Шурпа

История появления Шурпы уходит корнями в глубокую древность и связана с традициями кочевых народов. В кочевом образе жизни, когда пищу готовили на открытом огне, шурпа, представляющая собой суп с простыми ингредиентами и несложным процессом приготовления, идеально соответствовала всем условиям.

Суп Шурпа появился в Средней Азии^[4]. Кочевники, которые постоянно перемещались с места на место, придумали шурпу — простой, питательный и быстрый в приготовлении суп. Изначально шурпа готовилась в каменных котлах, затем в глиняных горшках и металлических казанах.

В разных странах существуют свои особенности приготовления шурпы. Например, в Туркменистане её готовят с рыбой, а в Молдавии — на квасе. Шурпа также является символом гостеприимства, заботы и тепла^[5][6].

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма/куурма — жарка), однако обычный способ приготовления — варка (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, это мясной суп/бульон. Во-вторых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из жирного мяса. В-третьих, сравнительно постоянный набор крупно нарезанных овощей: моркови, картофеля и лука (последний в шурпу кладётся в большем, в сравнении с другими супами, количестве).

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии чорба существенно отличается, так как готовится на квасе.

В Чувашии шурпой (чув. шӳрпе) называют наваристые мясные бульоны, а бульон в супе называют «яшка́ шӳрпи́».

Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане также понимают и крепкий прозрачный бульон с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а аперитивом к основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчётай и т. п.) Болгары называют чорба все традиционные супы — из фасоли, чечевицы, чёрных бобов, из мяса и субпродуктов, овощные. Мясные приправляются чёрным перцем, красным горьким перцем, тмином, мятой, орегано, базиликом, лавровым листом, сельдереем и тимьяном, а чорба из зелени приправляется обычно петрушкой и укропом, редко тимьяном. Чорба из крапивы не приправляется ничем.

Шурпу традиционно подают на стол в казане. Однако способы подачи могут варьироваться. В некоторых случаях её подают с кусками хлеба, риса или других гарниров. Также традиционно шурпу едят руками, что соответствует кочевому стилю питания^[7]. Традиционные способы подачи супа шурпа включают следующие варианты^[8]:

1. В Узбекистане на большое блюдо выкладывают дымящиеся куски мяса и картофеля, рядом ставят пиалу с бульоном, кусочками овощей и порезанной зелени;
2. В Казахстане и Киргизии шурпу подают в глубоких тарелках, добавляя в каждую порцию мелко нарезанные овощи и зелень;
3. В Таджикистане шурпу подают в больших тарелках, украшая блюдо ломтиками лимона и мелко нарезанной зеленью.

• Шурбо — Таджикистан
• Сюрпа — приазовские греки
• Çorba — Турция
• Şorba — Азербайджан
• Shurpa, Шурпа — Восточный Туркестан
• Жижиг-чорпа — Чечня
• Чорба — Молдавия, Болгария, Югославия^[9]
• Shurpa, Sho’rva — Узбекистан
• Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан^[10] (чечевица) — суп, возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
• Shorba bi djaj — Ирак^[11] (рис, курица, шафран)
• Shorba — Судан^[12] (баранина, капуста), Ливия^[13], Индия^[14]
• Шорпо/Сорпо — Киргизия
• Һурпа — Башкортостан
• Шурпа^[15], Шулпа — Татарстан
• Çorba — Туркменистан
• Шӳрпе — Чувашия
• Сорпа — Казахстан
• Бурчак шурпа, Чурпа — Дагестан
• Къой шорпа — Карачаево-Черкесия
• Кóчó — Алтай^[3]