Чолнт

Макс Вайнрайх выводит этимологию слова чолнт из латинского причастия настоящего времени calentem (винительный падеж от calēns), означающего «то, что горячее» (как в слове «калория»), через старофранцузское chalant (причастие настоящего времени от chalt, от глагола chaloir — «греть»).^[3].^[4] Одна из распространённых народных этимологий связывает слово с французскими chaud («горячий») и lent («медленный»)^[5]. Другая народная этимология выводит чолнт (или ) из שלן, что означает «отдохнувший [за ночь]», ссылаясь на традицию, когда еврейские семьи ставили свои горшки с чолнтом в печи городских пекарей, которые всегда оставались горячими и медленно готовили блюдо всю ночь^[6]. Также выдвигалась версия происхождения от старофранцузского chaudes lentilles («горячая чечевица»).

Субботние рагу были разработаны на протяжении веков в соответствии с еврейскими законами, запрещающими готовить пищу в субботу. Кастрюлю с рагу доводят до кипения в пятницу перед наступлением субботы, затем блюдо иногда оставляют на блехе, электроплите, в медленно остывающей духовке или в электрической медленноварке до следующего дня. Чолнт возник как ячменная каша в древней Иудее как разновидность «хариса»^[1]. Со временем различные еврейские диаспоры создали свои варианты блюда, используя местные продукты и под влиянием соседей.

Существует множество вариантов этого блюда, которое стало стандартным как в ашкеназской, так и в сефардской кухнях, а также у других общин^[7]. Основные ингредиенты чолнта — мясо, картофель, фасоль и ячмень, хотя все субботние рагу содержат какой-либо злак и мясо или основной овощ. Медленное приготовление в течение ночи позволяет ингредиентам пропитаться вкусами друг друга и придаёт каждому местному варианту характерный вкус.

В традиционных семьях ашкеназских, сефардских и мизрахских евреев рагу является горячим основным блюдом субботней трапезы, которую подают в субботу днём, обычно после утренней службы в синагоге. Светские евреи также готовят подобные рагу или заказывают их в израильских ресторанах^[8]. Для соблюдающих евреев разжигание огня и приготовление пищи входят в деяния, запрещённые в субботу по письменной Торе^[9]. Поэтому субботняя еда должна быть приготовлена до наступления субботы в пятницу вечером.

Чолнт впервые упоминается по имени в 1180 году н. э. Раввином Ицхаком бен Моше из Вены, который пишет: «Я видел во Франции в доме моего учителя Р. Йегуды бар Ицхака, что иногда их горшки с чолнтом закапывали. А в субботу перед трапезой слуги разжигали огонь возле котлов, чтобы они хорошо прогрелись, и некоторые вынимали их и ставили ближе к огню»^[2]

Происхождение чолнта восходит к XI веку, ко времени христианской Реконкисты Аль-Андалуса (исламской Испании), когда кулинарные техники мавританского периода распространились на север Европы через Прованс. В конце XII — начале XIII века сефардское субботнее рагу хамин стало частью традиций евреев Франции.^[1]

Среди французских ашкеназских евреев традиционное рагу получило название тшолнт, чолнт или шалет, вероятно, от старофранцузского слова, означающего «тёплый» (chald или chalt, предшественник современного chaud), или от chald-de-lit («тепло постели»).^[1]

К XIII веку блюдо стало широко распространено в Богемии и Германии. Изначально его готовили с бобами, но во Франции ашкеназские евреи заменили их на сушёную фасоль из Америки в XVI веке. С тех пор белая фасоль, красная фасоль, пёстрая фасоль и сушёная лимская фасоль стали обычными ингредиентами.^[1] Некоторые румынские евреи добавляют нут как «отголосок сефардского влияния из-за османского контроля региона».^[1]

Поскольку в европейском земледелии преобладала пшеница хлебная, а не дурум, происходили замены злаков. В Германии в чолнт часто добавляли полбу, а в Восточной Европе основным злаком стал ячмень.^[1] Обычно для чолнта используют говядину (фланк или грудинка), а иногда в Западной и Центральной Европе — гуся или утку.^[1]

