Имбирь аптечный

Английское слово «ginger» (имбирь) возникло в середине XIV века от древнеанглийского др.-англ. gingifer, которое, в свою очередь, происходит от средневекового латинского лат. gingiber. Латинское лат. gingiber восходит к греческому др.-греч. ζιγγίβερις (zingiberis)^[9], которое происходит от пракритского (среднеиндийского) siṅgabera, а то — от санскритского śṛṅgavera. Считается, что санскритское слово происходит от древнего дравидийского слова, которое также породило тамильский^[10] и малаяламский термин iñci-vēr (от vēr, «корень»)^[11]. Альтернативное объяснение гласит, что санскритское слово происходит от srngam («рог») и vera («тело»), описывая форму корня, но это может быть народной этимологией. Слово, вероятно, было повторно заимствовано в среднеанглийский из старофранцузского старофр. gingibre (современный французский фр. gingembre)^[11].

Имбирь происходит из Островной Юго-Восточной Азии. Это истинный культиген; в диком виде он не встречается^[12][13]. Древнейшие свидетельства его одомашнивания найдены у австронезийских народов, которые с древних времен выращивали и использовали несколько видов имбирных. Они культивировали и другие имбирные растения, включая куркуму (Curcuma longa), белую куркуму (Curcuma zedoaria) и имбирь зерумбет (Zingiber zerumbet). Корневища и листья использовались для ароматизации пищи или употреблялись в пищу непосредственно. Листья также применялись для плетения циновок. Помимо этого, имбирь имел религиозное значение среди австронезийцев: он использовался в ритуалах исцеления и для защиты от духов. Также он применялся при благословении австронезийских кораблей^{[14][15][16][17][18]}.

Имбирь перевозился австронезийцами в их путешествиях как «растение каноэ» во время австронезийской экспансии, начавшейся около 5000 лет назад. Они завезли его на острова Тихого океана в доисторические времена, задолго до контактов с другими цивилизациями. Рефлексы прамалайско-полинезийского слова *laqia встречаются в австронезийских языках вплоть до Гавайев^[19][16]. Предположительно, они также завезли его в Индию вместе с другими пищевыми растениями Юго-Восточной Азии и технологиями парусных судов во время ранних контактов австронезийских мореплавателей с народами Шри-Ланки и Южной Индии, говорящими на дравидийских языках, около 3500 лет назад^[14][17][20]. В I тысячелетии н. э. австронезийские путешественники также завезли его на Мадагаскар и Коморские острова^[21].

Из Индии торговцы завезли имбирь на Ближний Восток и в Средиземноморье примерно к I веку н. э. Во время расцвета торговли пряностями он выращивался преимущественно в Южной Индии и на Больших Зондских островах наряду с перцем, гвоздикой и многими другими специями^[13][22].

Первое письменное упоминание имбиря содержится в «Лунь юй», написанном учениками Конфуция^[23] в Китае в период Сражающихся царств (475–221 гг. до н. э.)^[24]. В тексте говорится, что Конфуций ел имбирь при каждом приёме пищи^[24]. В 406 году монах Фасянь писал, что имбирь выращивали в горшках и перевозили на китайских кораблях для предотвращения цинги^[24]. Во времена династии Сун (960–1279) имбирь импортировался в Китай из южных стран^[24].

В Средиземноморье имбирь был завезён арабами и описан такими авторами, как Диоскорид (40–90 гг.) и Плиний Старший (24–79 гг.)^[24]. В 150 году Птолемей отметил, что имбирь производится на Цейлоне (Шри-Ланка)^[24]. Имбирь, наряду с родственным ему галангалом, импортировался в Римскую империю как часть очень дорогих лечебных средств, доступных только богатым (например, для лечения почек). Аэций Амидийский описывает и имбирь, и галангал как ингредиенты своих сложных травяных рецептов^[25]. В Средние века сырой и консервированный имбирь ввозился в Европу во всё больших количествах, так как европейцы оценили его кулинарные свойства; в это время имбирь был включён в официальные фармакопеи нескольких стран^[8]. В Англии XIV века фунт имбиря стоил столько же, сколько овца^[24].

Археологические свидетельства наличия имбиря в северо-западной Европе получены с места крушения датско-норвежского флагмана Gribshunden. Корабль затонул у южного побережья Швеции летом 1495 года, перевозя короля Ганса на встречу со шведским советом. Среди предметов роскоши на корабле были имбирь, гвоздика, шафран и перец.

