АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Хаш

Хаш (арм. խաշ) — традиционное блюдо из варёных частей говядины или баранины, в состав которого могут входить голова, ноги и желудок (рубец). Происходит из Армении и считается одним из древнейших в армянской кухне[1][2][3]. Его вариации встречаются в Афганистане, Албании, Азербайджане, Боснии и Герцеговине, Болгарии, Грузии, Греции, Иране, Ираке, Монголии, Северной Македонии, Турции и некоторых странах Персидского залива.

undefined
Общие сведения
Хаш
арм. խաշ
Входит в национальные кухни
Армянская кухня
Страна происхождения Армения
Продукты
Основные

Этимология

Название «хаш» происходит от армянского глагола խաշել (khashel), что означает «варить»[4]. Блюдо, первоначально называвшееся «хашой» (խաշոյ), упоминается Григором Магистросом (XI век), Мхитаром Гераци (XII век) и Есаи Нчеци (XIII век)[4].

Персидское название «пача» происходит от термина перс. پاچه‎ (pāče), буквально означающего «ножка»[5]. Сочетание бараньей головы и ножек называется کله‌پاچه (kalle-pāče), что в переводе с персидского буквально означает «голова [и] ножка»[6].

Хаш известен под производными названиями «хаши» (груз. ხაში и азерб. xaş). Также он известен под другими наименованиями: pacha (پاچه; алб. paçe; новоарамейский: pacha; ; сербохорв. pača; болг. пача; венг. pacal; греч. πατσάς), kalle-pache (کله‌پاچه; тур. kelle paça; азерб. kəllə-paça), kakaj šürpi (чуваш. какай шÿрпи) или serûpê (курд. سه‌روپێ).

На Южном Кавказе

undefined

В средневековом армянском медицинском учебнике «Утешение при лихорадках» (1184) хаш описывался как блюдо с целебными свойствами, например, против насморка. Его рекомендовали есть, запивая вином[7]. В случае недуга советовали хаш из ножек ягнёнка или козлёнка[8].

Армянский хаш готовят из варёных говяжьих или бараньих частей: головы, ног и желудка (рубца). Обычно его едят рано утром в зимний сезон, подавая с чесноком, редькой и лавашем[9]. В Армении и на остальной части Южного Кавказа хаш часто рассматривается как еда после застолья, так как считается, что он помогает при похмелье (особенно мужчинам) и употребляется с водкой «на опохмел»[10].

В Иране

Калле-паче (перс. کله‌پاچه‎; дари kalla-pāča; буквально «голова [и] ножка») состоит из бараньей головы (включая мозг) и ножек[11][12][13]. Блюдо обычно приправляют лимоном и корицей[12]. Калле-паче, который обычно едят как суп на завтрак[12], является традиционным для Афганистана[14] и Ирана[12].

В Иране калле-паче обычно готовят в специализированных заведениях и подают утром[15]. Его употребляют преимущественно в холодное время года[15]. Для приготовления калле-паче собирают бараньи головы и ножки, которые затем варят и обрабатывают согласно рецепту[16].

В Ираке

Пача — традиционное блюдо иракской кухни, приготовленное из бараньей головы, ножек и желудка; всё это медленно варится и подаётся с хлебом, смоченным в бульоне[17]. Щёки и языки считаются лучшими частями. Глазные яблоки иногда удаляют перед приготовлением. Оболочку желудка наполняют рисом и бараниной и зашивают нитками (араб. كيبايات‎)[18]. Также в блюдо включают бараний мозг[19][20][21].

Пача — обычное блюдо для ассирийцев на Рождество, однако его приготовление занимает много времени[22].

В арабских странах

Блюдо известно в Кувейте, Бахрейне и других странах Аравийского полуострова как «паче» (араб. باجه‎). Поскольку в арабском алфавите нет букв «п» и «ч», название записывается с буквами «б» и «дж» как «бадже» (باجه‎). Вариация этого блюда встречается и в других арабских странах, например, в Египте, где оно известно как «кавари» (араб. كوارع‎); египтяне едят коровий и бараний мозг[23].

В Албании

Популярное в Албании паче (алб. paçe) состоит из головы овцы или другого скота, которую варят до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться. Затем его тушат с чесноком, луком, чёрным перцем и уксусом. Иногда для загустения добавляют немного муки. Блюдо также часто готовят с использованием ног скота или рубца. Это горячее и сытное зимнее рагу.

В Турции

В турецкой кулинарной культуре «пача» (тур. paça) — это общее название для определённых супов, особенно с субпродуктами, но также и без них. В большинстве районов Турции, например, в провинции Кастамону, термин тур. ayak paça («пача из ног») используется для коровьих, бараньих или козьих копыт[24], а термин тур. kelle paça — для «пачи из головы» (чорба). Иногда термин тур. dil paça используется для супа из языка, а «мясная пача» делается из тур. gerdan (шейной части барана). В Турции слово тур. kelle относится к запечённой в печи бараньей голове, которую подают после гриля в специализированных ресторанах субпродуктов.