В середине XIX века в польском чолнте появилось много картофеля, а в венгерском картофель не использовался вовсе.^[1] В немецких вариантах добавляли корнеплоды. Лук могли класть жареным или сырым, вместе с чесноком. Рагу иногда подслащивали мёдом, сахаром или фруктами, а также приправляли гвоздикой, паприкой или лавровым листом.^[1]

С ростом еврейской диаспоры и миграций в Европу, Северную Африку, Ближний Восток и Центральную Азию, еврейские общины разрабатывали свои варианты блюда, учитывая местный климат, доступные продукты и влияние соседей.^[10]. Джон Купер считает, что субботние рагу, подобные чолнту, распространились из Иерусалима на восток в Вавилон и одновременно через Средиземноморье, Северную Африку, на Пиренеи, а затем в Италию и Францию^[11], в то время как Маркс указывает на персидские, йеменские и итальянские общины, где подобные блюда появились раньше, чем у сефардов в Испании^[1]

Наиболее доступными продуктами для евреев в Израиле до разрушения Второго храма были так называемая средиземноморская триада: злаки, масло и вино, которые были дешёвыми и массовыми. В Израиле выращивали и пшеницу, и ячмень, но ячмень чаще использовали во внутренних районах. Купер отмечает, что пшеница стоила вдвое дороже ячменя, который мог расти на более бедных почвах ближе к Иерусалиму.^[6]. Ячмень также можно было убирать раньше, что позволяло собирать несколько урожаев за сезон^[1]

Мясо считалось роскошью, доступной немногим, кроме особых случаев, таких как суббота и праздники. Баранина и козлятина были более распространены, так как эти животные паслись в засушливых районах и давали шерсть и молоко, а крупный рогатый скот был дорог в содержании и ценился как жертвенное животное.^[12].^[13]

Курица была одомашнена в Юго-Восточной Азии и стала популярна в Уре около 2100 года до н. э., однако израильтяне ели её реже из-за ассоциаций с римскими жертвоприношениями^[14]. До VIII века содержание кур было дорогим, поэтому их разводили в малых количествах, и они считались деликатесом, доступным немногим вне субботы^[15]. В XIII веке популярность приобрело блюдо olla podrida — каша из овощей, специй и мяса, обычно говядины. Голод XIV века в Северной Европе привёл к росту цен на скот в Западной Европе и Северной Африке^[16], где большинство евреев жило под властью мавров^[17]. Это привело к замене говядины на курицу и изменению рецептов в Иберии и Северной Африке.

Рост числа куриц привёл к избытку яиц как возобновляемого ресурса. «Хуэвос хаминадос» — яйца, долго томящиеся в горшках с хамином, приобрели характерный аромат. Понятие «реах нихоах» описывает духовную связь запаха с душой^[18]. Это придавало яйцу особую духовную значимость для евреев^[19]. В каббале считалось, что за яйцами наблюдает ангел^[20].

С началом испанского завоевания Иберии, известного как Реконкиста, от основания христианского королевства Астурия в VIII веке^[21] до сдачи Гранады в 1492 году мавританским правителям^[22], евреи оказались перед выбором: либо отказаться от религиозных практик, либо покинуть страну после указа Альгамбры. Евреи, мигрировавшие на запад через Средиземное море после разрушения Второго храма, стали называться «сефардами» (буквально — испанские евреи)^[23] и часто присоединялись к уже существующим еврейским общинам в Северной Африке или Османской империи, где ладино — смесь иврита и испанского — стал очень популярен^[24].

Евреи-конверсо (принявшие христианство) — искренне или формально — начали внедрять еврейские обычаи в иберийскую культуру. Сефарды, сохранившие веру, научились скрывать соблюдение субботы, пряча горшки с рагу в золе домашнего очага или подземных печах от христианских соседей^[25]. Хамин стал называться адафина или дафина, а местные ингредиенты изменили его основу на рис и курицу. Блюда вроде «Gallina a la Vinagreta» стали популярны по всей стране, и ингредиенты стали почти неотличимы^[26].

