Фул медамес

История фул медамес восходит к Древнему Египту^[1]. Свидетельством использования бобов служит находка 2600 сушёных бобов на стоянке позднего неолита в окрестностях Назарета^[4].

Блюдо упоминается в Иерусалимском Талмуде, что указывает на его употребление в странах Африканского Рога и Ближнего Востока с IV века. Несмотря на множество способов подачи фула, базовый рецепт остаётся неизменным. После варки бобы солят и едят в чистом виде или с добавлением растительного, кукурузного, сливочного или топлёного масла, буйволиного молока, соуса бешамель, вяленой говядины (бастурмы), жареных или варёных яиц, томатного соуса, чесночного соуса, тахини, свежего лимонного сока, перца чили или других ингредиентов^[1].

В Средние века производство фула в Каире было монополизировано жившими вокруг бань принцессы людьми — общественной бани в небольшом комплексе рядом с нынешним фонтаном Мухаммеда Али-паши, в квартале к северу от двух минаретов мечети Султана аль-Муайяда над воротами Баб Зувейла XI века. Днём банщики топили печи, нагревая воду в огромных котлах. Поскольку дрова были дефицитом, в качестве топлива использовали мусор, и со временем вокруг бань выросла свалка. Когда бани закрывались, красные угли продолжали тлеть. Чтобы использовать этот жар, огромные котлы наполняли бобами и оставляли томиться на всю ночь, а иногда и на весь день, обеспечивая завтраком население Каира. Торговцы едой со всего города посылали своих работников в бани принцессы для оптовой закупки фула^[5].

Фул готовят из мелких круглых бобов, известных в Египте как fūl medames («коричневые бобы»). Их варят до полной мягкости. Египетские повара используют и другие виды бобов: fūl rūmī («римские», то есть «европейские бобы») — крупные бобы почковидной формы, и fūl baladī («деревенские бобы») среднего размера. Fūl nābit (копт. ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ) — это пророщенные бобы, fūl akhḍar («зелёный фул») — свежие бобы, а fūl madshūsh («дроблёный фул») — дроблёные бобы.

Фул медамес экспортировался из Египта в другие части арабского мира, а также в Африку и Азию. Особенно он распространился в Ираке, Ливане, Сирии, Иордании, Израиле, Палестине, Саудовской Аравии, Йемене, Бахрейне, Сомали, Джибути, Эфиопии, Эритрее, Южном Судане, Судане, Марокко и Ливии^[6].

Фул медамес — популярное блюдо на завтрак в Сирии, особенно в Алеппо. Бобы оставляют томиться в больших медных кувшинах на всю ночь и подают на следующее утро. Бобы плавают в тахини и оливковом масле, а сверху добавляют немного пасты из красного перца (сделанной из алеппского перца)^[7].

В Иордании фул готовят подобно хумусу в виде дипа (соуса для макания). Обычно его делают с тахини, чесноком, помидорами, лимонным соком, молотой зирой, оливковым маслом, зелёным перцем и солью.

В Иерусалиме и окрестностях фул часто подают поверх хумуса; за пределами Иерусалима такое сочетание иногда называют Qudsiyeh (араб. قدسية‎, «из Иерусалима»)^[8][9][10].

Фул медамес употребляют в пищу во время Великого поста христианские общины в арабских странах^[11].

В Сомали фул является основным блюдом на завтрак. Его часто подают с яйцами, хлебом или традиционной сомалийской лепёшкой лахох. Блюдо очень похоже на египетский, суданский и саудовский варианты, но обычно более острое из-за использования сомалийской смеси специй xawaash (зира, кориандр, шалфей, чёрный перец, пажитник, куркума, имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех и шафран).

В Марокко фул известен как бисcара и состоит из бобов и колотого зелёного гороха (известного на местном уровне как jabbana), сваренных вместе с чесноком. Подаётся с зирой и приправами. Блюдо особенно популярно на севере страны и употребляется в холодные зимние месяцы.

В Эфиопии и Эритрее фул — одно из немногих блюд, которое едят не с лепёшкой ынджера, а с пшеничным хлебом. В заведениях, где подают фул и хлеб, часто предоставляют общую кухню для посетителей, желающих испечь такой хлеб, поскольку он не типичен для эфиопской или эритрейской диеты. Бобы посыпают или смешивают со смесью масла и бербере.

На Мальте ful bit-tewm (бобы с чесноком) обычно ассоциируются с постом во время Великого поста и Страстной пятницы. Бобы замачивают в воде на ночь, варят в масле с чесноком и свежей или сушёной мятой, а перед подачей заправляют оливковым маслом или уксусом.

Блюдо также добралось до Малайзии (в частности, штата Джохор) и Сингапура, где оно было адаптировано в местный рецепт kacang pool, в котором вместо масла используется гхи, а также добавляется мясной фарш^[12]. Для придания блюду большей плотности также добавляют фасоль и печёные бобы.

Салат фул медамес (араб. سلطة فول مدمس‎) — популярная закуска (мезе) на завтрак в арабской кухне, но его также едят как сытный салат. Обычно он состоит из бобов, нарезанных помидоров, лука, петрушки, лимонного сока, оливкового масла, перца и соли^{[13][14][15][16]}.

• Adas Medames (араб. عدس مدمس‎) — блюдо, приготовленное так же, как фул медамес, но с использованием чечевицы вместо бобов. Встречается в Египте, а также в других странах, например, в Палестине^[17][18][19].