Хулатан

Точное происхождение супа достоверно неизвестно, однако основной ингредиент — перец — был завезён в Китай только во времена династии Тан. Поэтому появление супа относят к периоду после этого времени, примерно к династии Сун.

Согласно одной из версий, суп с перцем появился в период правления Хуэйцзуна в конце Северной династии Сун. По легенде, император Хуэйцзун был увлечён едой, питьём и развлечениями, что привело к распространению роскоши по всей стране.

В то время при дворе был молодой евнух, которого очень любил император Хуэйцзун. Однажды этот евнух получил разрешение посетить храм и отправился в Шаолиньский монастырь на Суншане. Настоятель монастыря был рад принять приближённого императора. Увидев, что у евнуха покраснели лицо и уши, пересохли губы, а еды было мало, он подал ему миску фирменного «похмельного супа» Шаолиньского монастыря. После этого евнух почувствовал себя лучше и пил этот суп несколько дней подряд. Перед отъездом он попросил у настоятеля рецепт «похмельного супа».

Позже евнух отправился на гору Уданшань. Настоятель Уданшани приготовил для него «чай Сяоши». После нескольких дней употребления этого чая евнух почувствовал себя лучше, а его лицо стало более румяным и светлым. Евнух был благодарен за «чай Сяоши» и также попросил рецепт.

Вернувшись во дворец, евнух передал оба рецепта в императорскую кухню, где на их основе был создан суп с насыщенным цветом, ароматом и вкусом. Этот суп был особенно ароматным, помогал протрезветь, освежал, возбуждал аппетит и укреплял селезёнку. Суп был подан императору. Когда император спросил, как называется этот суп, евнух ответил: «суп долголетия».

После инцидента Цзинькан евнух оказался среди простого народа и открыл заведение для завтраков. Однажды гость случайно насыпал перец в кастрюлю. Вкус стал более насыщенным и глубоким. Позже суп получил название «хулатан».

Со временем суп приобрёл множество вариантов в разных регионах Китая, в зависимости от вкусов и предпочтений местных жителей. Однако основная особенность супа осталась неизменной: он обильно приправлен перцем, а его консистенция очень густая и клейкая. Кроме перца, в кипящий суп добавляют травы и специи, такие как имбирь, анис и фенхель, чтобы усилить вкус и сделать его острым и пряным.

В современной Китае, особенно на севере, хулатан популярен как блюдо для завтрака. Миска супа обычно стоит от четырёх юаней, но цена может быть выше в зависимости от известности заведения, качества и разнообразия ингредиентов.

10 июня 2021 года техника приготовления Сяояо Ху Ла Тан была включена в пятый список национального нематериального культурного наследия^[1].

Хулатан в Бэйвуду варят с добавлением множества специй, поэтому цвет супа тёмный. Вкус очень острый из-за чёрного перца. Другое название этого варианта — «суп восьми сокровищ», что указывает на большое количество ингредиентов. Обычно в состав входят глютен, ламинария, вермишель, арахис, перец и другие компоненты.

Главное различие между вариантами супа — в использовании разных специй. Точные пропорции специй в Бэйвуду и Сяояочжэне неизвестны, однако суп из Сяояочжэня более распространён, так как жители Сяояочжэня часто переезжают в другие регионы.

В Сиане хулатан также имеет долгую историю, развиваясь по мере миграции людей между Шэньси и Хэнанем. В Сиане изменили некоторые ингредиенты супа, добавив фрикадельки, картофель, морковь, сельдерей и другие овощи, чтобы адаптировать блюдо к местным вкусам^[2]. Иногда сианьский хулатан подают с нарезанной лепёшкой.

В этом варианте, как разновидность соуса, хулатан подают с соевым доуфу. Он сочетает остроту и пряность перца с сладким и освежающим вкусом соевого доуфу.

Синьянский острый суп готовят из смеси различных натуральных китайских лекарственных трав в определённых пропорциях, с добавлением перца и чили, на основе костного бульона. Его отличают насыщенный вкус, яркий цвет, густая и клейкая консистенция, а также острый и пряный профиль, что делает его популярным завтраком среди жителей Синьяна. Основные ингредиенты: смесь для острого супа, перец, чили, варёная баранина или говядина, костный бульон, пшеничный глютен, мука, вермишель и древесные грибы. Часто его едят с жареными палочками из теста, паровыми булочками, лепёшками с зелёным луком, жареными лепёшками и многослойными лепёшками. Особенно популярен вариант с добавлением соевого пудинга («два смешанных»). Как говорится в стихотворении: «Варится на рассвете, острый суп согревает желудок весь день, даря беззаботное наслаждение»^[3].

Тушёный мясной острый суп Чжу Мази из Хуайяна, исторически известный как «острый суп семьи Чжу», имеет интересную историю. Чжу Мази, настоящее имя Чжу Цзиньчжан, был жителем Хуайяна. Его предки начали продавать острый суп на западной стороне Северной перекрёстной улицы ещё во времена династии Сун. По легенде, в начале правления императора Чжу Юаньчжана из династии Мин, он проходил через Хуайян после нескольких дней без еды. Обессиленный, он упал на Северной перекрёстной улице, где его спас старик по фамилии Чжу и предложил ему миску острого супа. После этого Чжу Юаньчжан сразу почувствовал себя лучше, выпил три миски подряд и похвалил суп как «отличный суп, отличный суп». Став императором, Чжу Юаньчжан вызвал старика в императорскую кухню заведовать супами. С тех пор острый суп семьи Чжу стал известен, а семья Чжу сделала его своим ремеслом.

В период Китайской республики Чжу Мази унаследовал семейные рецепты и, благодаря стараниям, создал тушёный мясной острый суп, который стал называться «тушёный мясной острый суп Чжу Мази». Этот суп отличается сбалансированной консистенцией, умеренно солёно-сладким вкусом, нежным мясом и остро-пряным ароматом. Говорят: «Утром выпьешь острого супа — аромат во рту до вечера». Посетители Хуайяна, а также уроженцы, возвращающиеся из Гонконга, Макао и Тайваня, с нетерпением ждут возможности попробовать «острый суп Чжу Мази» и высоко его оценивают.

Основные ингредиенты: варёная говядина, говяжий бульон, мука, вермишель, ламинария, шпинат, перец, имбирь, соль, уксус и кунжутное масло.

Хулатан — это не только блюдо, но и источник значительных экономических выгод для местных жителей. С развитием индустрии хулатана всё больше людей начинают заниматься его производством, продажей и обслуживанием. Это не только создаёт новые рабочие места в регионе, но и способствует развитию местной экономики.

Индустриализация производства хулатана приносит много пользы обычным людям. Например, жители Сяояочжэня теперь фасуют ингредиенты и специи и продают их по всему миру через электронную коммерцию. Для производства таких упаковок требуется больше говядины и баранины, а также увеличивается число работников в Сяояочжэне. Индустриализация хулатана обеспечила рабочими местами многих жителей. Власти также помогают малоимущим начать собственный бизнес по продаже супа^[4].