Хореш
Хореш (перс. خورش, хорешт, خورشت, от глагола khordan (خوردن — «есть»), буквально — «еда») — термин, обозначающий блюда типа рагу в иранской кухне. Обычно долго готовятся, подаются с рисом. Существует множество разновидностей, которые часто называют по основным ингредиентам.
Общие сведения
| Хореш | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Иранская кухня | |
| Страна происхождения |
 Иран |
| Автор | иранцы |
| Продукты | |
| Основные | Мясо, овощи, специи |
| Подача | |
| Тип блюда | Рагу |
| Темп. подачи | Горячим |
Распространение
Влияние хореша распространяется за пределы Ирана. В Ираке такие рагу, как хореш бамие (с бамией) и фесенджан, стали частью местной кухни. Особенно это заметно в регионах, имеющих тесные исторические и религиозные связи с Ираном. В Афганистане похожие блюда, известные как корма, отражают общее кулинарное наследие. В них часто используются те же технологии медленного приготовления, травы и сухофрукты. Империя Великих Моголов в Южной Азии переняла многие иранские кулинарные традиции. Это влияние прослеживается в ароматных рагу северо-индийской и пакистанской кухонь. В странах Кавказа и Центральной Азии персидские рагу повлияли на местные блюда благодаря торговле и культурному обмену.
Разновидности
- Хореш бадемжан (рагу с баклажанами): включает баклажаны, иногда баранью ногу без кости или тушёную говядину, лук, куркуму, томатную пасту и помидоры.
- Хореш бадемжан лапе (рагу с баклажанами и жёлтым горохом): то же, что и предыдущее, с добавлением жёлтого гороха и адвие.
- Хореш бамие (рагу с бамией и томатами): тушёная баранина или говядина, бамия, картофель, лук, свежий сок лайма и томатная паста[1][2].
- Хореш бамие лапе (рагу с бамией и жёлтым горохом): то же, что и предыдущее, с добавлением жёлтого гороха и адвие.
- Хореш бех (рагу с айвой): куски баранины тушатся с ломтиками или кубиками терпкой айвы и жёлтым горохом; всегда подаётся с рисом[3].
- Хореш алу (рагу с черносливом).
- Хореш алу эсфенаж (рагу с черносливом и шпинатом).
- Хореш халал (рагу с говядиной и миндалём): местное блюдо города Керманшах на западе Ирана. Ингредиенты: лук, мелко нарезанная баранина, шафран и большое количество ломтиков миндаля. Также может использоваться местное масло (роган керманшахи).
- Хореш фесенджан или фесенджун (гранатовое рагу): включает утку, курицу или говяжьи фрикадельки, молотые грецкие орехи, лук, гранатовую патоку и сахар.
- Хореш хавидж (рагу с морковью).
- Хореш каду (рагу с кабачками): обжаренные целиком или длинными ломтиками кабачки, тушёная баранина, говядина или курица, лук, томатная паста и целые или нарезанные обжаренные помидоры.
- Хореш карч (рагу с грибами).
- Хореш гейме (рагу с бараниной и горохом): тушёная баранина или говядина, колотый горох, лук, картофель, томатная паста и сушёные лаймы.
- Хореш горме сабзи (рагу с зеленью и бараниной): красная фасоль или фасоль «чёрный глаз», свежий пажитник, петрушка, кориандр, зелёный лук или порей, баранья нога без кости, лук и сушёные лаймы.
- Хореш кангар (рагу с колючим артишоком).
- Хореш карафс (рагу с сельдереем и говядиной): баранина или говядина, сельдерей, лук, свежий сок лайма, мята и петрушка.
- Хореш лубия сабз (рагу со стручковой фасолью).
- Хореш ривас (рагу с ревенём).
- Хореш видж видж (рагу с мясом и овощами). Также используются соль, перец, адвие и масло.
- Хореш сиб (рагу с яблоками).
- Хореш алубалу (рагу с вишней).
- Хореш анар (гранатовое рагу).
- Хорешт маст.