Арроз а-ля валенсиана

Хотя рис, вероятно, выращивали в Валенсии до господства мавров в Испании, именно арабы способствовали его культивации и расширению использования. Это нашло своё отражение в средневековых кулинарных книгах христиан и мусульман. В них упоминается, что в ту эпоху они приправляли рис шафраном. В качестве примера можно привести рецепт «Arròs en Cassola al forn» каталонского повара Местре Роберта (XVI век).

Со временем блюда из риса стали крайне важными для кухни Валенсии. В колониальную эпоху «Arroz a la valenciana» стал популярен в испанских колониях Нового света, в таких странах, как Никарагуа или Филиппины. Спустя время американцы адаптировали рецепт под свои вкусовые предпочтения и включили в него новые ингредиенты^[6].

Первое письменное упоминание об «Арроз а-ля валенсиана» встречается в рукописи XVIII века: «Avisos y instrucciones per lo principiant cuyiner» фрацисканца Хосепа Орри. Вскоре после этого, в 1780 году, монах Херонимо де Сан Пелайо написал кулинарную книгу об «арроз а-ля валенсиана», которая была напечатана в Мехико. Кроме того, существует ещё одна мексиканская кулинарная книга под названием «Новое и простое искусство кулинарии» («New and Simple Art of Cooking», 1836 г.) Антонии Каррильо. В ней есть рецепт «арроз а-ля валенсиана», в который входят такие ингредиенты как зелёный перец чили и шафран. Блюдо также фигурирует в кулинарной книге «La Habana», которая была опубликована в 1862 году^[7].

Политик Хосе Кастро сказал, что ни в одной провинции рис не умеют готовить так, как в Валенсии. В 1889 году в Бергаре, Испании во время религиозного мероприятия гостям подавали «арроз а-ля валенсиана»^[8]. Итальянский писатель Анхель Муро включил рецепт этого блюда в свой «Общий кулинарный словарь» («General Dictionary of cooking», 1892 г.). Он сделал это, чтобы отдать дань уважения Валенсии — «стране риса». В 1890-х годах термин «арроз а-ля паэлья» («arroz a la paella» — «рис на сковороде») стали использовать в качестве синонима «арроз а-ля валенсиана». В 1903 году в своём первом издании «Кулинарного путеводителя» французский шеф-повар Огюст Эскофье^[9] посвятил несколько страниц видам риса по-валенсийски.

Оба названия часто путают между собой, используя их для обозначения аналогичных рецептов блюд из риса. Фактически, паэлью можно считать разновидностью «арроза по-валенсийски».

Основное отличие заключается в том, что в паэлью входит всего 10 ингредиентов: лимская фасоль, помидоры, фасоль ферраура, курица, мясо кролика, соль, оливковое масло, круглый рис, вода и шафран. В 2000 году эти ингредиенты были одобрены валенсийским шеф-поваром Рафаэлем Видалем и признаны правительством Валенсии, как составляющие традиционного рецепта. В то же время, «арроз по-валенсийски» является обобщающим понятием для «семейства рецептов», а также методом приготовления блюд из риса.

В Боливии «арроз по-валенсийски» является крайне популярным блюдом. В его состав входит курица, иногда чоризо и разнообразные овощи, такие как горох, лук, помидоры, зелёная фасоль (стручковая фасоль), морковь, а также картофель^[10]. Рис окрашивают при помощи паприки/шафрана, а также красного перца чили, который также придаёт блюду некоторую остроту.

Рецепт «арроза а-ля валенсиана» появился на Марианских островах (ранее они входили в состав Испанской Ост-Индии) в эпоху испанской колониальной империи. Местные жители «чаморро» называют блюдо «баленсиана» («balensiåna»). На Марианских островах в «арроза а-ля валенсиана» добавляют ачиоте (аннато).