Растение было тайно завезено на острова Карибского бассейна из Азии в XVI веке вместе с чёрным перцем, гвоздикой и корицей при поддержке испанской короны, однако прижился только имбирь. К концу века он вытеснил сахар и стал ведущей экспортной культурой на Эспаньоле и в Пуэрто-Рико, пока в XVII веке ввоз рабской силы из Африки не сделал производство сахара более экономически выгодным^[26].

Имбирь образует гроздья белых и розовых цветочных почек, которые распускаются жёлтыми цветами. Благодаря эстетической привлекательности и приспособленности растения к тёплому климату, его часто используют в ландшафтном дизайне вокруг домов в субтропиках. Это многолетнее тростниковидное растение с однолетними облиственными стеблями высотой около метра. Традиционно корневище собирают, когда стебель увядает; его немедленно ошпаривают или моют и скоблят, чтобы убить его и предотвратить прорастание. Ароматный перисперм имбирных используется народами банту как сладость, а также как приправа и слюногонное средство^[27].

Производство сырого имбиря
2023, тонны

Индия	2 201 000
Нигерия	781 641
Китай	672 914
Непал	309 533
Индонезия	198 873
Таиланд	174 103
Мир	4 877 179

В 2023 году мировое производство сырого имбиря составило 4,9 млн тонн; лидером является Индия с долей 45 % от общего объёма, за ней следуют Нигерия и Китай^[28].

Хотя имбирь выращивают во многих регионах мира, он является «одной из самых ранних задокументированных пряностей, культивируемых и экспортируемых из юго-западной Индии»^[29]. Индия занимает седьмое место по экспорту имбиря в мире, однако является «крупнейшим производителем имбиря в мире»^[30] (по объёму). Регионы юго-западной и Северо-Восточной Индии наиболее подходят для производства имбиря благодаря тёплому и влажному климату, среднему уровню осадков и наличию земельных площадей^[31].

Имбирь способен расти на самых разных типах почв и территорий, однако лучше всего он растёт в тёплой влажной среде, на высоте от 300 до 900 метров, и на хорошо дренированных почвах глубиной не менее 30 см^[32]. Период малого количества осадков перед посадкой и хорошо распределённые осадки во время роста также важны для успешного развития имбиря^[33].

Имбирь в Индии чаще всего выращивают в приусадебных хозяйствах, где труд распределяется между членами семьи и общины^[32][34][35].

Размер корневища имбиря имеет важное значение для производства. Чем крупнее кусок корневища, тем быстрее вырастет имбирь и тем быстрее он поступит на рынок^[36]. Перед посадкой семенных корневищ фермеры должны обработать их для предотвращения вредителей, гнили корневищ и других болезней, передающихся через семена^[36]. В Индии применяются различные способы обработки семян, включая погружение в эмульсию коровьего навоза, окуривание перед хранением и обработку горячей водой^[36].

После надлежащей обработки семян поле, на котором они будут высажены, должно быть тщательно перекопано или вспахано для разрыхления почвы^[36]. После достаточной вспашки (не менее 3–5 раз) делаются каналы для воды на расстоянии 60–80 футов (около 18–24 м) друг от друга для орошения урожая^[36].

Следующий этап — посадка семенного корневища. В Индии посадка орошаемого урожая имбиря обычно производится в период с марта по июнь, так как на эти месяцы приходится начало муссона (сезона дождей)^[36]. После посадки фермеры проводят мульчирование для сохранения влаги и сдерживания роста сорняков, а также для предотвращения поверхностного стока и сохранения почвы^[37]. Мульчирование выполняется путём укладки мульчи (например, зелёных листьев) на грядки сразу после посадки, а затем повторно через 45 и 90 дней роста^[36]. После мульчирования следует окучивание, которое заключается в рыхлении и разбивании почвы для сдерживания роста сорняков, разрушения корки, образующейся от дождя, и сохранения влаги в почве^[36]. Фермеры должны обеспечить дополнительное орошение посевов имбиря, если в их регионе выпадает мало осадков. В Индии фермеры должны поливать имбирь не реже одного раза в две недели в период с сентября по ноябрь (когда муссон заканчивается), чтобы обеспечить максимальный урожай и высокое качество продукта^[36].

