Хаш

Название «хаш» происходит от армянского глагола խաշել (khashel), что означает «варить»^[4]. Блюдо, первоначально называвшееся «хашой» (խաշոյ), упоминается Григором Магистросом (XI век), Мхитаром Гераци (XII век) и Есаи Нчеци (XIII век)^[4].

Персидское название «пача» происходит от термина перс. پاچه‎ (pāče), буквально означающего «ножка»^[5]. Сочетание бараньей головы и ножек называется کله‌پاچه (kalle-pāče), что в переводе с персидского буквально означает «голова [и] ножка»^[6].

Хаш известен под производными названиями «хаши» (груз. ხაში и азерб. xaş). Также он известен под другими наименованиями: pacha (پاچه; алб. paçe; новоарамейский: pacha; ; сербохорв. pača; болг. пача; венг. pacal; греч. πατσάς), kalle-pache (کله‌پاچه; тур. kelle paça; азерб. kəllə-paça), kakaj šürpi (чуваш. какай шÿрпи) или serûpê (курд. سه‌روپێ).

В средневековом армянском медицинском учебнике «Утешение при лихорадках» (1184) хаш описывался как блюдо с целебными свойствами, например, против насморка. Его рекомендовали есть, запивая вином^[7]. В случае недуга советовали хаш из ножек ягнёнка или козлёнка^[8].

Армянский хаш готовят из варёных говяжьих или бараньих частей: головы, ног и желудка (рубца). Обычно его едят рано утром в зимний сезон, подавая с чесноком, редькой и лавашем^[9]. В Армении и на остальной части Южного Кавказа хаш часто рассматривается как еда после застолья, так как считается, что он помогает при похмелье (особенно мужчинам) и употребляется с водкой «на опохмел»^[10].

Калле-паче (перс. کله‌پاچه‎; дари kalla-pāča; буквально «голова [и] ножка») состоит из бараньей головы (включая мозг) и ножек^[11][12][13]. Блюдо обычно приправляют лимоном и корицей^[12]. Калле-паче, который обычно едят как суп на завтрак^[12], является традиционным для Афганистана^[14] и Ирана^[12].

В Иране калле-паче обычно готовят в специализированных заведениях и подают утром^[15]. Его употребляют преимущественно в холодное время года^[15]. Для приготовления калле-паче собирают бараньи головы и ножки, которые затем варят и обрабатывают согласно рецепту^[16].

Пача — традиционное блюдо иракской кухни, приготовленное из бараньей головы, ножек и желудка; всё это медленно варится и подаётся с хлебом, смоченным в бульоне^[17]. Щёки и языки считаются лучшими частями. Глазные яблоки иногда удаляют перед приготовлением. Оболочку желудка наполняют рисом и бараниной и зашивают нитками (араб. كيبايات‎)^[18]. Также в блюдо включают бараний мозг^[19][20][21].

Пача — обычное блюдо для ассирийцев на Рождество, однако его приготовление занимает много времени^[22].

Блюдо известно в Кувейте, Бахрейне и других странах Аравийского полуострова как «паче» (араб. باجه‎). Поскольку в арабском алфавите нет букв «п» и «ч», название записывается с буквами «б» и «дж» как «бадже» (باجه‎). Вариация этого блюда встречается и в других арабских странах, например, в Египте, где оно известно как «кавари» (араб. كوارع‎); египтяне едят коровий и бараний мозг^[23].

Популярное в Албании паче (алб. paçe) состоит из головы овцы или другого скота, которую варят до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться. Затем его тушат с чесноком, луком, чёрным перцем и уксусом. Иногда для загустения добавляют немного муки. Блюдо также часто готовят с использованием ног скота или рубца. Это горячее и сытное зимнее рагу.

В турецкой кулинарной культуре «пача» (тур. paça) — это общее название для определённых супов, особенно с субпродуктами, но также и без них. В большинстве районов Турции, например, в провинции Кастамону, термин тур. ayak paça («пача из ног») используется для коровьих, бараньих или козьих копыт^[24], а термин тур. kelle paça — для «пачи из головы» (чорба). Иногда термин тур. dil paça используется для супа из языка, а «мясная пача» делается из тур. gerdan (шейной части барана). В Турции слово тур. kelle относится к запечённой в печи бараньей голове, которую подают после гриля в специализированных ресторанах субпродуктов.

Греческая версия, называемая «пацас» (греч. πατσάς), может быть приправлена красным винным уксусом и чесноком (skordostoubi) или загущена авголемоно. В греческой версии иногда используются телячьи ножки вместе с рубцом.

Специализированные таверны, подающие пацас, известны как «пацадзидика» (patsatzidika). Поскольку пацас имеет репутацию средства от похмелья и помогает пищеварению, «пацадзидика» часто работают всю ночь, обслуживая людей, возвращающихся домой после ужина или клубов.

• Пая — южноазиатская версия этого блюда.
• Пча — ашкеназская еврейская версия.
• Смалахове — варёная баранья голова, традиционное блюдо западной норвежской кухни.
• Соук пача (тур. Soğuk paça) — турецкое холодное блюдо, приготовленное с желе из бараньих или коровьих копыт.
• Свид — исландское блюдо, включающее разрезанную пополам баранью голову.