Свиные рёбрышки

undefined

Свиные рёбрышки — разновидность рёбрышек, вырезаемых из нижней части свиной туши, в частности из брюшины и грудины, позади лопатки. Включают от 11 до 13 длинных костей. Кости покрыты мясом и жиром[1]. Свиные рёбрышки отличаются от коротких рёбер. Обычно их готовят медленно при низкой температуре: коптят, жарят на гриле или тушат.

Свиные рёбрышки готовят и едят в различных кухнях мира. Они особенно популярны в китайской и американской китайской кухне, где их называют пайгу (кит. 排骨), а также в кухне южных штатов США.

Приготовление

undefined
undefined

Азия

В китайской кухне свиные рёбрышки сначала нарезают на куски длиной 7—10 см. Затем их могут жарить, готовить на пару или тушить.

В кантонской кухне южного Китая рёбрышки обычно красного цвета; их запекают со сладко-солёным соусом. Эта разновидность относится к категории сяовэй (кантонские жареные мясные блюда). В американской китайской кухне свиные рёбрышки обычно готовят в стиле чашао. Часто они входят в состав закуски тарелка пупу.

В Канаде существует вариант блюда под названием «бонбоны Тандер-Бей», который готовят путём обжаривания свиных рёбрышек во фритюре[2].

Рёбрышки по-китайски обычно едят, обгрызая мясо с небольших косточек, которые держат палочками.

Рёбрышки популярны в корейской кухне. Их часто жарят на гриле или барбекю. Также из них могут готовить рагу или суп.

Юг США

Свиные рёбрышки популярны на американском Юге. Обычно их готовят в коптильне (например, пеллетной или офсетной) и подают целой пластиной с соусом. Из-за особенностей мяса, узкого температурного диапазона готовности, необходимости баланса специй и длительного времени приготовления блюдо считается сложным. Из-за длительного времени, требуемого для барбекю, в ресторанах рёбра часто сначала отваривают, бланшируют или готовят на пару, а затем доводят до готовности на гриле.

Американские мясники подготавливают два вида отрубов:

  • Свиные рёбрышки (англ. pork spare ribs) вырезают из брюшной части свиной туши над грудиной и ниже спинных рёбер (которые спускаются примерно на 15 см от позвоночника). Они более плоские, чем изогнутые спинные рёбра, и содержат больше костей, чем мяса. Большое количество жира может делать их мягче, чем спинные рёбра (baby back ribs).
  • Рёбра по-сент-луисски (англ. St. Louis Cut ribs) — это свиные рёбрышки, обработанные в стиле барбекю по-сент-луисски. У них удалены грудина, хрящ и окружающее мясо (кончики рёбер). Пластины таких рёбер имеют почти прямоугольную форму.

Рёбрышки в южном стиле обычно отрывают от целой пластины и едят руками, обгрызая мясо с кости.

Рёбрышки популярны в мексиканской кухне. Их часто готовят в соусе адобо на основе чили. Также их используют в тако или буррито.

Примечания

Ссылки

Категории