Заключительным этапом является сбор урожая. Если корневище выращивается для таких продуктов, как овощи, газированные напитки и конфеты, сбор урожая следует проводить через 4–5 месяцев после посадки; если же корневище предназначено для сушёного имбиря или имбирного масла, сбор урожая проводится через 8–10 месяцев^[36].

Сухой имбирь — одна из самых популярных форм имбиря в торговле^[38]. Корневища для сушёного имбиря собирают при полной зрелости (8–10 месяцев)^[38]. После замачивания в воде внешнюю кожицу соскабливают бамбуковой щепкой или деревянным ножом вручную, так как этот процесс слишком деликатен для машинной обработки^[38]. Целые сушёные корневища перемалываются в центрах потребления^[30]. Свежий имбирь не требует дальнейшей обработки после сбора и собирается гораздо раньше^[30].

Имбирь проходит различные этапы транспортировки к конечному пункту назначения внутри страны или за рубежом. Путь начинается, когда фермеры продают часть своей продукции деревенским торговцам, которые забирают товар прямо у ворот фермы^[30]. После сбора продукция перевозится на ближайший сборный рынок, откуда она доставляется в главные региональные или районные маркетинговые центры^[30]. Фермеры с большим урожаем доставляют свою продукцию напрямую на местные или региональные рынки. Как только продукция достигает региональных рынков, её очищают, сортируют и упаковывают в мешки весом около 60 кг^[30]. Затем они перемещаются на терминальные рынки, например, в Нью-Дели, Кочи и Бомбее^[30].

Штаты, из которых экспортируется имбирь, следуют каналам сбыта овощей в Индии, и этапы аналогичны внутренней транспортировке. Однако вместо того, чтобы попасть на терминальный рынок после региональных перевалочных центров, продукция попадает на экспортный рынок, а затем отправляется транспортным средством, самолётом или судном в конечный международный пункт назначения, где она поступает на местный розничный рынок и, наконец, к потребителю^[30].

Сухой имбирь наиболее активно торгуется между азиатскими странами через уникальную систему распределения, включающую сеть небольших розничных точек^[30]. Свежий и консервированный имбирь часто продаётся напрямую сетям супермаркетов, а в некоторых странах свежий имбирь встречается исключительно в небольших магазинах, характерных для определённых этнических общин^[30]. Индия часто экспортирует свой имбирь и другие овощи в соседние Пакистан и Бангладеш, а также в Саудовскую Аравию, ОАЭ, Марокко, США, Йемен, Великобританию и Нидерланды^[30].

Хотя Индия является крупнейшим производителем имбиря в мире, она не играет роли крупного экспортёра и обеспечивает лишь около 1,17 % от общего объёма экспорта имбиря^[30]. Выращивание имбиря в Индии — затратный и рискованный бизнес, так как фермеры не получают большого дохода от экспорта, а «более 65 % общих затрат приходится на рабочую силу и закупку семенного материала»^[30]. Владелец фермы может получить выгоду при отсутствии потерь в производстве или снижения цен, чего нелегко избежать^[30]. Производство сухого имбиря имеет более высокое соотношение выгоды и затрат, как и имбирь, выращиваемый в системах совмещения культур, а не как монокультура^[30].

Имбирь — распространённая пряность, используемая во всём мире как в пищу, так и в народной медицине^[39]. Имбирь может использоваться в различных продуктах питания, таких как овощные блюда, конфеты, газированные напитки, соленья и алкогольные напитки^[36].

Имбирь — ароматная кухонная пряность^[5]. Молодые корневища имбиря сочные и мясистые, с мягким вкусом. Их часто маринуют в уксусе или хересе как закуску или готовят как ингредиент многих блюд. Их можно заваривать в кипятке для приготовления имбирного травяного чая, в который можно добавить мёд. Из имбиря делают конфеты или имбирное вино.

Зрелые корневища имбиря волокнистые и почти сухие. Сок из корней имбиря часто используется как приправа в индийских рецептах и является распространённым ингредиентом китайской, корейской, японской, вьетнамской и многих южноазиатских кухонь для ароматизации таких блюд, как морепродукты, мясо и вегетарианские блюда.