В Греции

undefined

Греческая версия, называемая «пацас» (греч. πατσάς), может быть приправлена красным винным уксусом и чесноком (skordostoubi) или загущена авголемоно. В греческой версии иногда используются телячьи ножки вместе с рубцом.

Специализированные таверны, подающие пацас, известны как «пацадзидика» (patsatzidika). Поскольку пацас имеет репутацию средства от похмелья и помогает пищеварению, «пацадзидика» часто работают всю ночь, обслуживая людей, возвращающихся домой после ужина или клубов.

Похожие блюда

  • Пая — южноазиатская версия этого блюда.
  • Пча — ашкеназская еврейская версия.
  • Смалахове — варёная баранья голова, традиционное блюдо западной норвежской кухни.
  • Соук пача (тур. Soğuk paça) — турецкое холодное блюдо, приготовленное с желе из бараньих или коровьих копыт.
  • Свид — исландское блюдо, включающее разрезанную пополам баранью голову.

Примечания

  1. ↑ В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — Пищевая промышленность, 1978.
  2. ↑ Adjarian, Hrachia. Armenian Etymological Dictionary (арм.) 346 (1973).
  3. ↑ Heratsi, Mkhitar. Relief Of Fevers. — Interstate Publishers, 1178. — P. Chapter 6 and Chapter 10. — ISBN 978-0-8134-3032-4.
  4. ↑ 1 2 Adjarian, Hrachia. Armenian Etymological Dictionary (арм.) 346 (1973).
  5. ↑ پاچه (перс.). Amid Dictionary. Дата обращения: 24 апреля 2018.
  6. ↑ کله پاچه (перс.). Amid Dictionary. Дата обращения: 24 апреля 2018. Архивировано 2 июня 2021 года.
  7. ↑ Heratsi, Mkhitar. Chapter 6 // Relief of Fevers.
  8. ↑ Heratsi, Mkhitar. Chapter 10 // Relief of Fevers.
  9. ↑ Armenian Khash Recipe. Travel Food Atlas (31 марта 2022).
  10. ↑ Elliott, Mark. Azerbaijan with Excursions to Georgia. — Trailblazer, 2010. — P. 356. — ISBN 978-1-905864-23-2.
  11. ↑ Edelstein, Sari. Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. — Jones & Bartlett Learning, 2009. — P. 236. — ISBN 978-0-7637-5965-0.
  12. ↑ 1 2 3 4 King, Bart. The Big Book of Gross Stuff. — Gibbs Smith, 2010. — P. 243. — ISBN 978-1-4236-0746-5.
  13. ↑ Sheep Heads, Brains And Hooves Are Delicacies In Iran, HuffPost (13 апреля 2009). Дата обращения: 8 января 2016.
  14. ↑ Elliott, Mark. Azerbaijan with Excursions to Georgia. — Trailblazer, 2010. — P. 353. — ISBN 978-1-905864-23-2.
  15. ↑ 1 2 KALLA-PĀČA, Encyclopædia Iranica, vol. XV, 2012-04-20, p. 408, <http://www.iranicaonline.org/articles/kalla-paca-a-traditional-dish>. 
  16. ↑ Field, Henry. Contributions to the anthropology of Iran. — Chicago Natural History Museum, 1939. — Vol. 2. — P. 559.
  17. ↑ Food in Iraq – Iraqi Cuisine – popular, dishes, diet, common meals, customs. Foodbycountry.com (6 апреля 2001). Дата обращения: 14 марта 2010.
  18. ↑ Little Shedrak's Pacha (Lamb's Head) – Chicago Area – Chowhound. Chowhound.chow.com (19 октября 2003). Дата обращения: 14 марта 2010. Архивировано 25 октября 2009 года.
  19. ↑ David Finkel. The Good Soldiers. — Farrar, Straus and Giroux, 2009-09-15. — P. 55. — «sheep brains iraq.». — ISBN 978-1-4299-5271-2.
  20. ↑ John Martinkus. Travels in American Iraq. — Black Inc., 2004. — P. 29. — ISBN 978-1-86395-285-9.
  21. ↑ Peggy Faw Gish. Iraq. — Wipf and Stock Publishers, 2015-02-12. — P. 212. — ISBN 978-1-4982-1763-7.
  22. ↑ Pinto, Jonathan For Windsor's Chaldeans, Christmas dinner isn't complete without pacha. cbc.ca (18 декабря 2017). Дата обращения: 20 апреля 2025.
  23. ↑ Meat | Egyptian Cuisine and Recipes. Egyptian-cuisine-recipes.com. Дата обращения: 8 января 2016.
  24. ↑ Koz, M. Sabri. Yemek kitabı: tarih, halkbilimi, edebiyat : [тур.]. — Kitabevi, 2002. — P. 486. — ISBN 978-975-7321-74-3.

Ссылки

Категории