Таджин
Таджин (тажин; араб. طاجين) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба[1][2][3], а также специальная посуда для его приготовления. Посуда представляет собой широкий и неглубокий горшок из глины (иногда покрытый глазурью) с высокой конической крышкой. Блюдо, приготовленное в этой посуде, представляет собой разновидность рагу, которое тушится на медленном огне. Может состоять из смеси мяса, птицы или рыбы, овощей или фруктов, специй и оливкового масла. Способы приготовления, ингредиенты и используемые специи различаются в зависимости от региона Магриба.
Общие сведения
| Таджин | |
|---|---|
| араб. طاجين тамаз. ⵜⴰⵊⵉⵏ | |
| Входит в национальные кухни | |
| Магрибская кухня | |
| Страна происхождения | Магриб или Аббасидский халифат (Ирак) |
| Продукты | |
| Основные | Мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, специи, оливковое масло, аргановое масло |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
| Темп. подачи | Горячим |
Терминология и этимология
Слово ṭajin (ṭagin или ṭadjin, мн. ч. ṭwajen[4] или ṭwadjen[5]) происходит от арабского или берберского ṭajin (طاجين, существительное мужского рода[6]), tâjîn, и от древнегреческого τήγανον / têganon («сковорода», «блюдо», «миска», «террин», «тиан»).
В марокканском, тунисском и ливийском диалектах арабского языка слово произносится как ṭajin. Написание ṭadjin или ṭağin (транскрипция dj как ğ) связано с фонологией алжирского диалекта.
В египетском диалекте существует слово ṭâgin (мн. ч. ṭawâgin), которое произносится с твёрдым («гортанным») «g»[7]. Оно обозначает сковороду[8] или кастрюлю[9].
Таджин (магрибское рагу) имеет разные названия в зависимости от региона или способа приготовления. Среди них: дуаз, дуэз[10][11], джуэз или джуаз[12], марака[13][14][15] и другие[16][17][18].
Прослеживается лингвистическая связь между словом ṭajin и yakhni в арабском, yahni в турецком и yahniya в балканских языках (албанская форма слова — jahni, рагу).
Термин ges’a, обозначающий в магрибском арабском посуду для приготовления рагу, связывают с испанским guiso, что означает «рагу» и обозначает иберийский вариант этого блюда.
Кроме того, сладкие мясные блюда называют таджином или marqa hluwwa[19].
Поль Пейр, лингвист и этимолог, подчеркнул общий корень слова tian (прованский тиан) и слова tajine (берберского происхождения). В обоих случаях прослеживается общее сочетание согласных t / i-j / n по обе стороны Средиземноморья[20].
История
Слово «таджин» обозначает рагу[21], блюдо, приготовленное на основе рагу, или «запечённое рагу»[22]. Отсюда использование этого слова как для тушёных блюд, так и для запечённых блюд, которые предварительно тушились.
Таджин (магрибское рагу) распространён во всех странах Магриба[23]. Это традиционное блюдо арабского происхождения[24][25]. Его возникновение относят к эпохе Харуна ар-Рашида, пятого аббасидского халифа[25]. Концепция приготовления пищи в стиле таджина упоминается в сборнике арабских сказок «Тысяча и одна ночь»[25][26][27].
В 1990-х годах доктор Вивьен Суон идентифицировала керамику из различных мест стены Антонина в Шотландии (построенной нумидийским губернатором римской Британии Квинтом Лоллием Урбиком) как керамику североафриканского (ливийского) стиля. Среди находок было блюдо для запекания, которое могло быть предшественником современного таджина[28][29]. Фрагменты таджинов также были идентифицированы среди нумидийской керамики на территории современного Туниса[30].
«Таджин» — это общее название, обозначающее либо кулинарное блюдо, либо кухонную утварь, либо и то и другое. Региональное использование слова варьируется в Магрибе и других частях арабоязычного мира[31]. Одно из значений слова «таджин» — блюда типа рагу, тушёные в глиняных или керамических ёмкостях. Крышка ёмкости иногда имеет коническую форму[31]. В целом в арабском мире это слово используется для описания традиционного глиняного блюда для приготовления пищи. «Таджин» обозначает одновременно и глиняную посуду, и рагу, приготовленное в ней, и иногда саму кастрюлю. Название не передаёт разнообразие блюд, поскольку ингредиенты и способы приготовления различаются в зависимости от регионов и сезонов[32].
По мнению историка еврейской кухни Гила Маркса, таджин (уникальная двухсоставная ёмкость из красной глины) происходит из Марокко, из гор Антиатлас[33], в частности из города Тафраут[33]. В настоящее время он повсеместно распространён по всей стране, а также в Алжире[33].