В индийской кухне имбирь является ключевым ингредиентом, особенно в густых подливах, а также во многих других блюдах, как вегетарианских, так и мясных. Имбирь играет роль в традиционной аюрведической медицине. Он входит в состав традиционных индийских напитков, как холодных, так и горячих, включая пряный масала-чай. Свежий имбирь — одна из основных специй, используемых для приготовления карри из бобовых и чечевицы и других овощных блюд. Свежий имбирь вместе с очищенными зубчиками чеснока измельчают или перемалывают в имбирно-чесночную пасту (масалу). Свежий, а также сушёный имбирь используется для придания вкуса чаю и кофе, особенно зимой. В южной Индии «самбхарам» — это летний йогуртовый напиток, в котором имбирь является ключевым ингредиентом наряду с зелёным чили, солью и листьями карри. Имбирный порошок используется в пищевых продуктах, предназначенных в первую очередь для беременных или кормящих женщин; самым популярным из них является катлу — смесь смолы, гхи, орехов и сахара. Имбирь также употребляют в засахаренном и маринованном виде. В Японии имбирь маринуют для приготовления бени-сёга и гари или натирают на тёрке и используют в сыром виде с тофу или лапшой. Из него делают конфеты под названием shoga no sato zuke. В традиционном корейском кимчи имбирь либо мелко рубят, либо просто выжимают сок, чтобы избежать волокнистой текстуры, и добавляют в ингредиенты острой пасты непосредственно перед процессом ферментации.

В Мьянме имбирь называют gyin. Он широко используется в кулинарии и как основной ингредиент в традиционных лекарствах. Его употребляют в виде салата под названием gyin-thot, который состоит из нашинкованного имбиря, консервированного в масле, с различными орехами и семенами. В Таиланде, где его называют khing, он используется для приготовления имбирно-чесночной пасты. В Индонезии напиток под названием веданг-яхе (wedang jahe) делают из имбиря и пальмового сахара. Индонезийцы также используют молотый корень имбиря, называемый jahe, как распространённый ингредиент в местных рецептах. В Малайзии имбирь называют halia и используют во многих видах блюд, особенно в супах. На Филиппинах, где его называют luya, имбирь является распространённым ингредиентом местных блюд и заваривается как чай под названием salabat^[40][41]. Во Вьетнаме свежие листья, мелко нарезанные, могут добавляться в суп из креветок и ямса (canh khoai mỡ) как гарнир и специя, придающая гораздо более тонкий вкус имбиря, чем нарезанный корень. В Китае нарезанный ломтиками или целый корень имбиря часто сочетают с несладкими блюдами, такими как рыба, а рубленый корень имбиря обычно сочетают с мясом при приготовлении. Засахаренный имбирь иногда входит в состав китайских коробок с конфетами, а из имбиря можно приготовить травяной чай. Сырой сок имбиря может использоваться для створаживания молока и приготовления десерта — имбирного молока.

В Карибском бассейне имбирь является популярной пряностью для приготовления пищи и напитков, таких как соррель — напиток, который готовят в рождественский сезон. Жители Ямайки делают имбирное пиво как газированным, так и свежим в домашних условиях. Имбирный чай часто готовят из свежего имбиря, так же как и знаменитый региональный деликатес — ямайский имбирный кекс.

В западной кухне имбирь традиционно используется в основном в сладких блюдах, таких как имбирный эль, имбирный пряник, имбирное печенье, паркин и спекулос. Ликёр со вкусом имбиря под названием Domaine de Canton производится в Жарнаке (Франция). Имбирное вино — вино со вкусом имбиря, производимое в Великобритании, традиционно продаётся в зелёных стеклянных бутылках. Имбирь также используется как пряность, добавляемая в горячий кофе и чай. На острове Корфу (Греция) делают традиционный напиток под названием tsitsibira (разновидность имбирного пива). Жители Корфу и остальных Ионических островов переняли этот напиток у британцев в период существования Ионической республики.

Свежий имбирь можно заменить молотым в соотношении шесть к одному, хотя вкусы свежего и сушёного имбиря несколько различаются. Порошок сушёного корня имбиря обычно используется как ароматизатор для таких рецептов, как имбирные пряники, печенье, крекеры и кексы, имбирный эль и имбирное пиво. Засахаренный или кристаллизованный имбирь — это корень, сваренный в сахаре до мягкости; он является разновидностью кондитерских изделий. Свежий имбирь можно очистить перед употреблением. Для длительного хранения имбирь можно поместить в пластиковый пакет и хранить в холодильнике или заморозить.