Медленное прогревание углей привело к появлению дополнительной меры предосторожности — блеха. Блех закрывает огонь или плиту, чтобы предотвратить приготовление, но позволяет теплу передаваться косвенно, не разжигая огонь^[27]. Хамин, схина и чолнт обычно готовятся с использованием блеха, что указывает на их общее происхождение^[28]. Особые требования к приготовлению хамина впоследствии вдохновили на изобретение медленноварки^[29].^[30]

Даже в древнем Израиле овощи, такие как лук-порей, чеснок и лук, дополняли рагу, поскольку были доступны беднейшим слоям, в том числе будущим ашкеназам^[31]. Историки располагают лишь косвенными данными, так как рецепты плохо документировались, а овощи быстро разлагались, что затрудняет археологические находки^[32].

После Колумбова обмена новые овощи — картофель, помидоры и фасоль — стали популярны. Они были питательнее мяса, но дешевле, и вкуснее ячменя, пшеницы или риса. В Магрибе острый перец «харисса» из Южной Америки хорошо прижился в местных почвах. Медленное приготовление дроблёной пшеницы, помидоров и хариссы создавало острый соус, который добавлял новые вкусы к классическим блюдам из риса^[33].

Фасоль из Нового Света быстро вытеснила ячмень и рис в Северной Африке и Европе. В Греции и Турции «авикас» заменил рис в хамине на белую фасоль и даже мелкую фасоль, оставшуюся после пятничного ужина^[34].

В Израиле чолнт стал широко доступен в ресторанах. В 2013 году появились «чолнтерии» — неформальные заведения, специализирующиеся на чолнте, в Бней-Браке и районах харедим в Иерусалиме, ставшие популярными местами встреч для мужчин-харедим. Вскоре блюда из чолнта появились и в ресторанах светских районов^[35].

Сефарды в Тель-Авиве создали «софрито» — блюдо из говядины, картофеля и специй, которое едят на ужин в пятницу и добавляют к основному блюду на следующий день^[36].

В Германии, Нидерландах и других западноевропейских странах специальное горячее блюдо для субботнего обеда известно как , или ^[37].

Евреи Венгрии адаптировали венгерское блюдо шолет для субботней трапезы. Шолет, вероятно, был изменён евреями, жившими в Паннонии при приходе мадьяр^[38]. Эта свиная версия шолета стала настолько популярной, что продаётся по всей стране в виде консервов^[39].

В Италии в субботние рагу вместо фасоли или риса часто добавляют пасту^[5]; в Иберии это блюдо называют «хамин макарон»^[40]. Распространение хасидизма в конце XVIII века популяризировало чёрную фасоль в Восточной Европе как любимую фасоль Баал-Шем-Това^[41], а эльзасский чолнт во Франции отличался использованием лимской фасоли^[42].

В честь традиции с яйцами в чолнте некоторые американские евреи долго запекают мясные рулеты по пятницам и кладут в них целые яйца, чтобы очистить и съесть^[43]. В The Kosher Cajun Cookbook представлены блюда креольской кухни с кошерными заменителями, такими как гумбо и джамбалайя^[44]. Пуэрто-риканский хамин считается тушёным «аррос кон польо»^[45].

В штетлах Европы, религиозных районах Иерусалима и других городах Земли Израиля до появления электричества и газа кастрюлю с подготовленными, но сырыми ингредиентами относили к местному пекарю до захода солнца в пятницу. Пекарь ставил горшок с чолнтом в свою печь, которая всегда была натоплена, а семьи забирали готовый чолнт утром в субботу. Такая же практика существовала в Марокко, где чёрные горшки с схиной оставляли на ночь в печах пекарей, а утром их доставляли помощники пекаря^[37]. Для еврейских рагу было характерно использование мучной пасты для герметизации горшков, чтобы предотвратить вмешательство и возможное нарушение кашрута, что могло сделать блюдо треф^[46].