Франкфуртские сосиски
Франкфуртские сосиски (нем. Frankfurter Würstchen, коротко «франкфуртер») — тонкие варёные колбаски из чистой свинины в натуральной оболочке (бараньей череве). Особый аромат достигается благодаря специальному методу копчения при низких температурах.
Перед употреблением франкфуртские сосиски не варят, а лишь разогревают в горячей воде около восьми минут, иначе оболочка быстро лопается. Традиционно их едят парами с горчицей или хреном, а также с хлебом или картофельным салатом.
Также их подают во франкфуртском супе из чечевицы[1].
История
В исторических источниках франкфуртские колбаски, известные как деликатес со времён Средневековья, упоминаются как «братвурст» (нем. Bratwürstchen). Они служили, например, важным компонентом начинки для быков, жарившихся на вертеле на площади Рёмерберг во время императорских коронаций. Неясно, происходило ли название «братвурст» от способа приготовления (жарка) или от использования фарша (нем. Brät), так как исторические рецепты не сохранились. Предполагается, что из-за доступных ранее технологий начинка колбас была не такой тонкой, как сегодня. Копчение колбас перед продажей документально подтверждено не позднее начала XIX века.
Достоверно известно, что сосиски содержали исключительно свинину, так как франкфуртские мясники до введения свободы торговли в 1864 году имели право перерабатывать только один вид мяса.
Изначально франкфуртские сосиски производились без нитритной посолочной смеси. После специального созревания и копчения золотистые сосиски укладывали в деревянные ящики между слоями пергаментной бумаги. Благодаря этому оригинальные франкфуртские сосиски приобретали характерную квадратную форму.
Название
Название «Frankfurter Würstchen» в Германии защищено как географическое указание происхождения примерно с 1860 года. С 1929 года оно может использоваться только для сосисок, произведённых в районе Франкфурта-на-Майне (обычно специализированными мясными предприятиями из Ной-Изенбурга и Драйайха)[2]. Берлинская фирма, производившая в то время «франкфуртские сосиски», проиграла судебный процесс по иску 13 франкфуртских компаний[3].
За пределами Германии «франкфуртер» считается видовым названием и не охраняется. На уровне ЕС также отсутствует защищённое географическое указание для франкфуртских сосисок. Всемирную известность название «франкфуртер» получило прежде всего благодаря сосискам, которые в Германии и Швейцарии называют венскими. Согласно преданию, мясник Иоганн Георг Ланер, переехавший из Франкфурта в Вену, в 1805 году начал продавать там сосиски под названием «франкфуртер», изготовленные по рецепту, изученному во Франкфурте[4]. В отличие от Франкфурта, венские мясники имели право использовать смесь говядины и свинины.
Примечания
Литература
- Norbert Brieke. Köstlichkeiten aus Frankfurts Küche und Keller. — Frankfurt am Main: Verlag Waldemar Kramer, 1991. — ISBN 3-7829-0409-5.
- Konstantin Kalveram. Frankfurter Würstchen. — Verlag Henrich Editionen, 2012. — ISBN 978-3-943407-06-8.
- Petra Foede. Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. — Zürich: Verlag Kein & Aber, 2009. — ISBN 978-3-0369-5268-0.