Хлеб под названием khobz tajine выпекается на плите, которая также называется «таджин»[31].
По регионам
Алжир
В Алжире слово «таджин» относится к различным горшкам и кастрюлям[31]. Тушёные блюда могут иметь собственные названия, например, chtitha в Алжире[32].
Таджин зитун — блюдо из мяса и оливок.
Штитха — разновидность рагу, специфический таджин, который готовят в некоторых регионах Алжира.
В Алжире существует популярный в Блидском Атласе вариант таджина, называемый tadjine ferchetcha (также chtitha ferchetcha, chtitha berchetcha или chtetra), который готовится с грибами[35][36].
Tridet et tadjine — таджин с блинами, который подаётся с курицей[37].
В восточном Алжире слово «таджин» или «таджин» обозначает кулинарное блюдо, похожее на тунисский таджин: разновидность террина, киша или лепёшки, близкой к испанской тортилье[38].
Марокко
Марокканский таджин — это блюдо, посуда для приготовления которого называется «таджин». Это также сервировочное блюдо из терракоты, увенчанное крышкой, часто конической[39] или треугольной формы, но иногда и округлой.
В марокканском арабском (местном дарижа) слово gsaâ или gsa' (варианты: gsâa, gesâa ges’a) обозначает большие круглые неглазурованные глиняные блюда. В то же время таджин слауи — это глазурованное глиняное блюдо с остроконечной (конической) крышкой, позволяющей сохранять еду горячей[40]. Традиционно глазурованные таджины используются в основном для подачи[41].
Рецепты таджина варьируются в зависимости от региона. В Марокко существуют овощные таджины, таджины с различным мясом (курица, говядина, баранина, ягнятина), а также с рыбой или морепродуктами.
В Марокко солёный лимон используется как базовый ингредиент в наиболее известных видах таджина[42].
Марокканский таджин с кардоном (khorchef или qennariya[43]) считается изысканным блюдом. Его используют для проверки качества нового оливкового масла[44].
В регионе Сус местные жители иногда готовят таджин не на оливковом, а на аргановом масле, что характерно для местной берберской кулинарной традиции. Такой таджин[45] на диалекте ташельхит называется ṭajin n udi n wargan, а на дарижа — ṭajin b zzit argan.
В Марокко также готовят таджин из кролика[46].
Среди других видов таджина в Марокко встречаются таджин с артишоками и бобами[44], таджин с тыквой[44] и другие.
Тунис
В Тунисе таджин обозначает иное кулинарное блюдо, которое сильно отличается по способу приготовления. Это разновидность террина или киша, близкая к тортилье[39]. Название «таджин» связано с тем, что традиционно (как и в случае с террином, обозначающим и посуду, и блюдо) тунисский таджин готовился в глиняной посуде. Однако перед тем как стать кишем или террином, приготовление тунисского таджина начинается с тушения (рагу), что может объяснять использование слова «таджин».
Тунисский таджин иногда подают в кастрюле[47].
Ливия
В Ливии слово ṭajin обозначает не коническую посуду для тушения, а кастрюлю.
Ливийский таджин отличается необычным сочетанием ароматов: доминирует тмин, но он не заглушает лимон, корицу, хариссу и петрушку.
В настоящее время ливийский таджин обычно готовят, отваривая мясо или курицу в кастрюле, а затем добавляя их к остальным ингредиентам в блюдо из пирекса. Традиционный метод предполагает использование глиняной кастрюли, которую сначала ставят на плиту, а затем отправляют в печь (раньше её носили в квартальную пекарню).
Среди ливийских таджинов встречаются ṭajin sfinari (طاجين سفيناري) и его вариант с оливками ṭajin sfinari bil zaytun[48], а также ṭajin maḥshi (طاجين محشي). Последний представляет собой рагу с ливийскими вкусами, которое может подаваться как основное блюдо или гарнир. Оно состоит из различных тушёных овощей (перцы, помидоры, баклажаны, кабачки), фаршированных смесью мясного фарша, лука, риса и специй (имбирь, перец чили, корица, куркума)[49][50].
В других странах
Блюда, похожие на магрибские рагу, встречаются в различных регионах мира, в том числе в Средиземноморье. На Ближнем Востоке они известны под названиями yakhni (یخنی), в Турции — yahni и zeytinyağlı. В Европе, на Балканах, блюдо называется jahni, в Болгарии, Сербии и Македонии — yahniya (яхния), в Греции — yachni (γιαχνί) и ladera (λαδερά). В Испании используются названия guiso, guisado, estofado или olla, в Каталонии — guisat, в Стране Басков — sukalki, на Мальте — stuffat.