Сарид

Слово представляет собой винительный падеж от thard (каша, тюря). Оно родственно термину tharda (хлебный кускус, приготовленный на пару в марокканской кухне)^[6], а также словам thuraid, thurda, djudaba, kanafa, murakkaba. Все эти термины обозначают группу блюд на основе раскрошенного, нарезанного или разломанного хлеба, добавленного в более или менее жидкую основу^[7]. Глагол thard означает «разбрасывать» или «крошить»: для приготовления хорошего сарида хлеб мелко крошат (иногда просеивают через сито) и рассыпают по мясному бульону^[8]. Корни tharid-, zarid-, tharad- связаны со значением «дрожать» (движение руки, крошащей хлеб в бульон)^[9]. Множественное число — tharâ’id или thurûd.

На Ближнем Востоке используется термин араб. التشريب‎ (al tashrib), означающий «пропитывать», «замачивать». У блюда существует множество вариантов.

В странах Магриба известны такие разновидности, как рфисса (также называемая трид или срид) в Марокко, вариант shāqūma у некоторых берберов^[10] и чакчука в Алжире.

На Ближнем Востоке и в Леванте сирийский сарид (из копчёного мяса и нарезанного белого хлеба) был известен как блюдо сирийских христиан в X веке^[11].

Сарид не следует путать с тальбиной (talbīna) — кашей из отрубной муки и молока, иногда с мёдом. Жена Пророка добавляла тальбину поверх сарида^[12].

Среди орфографических вариантов в магрибском арабском встречаются: trid, thrid, trida, thrida и другие.

Специалисты ведут споры о происхождении каш и хлебных супов. Рэнди Хааланд отмечает, что на Ближнем Востоке акцент делался на хлебе, тогда как в Африке южнее Сахары — на кашах из муки (автор связывает Египет с ближневосточным влиянием начиная с 7000 г. до н. э.)^[13]. Пшеничный хлеб встречается в Западной Азии (вплоть до Анатолии^[14]) в эпоху неолита и донеолитический период^[15].

Мохаммед Убахли сближает сарид с месопотамским баппиром (II тысячелетие до н. э.) — продуктом из вымоченных, соложёных или ферментированных злаков, который продавался в форме брикетов. Жан Боттеро пишет, что такие продукты были распространены «с незапамятных времён», и приводит рецепт: раскрошить (hasâlu), просеять (napû) и посыпать в бульон. Это блюдо, называемое pašrûtu, вероятно, получило название от операции крошения (pašaru)^[16]. Крошки, по словам Боттеро, придают бульону «питательную и вкусовую ценность [...] и загущают его, создавая то, что мы называем связующей основой, которую мы до сих пор ценим»^[17]. Халдейское происхождение упоминается аль-Мукаддаси (X век), который писал, что ел сариду с иракским монахом, что наводит на мысль об армянской, сирийской или халдейской этимологии^[18].

Сарид употребляли в пищу доисламские бедуины^[19].

Абу Муса аль-Ашари передаёт слова Мухаммеда^[20]: «Превосходство Аиши [его любимой жены] над другими женщинами подобно превосходству сарида над другими блюдами»^[21]. Благодаря подражанию Пророку сарид стал «национальным блюдом первых исламизированных арабов»^[22]. «Они начинают трапезу с сарида [...] и говорят: „Пророк предпочитал его всем другим блюдам, поэтому и мы начинаем с него из-за предпочтения Пророка“»^[23].

В исламской мифологии (хадисах) создание сарида приписывается Хашиму ибн Абд Манафу, прадеду Пророка (середина V века)^[24]. Считается, что сарид был фирменным блюдом племени курайшитов, к которому принадлежал Мухаммед^[25]. Согласно источнику, который, вероятно, является апокрифическим, курайшиты получили торговые привилегии после того, как Хашим приготовил сарид для византийского императора, которому блюдо очень понравилось во время визита в Сирию^[18].

Люси Болленс отмечает соответствие блюда диетическим представлениям той эпохи. Супы (thuraid) подавались горячими, так как «они относятся к элементу жидкой флегмы и тем самым увлажняют сухие тела» (по А. Уиси Миранде, 1965). Жидкая часть представляла собой бульон (жирное мясо, овощи, уксус и т. д.), а связующая часть — сухой ферментированный хлеб, который регидратировался^[26].