Имбирь используется в иранской кухне. Имбирный хлеб — это вид печенья, традиционно приготавливаемый в городе Горган на праздник Навруз (Новый год)^[42].

Другие представители семейства Имбирные используются аналогичным образом. К ним относятся имбирь миога (Zingiber mioga), несколько видов галангала, кемпферия (Boesenbergia rotunda) и имбирь зерумбет (Zingiber zerumbet).

Местный вид двудольных восточной части Северной Америки, Asarum canadense, также известен как «дикий имбирь», и его корень обладает схожими ароматическими свойствами, но он не родственен настоящему имбирю. Растение содержит аристолохиевую кислоту — канцерогенное соединение^[43]. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) предупреждает, что употребление продуктов, содержащих аристолохиевую кислоту, связано с «необратимым повреждением почек, иногда приводящим к почечной недостаточности, требующей диализа или трансплантации почки. Кроме того, у некоторых пациентов развились определённые виды рака, чаще всего мочевыводящих путей»^[43].

Сырой имбирь состоит на 79 % из воды, на 18 % из углеводов, на 2 % из белков и на 1 % из жиров (см. таблицу). В эталонном количестве 100 г сырой имбирь обеспечивает 333 кДж (80 ккал) пищевой энергии и содержит умеренное количество калия (14 % от суточной нормы, DV), магния (10 % DV) и марганца (10 % DV), но в остальном имеет низкое содержание микронутриентов.

При употреблении в разумных количествах имбирь имеет мало негативных побочных эффектов, хотя большие дозы могут вызвать нежелательные явления, такие как желудочно-кишечный дискомфорт, и нежелательные взаимодействия с рецептурными препаратами^[8][44]. Он находится в списке FDA «общепризнан как безопасный» (GRAS)^[45], хотя и взаимодействует с некоторыми лекарствами, включая антикоагулянт варфарин^[46] и сердечно-сосудистый препарат нифедипин^[2].

Характерный аромат и вкус имбиря обусловлены летучими эфирными маслами, которые составляют 1–3 % веса свежего имбиря. Они состоят в основном из сесквитерпенов, таких как бета-бисаболен и зингиберен, а также зингерон, шогаолы и гингеролы; основным жгучим соединением является [6]-гингерол (1-[4'-гидрокси-3'-метоксифенил]-5-гидрокси-3-деканон)^[8][47]. В сыром имбире содержится около 400 химических соединений^[8].

Зингерон образуется из гингеролов при сушке, обладает меньшей жгучестью и пряно-сладким ароматом^[47]. Шогаолы более жгучие и образуются из гингеролов при нагревании, хранении или под воздействием кислотности^[8][47]. Другими компонентами являются многочисленные монотерпены, аминокислоты, пищевые волокна, белок, фитостеролы, витамины и минералы^[8]. Свежий имбирь также содержит фермент зингибаин, который является цистеиновой протеазой и обладает свойствами, сходными с сычужным ферментом^[48].

Доказательства того, что употребление имбиря связано с уменьшением тошноты во время беременности, имеют низкое качество^[6]. Нет убедительных доказательств того, что имбирь помогает облегчить тошноту и рвоту, вызванные химиотерапией^[7].

Нет чётких доказательств безопасности приёма имбиря для лечения тошноты во время беременности^[8][49][50]. Имбирь не эффективен для лечения дисменореи^[51]. Существуют некоторые доказательства его противовоспалительного действия, но недостаточно доказательств влияния на боль при остеоартрите^[52]. Нет убедительных доказательств того, что имбирь влияет на агрегацию тромбоцитов и свёртываемость крови.

Обзор 2018 года обнаружил доказательства того, что имбирь может снижать массу тела у людей с ожирением и повышать уровень ЛПВП-холестерина^[53].

Хотя имбирь общепризнан как безопасный, он может вызывать изжогу и другие побочные эффекты, особенно при приёме в порошкообразном виде^[2]. Он может негативно влиять на людей с камнями в желчном пузыре и может препятствовать действию антикоагулянтов, таких как варфарин или аспирин, и других рецептурных препаратов^[2][8].