Салеп

Слово «салеп» происходит от арабского (سَحْلَب)^[1], и греческого salepi σαλέπι, через французский и турецкий salep в середине XVIII века. Написания صحلب и سحلب, встречающиеся в современных арабских словарях, заимствованы из турецкого языка^[2].

Древние римляне использовали измельчённые клубни орхидей для приготовления напитков, которые называли разными именами, особенно сатирион и приапискус. Как видно из названий, эти напитки считались сильным афродизиаком^[3].

Салеп был популярным напитком на землях Османской империи. Ему приписывали свойство «откармливать» молодых женщин, чтобы сделать их полнее перед замужеством^[4]. Его употребление распространилось в Англию и Германию до появления кофе и чая, а позднее салеп предлагался как альтернатива в кофейнях. В Англии напиток был известен как салуп. В XVII–XVIII веках в Англии салуп готовили, добавляя порошок салепа в воду до загустения, затем подслащивали и ароматизировали апельсиновой или розовой водой. В XVIII веке допустимой считалась замена турецких клубней орхидей на британские, известные как «dogstones»^[5].

Салуп — горячий напиток, популярный в Англии в XVIII–XIX веках. Изначально его готовили из салепа, в основном из Смирны^[7]. Позднее основным ингредиентом стали корни и листья североамериканского дерева сассафрас. Это растение придавало напитку густоту и обладало стимулирующим действием^[8][9].

Этот напиток продавали вместо чая и кофе, которые были значительно дороже, и подавали аналогично — с молоком и сахаром.

Салуп использовали как средство от различных недугов, включая «хроническое алкогольное опьянение»^[10] и цингу^[11]. Популярность салупа снизилась, когда его стали использовать для лечения венерических заболеваний, и употребление напитка на публике стало считаться постыдным^[12]. Торговые точки с салупом в Лондоне были вытеснены кофейными киосками^[13].

В настоящее время напиток сахлаб часто готовят на горячем молоке вместо воды. Из муки салепа также делают другие десерты, например, пудинг из салепа и дондурму. Регион Кахраманмараш в Турции — крупный производитель сахлаба, известного как maraş salebi. Популярность сахлаба в Турции привела к сокращению популяций диких орхидей, и экспорт настоящего салепа был запрещён^[14]. В результате многие растворимые смеси сахлаба производятся с искусственными ароматизаторами. Салеп также употребляют в Албании и Греции; обычно его продают на улицах как горячий напиток в холодное время года. Он распространён во многих регионах Ближнего Востока, особенно в Египте и Леванте. В Турции семьи пьют горячий салеп зимой^[15].

По оценкам, ежегодно в Турции собирают 30 тонн клубней 38 видов орхидей; для производства одного килограмма муки требуется от 1000 до 4000 клубней^[16]. Из-за сокращения численности некоторых видов и локального исчезновения орхидей сбор диких орхидей ведётся и в Иране. Абдолбасет Горбани из Уппсальского университета оценивает, что в 2013 году на севере Ирана было собрано от 7 до 11 миллионов орхидей 19 видов и подвидов, большинство из которых экспортировалось в Турцию. Сбор клубней орхидей также увеличивается в Греции.

На Ближнем Востоке сахлаб — это горячий молочный зимний напиток с кремовой консистенцией, который подают с корицей и продают как уличную еду или готовят дома. Летом его охлаждают и украшают орехами, получая мухаллабия^[17]. Сахлеб также является основным ингредиентом мороженого буза.