Ибн Сайяр аль-Варрак (Багдад, X век) приводит около десяти рецептов сариды, включая сирийские варианты (суп из баранины, птицы, трюфелей и камаха на основе ферментированного молока, нута и пряностей с раскрошенным белым хлебом). Наиболее информативные рецепты встречаются у андалузского автора Ибн Разина ат-Туджиби. Он посвящает саридам вторую главу своей книги (первая посвящена хлебу), не смешивая их с супами с хлебными крошками, которые описаны в третьей главе. В рецептах сарида основное внимание уделяется качеству бульона (из телячьей или бараньей головы, козлятины, голубей) и способу приготовления хлеба. Упоминаются Maqbula на заквасочном хлебе из муки тонкого помола, пресный хлеб для сарида из баранины с молоком или курицей, лепёшки из муки и манной крупы, приготовленные на сковороде для Chaquma, и манные лепёшки для восточного сарида El Fayatel. Далее следуют три вида молочного сарида (один из которых запекается в печи из манной лепёшки в молоке со взбитыми яйцами и сахаром) и сариды из бобов с бараньими потрохами. Похлёбки и супы с крошками готовятся на основе муки (в том числе просяной), закваски, миндаля и отрубей или дроблёных круп (пшеница, ячмень, рис, образующий подобие конги)^[27].

Важность блюд из крошеного хлеба подчёркивает Катрин Гийомон, которая насчитала 189 блюд с использованием мякиша или крошек среди 498 рецептов «Анонимного андалузского манускрипта». Рецепт G35 (упомянутый ар-Рази) свидетельствует о жирности бульона: «Положить жирную телятину, огузок, грудинку, шейку, рубец, кишки и их жир, а также костный мозг в новый горшок с солью, семенами кориандра, кумином, перцем, шафраном, корицей, листьями цитрона и т. д. В жирном соке замочить крошки заквасочного хлеба, приготовленного из лучшей муки. Это превосходное блюдо, которое невозможно забыть»^[28].

Различают «влажный» или жидкий сарид (tharada, женский род), состоящий из бульона, жирного мяса и хлебных крошек, и сухие сариды, в которых бульона мало или нет совсем. В качестве хлеба упоминаются лаваш (в персидском сариде), хлеб тандыр, хлеб садж (плоский пресный хлеб, выпекаемый на металлическом листе) и ячменный хлеб. Бульон может быть молочным (Ибн Разин ат-Туджиби приводит три рецепта сарида на молоке).

«Сухой сарид» (встречается реже) представляет собой блюдо из мяса, овощей и бобовых (чечевица или нут) с небольшим количеством соуса, поданное на хлебе. Обычные приправы — уксус, а также мёд^[29].

Сарид становится кашеобразным после того, как раскрошенный хлеб впитает мясной бульон. Его выкладывают горкой, раскладывая куски мяса вокруг, и едят руками или ложкой. Существует множество видов таких саридов: острые и неострые, с сыром или без, с молоком (свернувшимся или нет), с уксусом, сладкие, с местными особенностями (тунисские, сирийские), с трюфелями, йогуртом, чесноком, мятой, с мясом или без него.

Этот вид сарида с варёным мясом и овощами подаётся на разломанном хлебе, смоченном бульоном. В странах Персидского залива используется хлеб рагаг (плоский хлеб, напоминающий брик или блин)^[25]. В Алжире в блюде чакчука из Бискры хлеб заменяют листами мсеммен (тонкие блины). Палестинский мусахан (араб. مسخّن‎) — это блюдо из курицы гриль с сумахом на плоском хлебе, называемом табун.

Популярный в Португалии суп асорда (açorda), приготовленный из хлеба, размоченного в мясном или рыбном бульоне с овощами, происходит от tharada (в андалузском арабском диалекте араб. ثردة‎ — thardatun, затем thurda / çurda и thorda / çorda). Антониу Рей показал (2016), что португальская асорда восходит к исламской, христианской и еврейской кухням средневековой Андалусии^[30]. Иберийская тиборна (tiborna) из хлеба табун (араб. араб. طابون‎ — очаг) представляет собой поджаренный хлеб, пропитанный оливковым маслом с давленым чесноком^[31]. Блюдо мигас также готовится из размоченного хлеба с мясом и пряностями.

Фатте (араб. араб. فتّة‎, также fetté, fatta, fattah) — левантийская закуска на завтрак, состоящая из свежего, поджаренного или чёрствого плоского хлеба, смешанного с йогуртом, мятой, оливковым маслом и нутом^[32].