Локро

В Аргентине блюдо распространилось с Северо-Запада и региона Куйо на остальную часть страны. В провинции Неукен, помимо кукурузного локро, готовят вариант с горохом, а на Северо-Востоке — на основе маниока.

Хотя аргентинское локро имеет индейское происхождение, его рецептура за последние три века претерпела изменения под влиянием европейской кухни. Испанцы привнесли такие ингредиенты, как свинина, колбасы, рубец и различные специи.

Существует несколько классических видов локро. Наиболее распространенный вариант готовится из зерен белой кукурузы, белой фасоли (или фасоли паллар), тыквы, а также говядины и свинины. Встречаются варианты с маниоком или зернами пшеницы.

Также готовят локро из свежей кукурузы (исп. locro de choclo), используя початки вместо сушеного зерна. В отличие от классического варианта, это блюдо обычно готовят летом, в сезон сбора урожая.

Аргентинское локро имеет множество рецептов, но неизменными остаются растительная основа и способ приготовления: медленное тушение на слабом огне в течение нескольких часов. В зависимости от региона добавляют свежую или вяленую говядину (чарки), субпродукты (толстую кишку, чинчулин), колбасы, свиные ребра и другие части (ножки, хвосты, уши, шкуру, шпик, нутряное жир). Мясо варится отдельно и затем добавляется к овощам. Основу овощной смеси обычно составляет тыква (особенно круглая с серой коркой, называемая zapallo plomo), которая придает блюду желтый цвет, а также белая кукуруза и фасоль. Благодаря крахмалу, содержащемуся в овощах, блюдо приобретает кремообразную консистенцию. Обычно локро приправляют солью, сладкой паприкой, чесноком, лавровым листом, тмином и орегано.

После приготовления блюдо подают с острым соусом кикиримичи (исп. quiquirimichi), приготовленным из масла (или жира), молотого чили, паприки, зеленого лука и соли.

Густое локро с большим количеством ингредиентов называют «пульсудо» (исп. locro pulsudo). Напротив, «уашчалокро» (исп. huaschalocro, от кечуа wakcha luqru — «бедное локро») — это легкий вариант с минимумом ингредиентов и без мяса. Близким к уашчалокро блюдом является моте.

Термином «пульсудо» в Аргентине также называют очень пряное локро, например, с перцем кумбари, которое готовят в некоторых районах Северо-Запада и провинции Ла-Риоха.

Локро — калорийное блюдо, традиционно употребляемое зимой и в холодных регионах. В Аргентине оно стало одним из национальных блюд, которое массово готовят во время государственных праздников: 1 мая и 25 мая (годовщина создания первого правительства в 1810 году), а также 9 июля (День независимости). В школах 25 мая и 9 июля традиционно подают какао с выпечкой (фактурас), тогда как в обычное время в государственных учреждениях и армии распространен мате с пирожками. Иногда небольшие порции локро подают на свадьбах.

К горячему локро часто подают красное вино (например, аргентинский мальбек), а в теплую погоду — белое вино торронтес.

По мнению таких авторов, как Виктор Эго Дюкро, локро стало одним из национальных блюд во время Войны за независимость Аргентины, особенно в период Войны гаучо. Гаучо, сражавшиеся в рядах Северной армии, распространили это типичное для Северо-Запада рагу в пампе, на побережье и в других регионах. К столетию Майской революции (25 мая 1910 года) локро фактически закрепилось в статусе национального блюда^[2][3].

В Боливии существуют различные варианты локро. На западе страны оно сохраняет черты андского рагу, тогда как на востоке (в Санта-Крус) локро представляет собой суп (исп. caldo), в состав которого входят кусочки вяленого мяса (чарки), рис, зеленый платан и шнитт-лук; подается с вареным платаном. Типичными для Санта-Крус являются локро с тыквой (исп. locro de joco) и локро с коленной чашечкой (исп. locro de choquizuela). Также существуют варианты с мясом броненосца (исп. tatú carreta), с бананом, с масако, с таро (исп. gualuza), а также с различными видами мяса: чарки, тапиром, курицей, субпродуктами.

Особой популярностью пользуется «локро из домашней курицы» (исп. locro de gallina criolla). Для него используется мясо птицы, выращенной в домашнем хозяйстве, так как промышленная курятина имеет менее плотные волокна и менее насыщенный вкус. В регионе Санта-Крус-де-ла-Сьерра для придания красного цвета разновидности «локро карретеро» (исп. locro carretero) часто используют семена аннато (уруку).

Менее распространенным вариантом является картофельное локро.

Локро является типичным блюдом юго-запада страны, особенно региона вокруг города Пасто. Рецепт из Нариньо включает такие ингредиенты, как уллюко и определенные сорта картофеля (исп. papa pastusa и исп. papa chaucha).

В Эквадоре также существуют региональные варианты. Главной особенностью эквадорского локро является использование картофеля разной степени разварки: часть картофеля разваривается полностью, создавая густую основу, а часть остается кусочками. В блюдо добавляют сыр, что создает характерное сочетание текстур^[4]. Популярные варианты включают ягуарлокро (исп. yahuarlocro), содержащее субпродукты и жареную овечью кровь, и сырное локро (исп. locro de queso).

В Перу локро употребляют на побережье, в горах и в джунглях в любое время года. Почти каждый регион имеет свой вариант этого блюда.

В Арекипе готовят «локро из грудинки» (исп. locro de pecho), «локро с рубцом» (исп. locro con pancita) и «локро с чинчулином» (исп. locro con choncholí). Основа рецепта одинакова: мясо отваривают с чесноком и мятой; для вкуса добавляют вяленое мясо (чалона или чарки). Отдельно готовят зажарку (исп. ahogado) из молотого красного перца, лука и чеснока, которую затем добавляют в бульон с мясом. Когда мясо становится мягким, кладут крупно нарезанный картофель (рассыпчатых сортов) и варят до готовности, слегка разминая его ложкой. Блюдо подают с большим количеством петрушки и кинзы, сопровождая порцией риса.

В Лиме готовят «тыквенное локро» (исп. locro de zapallo), используя сорта тыквы macre и loche. Типичный рецепт включает обжаривание лука и чеснока в масле, добавление воды, тыквы и рассыпчатого картофеля. В процессе варки добавляют уакатай и орегано. Овощи варят до мягкости, чтобы их можно было размять деревянной ложкой. Затем добавляют зерна кукурузы и, по желанию, горох. Блюдо не должно быть слишком густым. Подается с белым рисом, иногда с жареным мясом или яичницей.

В других регионах готовят «куриное локро» (исп. locro de gallina, Уануко), «локро из морепродуктов», «локро из креветок» и другие варианты.