырдак, вид рагу в Центральной Азии
• Лабскаус, норвежское рагу с говядиной, картофелем, луком и морковью
• Ланкаширский хотпот, английское рагу
• Лечо, овощное рагу с перцем и помидорами в качестве основных ингредиентов
• Чечевичный айнтопф (Linseneintopf), немецкое блюдо
• Лобби (Lobby), рагу из Стаффордшира, Англия
• Локро, рагу (преимущественно в регионе Анд)
• Мачанка, рагу из свинины (Белоруссия и Украина)
• Матлот, французское рыбное рагу из пресноводной рыбы, рыбного бульона и вина
• Мармитако (Marmita de bonito), блюдо различных регионов Испании на основе тунца (Thunnus alalunga)
• Мечадо, филиппинское мясное рагу
• Моппелькотце (Moppelkotze)
• Мукека, бразильское рагу, основным ингредиентом которого является рыба (или другие морепродукты)
• Мучкалица, сербское рагу
• Нихари, пакистанское мясное рагу, которое готовится с вечера и подаётся на завтрак
• Никудзяга, японское рагу из мяса и картофеля
• Ойл-даун (Oil down), национальное блюдо Гренады на основе плодов хлебного дерева, солонины, курицы, клецок, каллалу, кокосового молока и специй
• Олья подрида, испанское рагу из красной фасоли
• Паштицада, хорватское рагу из региона Далмация
• Пепероната, итальянское рагу из перца
• Пепозо, тосканское мясное рагу
• Пескадо бланко, рагу из белой рыбы из Пацкуаро, Мичоакан, Мексика

• Пихельштайнер, традиционное немецкое рагу
• Пёркёльт, венгерское мясное рагу, похожее на гуляш, с паприкой
• Пойкекос, южноафриканское рагу
• Потофё, простое французское мясное рагу
• Посоле, мексиканское рагу или суп
• Пучеро, рагу из Андалусии (Испания), также распространённое в Южной Америке и на Филиппинах
• Пулусу, рагу из Андхра-Прадеш (Индия), обычно кислое, готовится с пастой из тамаринда
• Рататуй, французское овощное рагу
• Рагу из свинины (Ragoût de porc), французское блюдо
• Самбар, густое овощное рагу из Южной Индии
• Санкочо, карибское рагу
• Скаус, рагу, популярное среди моряков Северной Европы, особенно в морских портах, таких как Ливерпуль
• Семур, типичное рагу из Индонезии с говядиной или курицей, картофелем, морковью, специями и кекап манис (сладким соевым соусом)
• Айнтопф из брюквы (Steckrübeneintopf)
• Сламгаллион (Slumgullion), водянистое рагу из мяса и овощей
• Таджин, марокканское рагу, названное в честь конической посуды, в которой оно традиционно готовится или подаётся
• Бефстроганов, рагу с говядиной из России
• Токана, румынское рагу с помидорами, чесноком и сладкой паприкой
• Сарид, традиционное арабское рагу из хлеба в бульоне
• Ватерзой, бельгийское рагу
• Яхния, греческое (γιαχνί), турецкое и персидское рагу

Существует разновидность стью, называемая «вечной». Её готовят в кастрюле, которую никогда не опустошают полностью: в ней всегда остаётся часть ингредиентов от предыдущего приготовления. При правильном приготовлении такое блюдо может поддерживаться десятилетиями. Например, в одном тайском ресторане Бангкока такое блюдо подают уже почти 50 лет^[11].

Стью готовят с древних времён. Древнейшие свидетельства найдены в Японии и относятся к периоду Дзёмон^[12][13].

Амазонские племена использовали панцири черепах как сосуды для варки внутренностей черепахи и других ингредиентов.

Рецепты стью из ягнёнка и рыбы встречаются в кулинарной книге «De re coquinaria» римлянина Марка Гавия Апиция (предположительно IV век н. э.). «Le Viandier», одна из старейших французских кулинарных книг (начало XIV века, автор Гийом Тирель), содержит рецепты рагу и стью^[14].

Первое письменное упоминание «ирландского рагу» (Irish stew) встречается в «The Devil’s Drive» (1814) Лорда Байрона: «Дьявол… поужинал… бунтарём или чем-то вроде того в ирландском рагу»^[15].