Чилийский рецепт приготовления «арроза по-валенсийски» отличается тем, что в нём для того, чтобы окрасить рис используют карри или куркуму. Однако иногда это блюдо готовят с добавлением шафрана, как в оригинальном испанском рецепте. Иногда этот вариант «арроза по-валенсийски» называют «чилийской паэльей». В основном в состав входят морепродукты: моллюски, креветки (ракообразные), чилийские мидии. Ингредиенты могут разнится в зависимости от вкусовых предпочтений повара, например, в это блюдо могут добавить сосиски или курицу. Если в качестве ингредиентов используют только овощи, блюдо называют «Arroz a la Jardinera».

«Арроз а-ля валенсиана» — это блюдо, характерное для побережья Колумбии^[11]. Обычно в его состав входит свинина/курица, рыба и морепродукты. В основном в качестве приправы используют шафран.

Филиппинский вариант «арроза а ля валенсиана» является одним из блюд традиционного рождественского ужина (noche buena).

На Филиппинах «арроз а ля валенсиана» обычно называют просто «арроз валенсиана» (на тагальском: «aros balensiyana»). Он пользуется популярностью в региональных кухнях тагалов, хилигайнон и негренсы. Обычно «арроз а ля валенсиана» считают подвидом класса филиппинских блюд — паэлья. Она появилась под влиянием валенсийской паэльи и доколониальных вариаций «бирьяни»^[12][13]. Паэлью обычно относят к блюдам из более дорогих ингредиентов, в то время как «арроз валенсиана» считается блюдом из более простых ингредиентов. В результате результате чего его стали называть «паэльей для бедных».

Согласно традициям «арроз валенсиана» подают во время сочельника («noche buena»), а также на другие праздники (фиесты) и особые случаи. В отличие от испанского и латиноамериканского варианта, его, как правило, готовят из филиппинского клейкого риса. Используют сорта, которые относятся к классу «малагкит» («липкий»). В блюдо добавляют различные овощи включая лук, помидоры, болгарский перец, зелёный горошек, морковь и петрушку. В качестве мяса обычно добавляют курицу и Чоризо де Бильбао (филиппинский вид колбасы), однако также используют варёные яйца, свинину, говядину, утку и морепродукты. Кроме того, в процессе приготовления время от времени используют кокосовое молоко — ингредиент, который крайне популярен в этой стране^[14][15]. В «арроз валенсиана» редко добавляют шафран, как и в другие виды филиппинской паэльи. Вместо него для окрашивания риса используют ачуэте, луян дилав (куркуму) или касубху^[16].

В «арроз валенсиана» могут добавлять алкоголь, как это делают при приготовлении подобных блюд в некоторых частях Латинской Америки. Чаще всего добавляют белое вино или пиво, а вместо растительного масла иногда используют сливочное.

Вариация рецепта «арроз а ля валенсиана» из Никарагуа отличается от оригинального из Испании. В состав входит вместо растительного входит сливочное масло, лук, томатный соус, чильтома (сладкий перец) и другие овощи, которые кладут по вкусу. В качестве мяса обычно используют курицу, ветчину или чорикито. «Арроз а ля валенсиана» — это одно из типичных блюд Никарагуа. Иногда его называют «арроз де пиньята» («arroz de piñata»), так как его часто подают во время празднования детских дней рождений, в просторечии известных как «пиньятас»^[17]. Обычно блюдо готовят с добавлением пива и белого вина.

«Арроз по-валенсийски» является популярным блюдом в Португалии. В него добавляют множество видов мяса (курицу, свинину или даже сосиски), морепродукты (например, кальмары), а также разнообразные овощи, такие как горошек (сладкий горошек), красный перец и т. д. Для того, чтобы придать рису определённый цвет кладут шафран. Также для этого рецепта «арроза по-валенсийски» часто используют чеснок. Также в блюдо добавляют белое вино.

В Сальвадоре в «арроз по-валенсийски» добавляют варёные яйца и определённые части курицы, такие как грудка, желудок или даже печень. Кроме того, в блюдо кладут различные овощи, такие как лук, горошек (сладкий горошек), сладкую кукурузу (маис) или морковь. В качестве специй обычно используют карри или паприку.