Шаосин (вино)

Шаосинское рисовое вино подразделяется на несколько сортов в зависимости от способа брожения, используемых ингредиентов и заквасок, а также типа и продолжительности вторичного брожения и выдержки. Эти сорта заметно различаются между собой. Температура ферментации влияет на долю сахара, превращаемого в алкоголь. Ферментация при высокой температуре ускоряет старение дрожжей и сокращает процесс брожения, в результате чего получается сладкое или полусладкое рисовое вино. При низкой температуре больше сахара превращается в алкоголь, и получается сухое вино с более высоким содержанием алкоголя. Китайские потребители обычно предпочитают сладкое или полусладкое рисовое вино. Другие сорта определяются отклонениями в технологии производства или составе сырья; например, содержание сахара и алкоголя в сусле можно увеличить, используя вместо воды рисовое вино.

Помимо сладости, характерной чертой различных сортов является цвет. Он определяется пигментами в используемом зерне или заквасках, добавлением карамели или образованием меланоидинов при вторичном брожении или выдержке. Как и у многих вин, вкус шаосинского рисового вина и его сортов обусловлен сложным сочетанием множества химических соединений, которые вместе создают ощущение сбалансированной смеси сладости, кислоты, горечи, остроты и полноты вкуса. Молодые рисовые вина часто имеют слегка жгучий вкус из-за высокого содержания алкоголя, а у долго выдержанных сортов часть алкоголя превращается в другие вкусообразующие соединения или связывается с молекулами воды.

Без учёта различных торговых марок различают более десяти сортов, ниже описаны основные.

Юаньхунцзю (кит. 元红酒; yuánhóngjiǔ), дословно «красный победитель» или «красный выигравший», — наиболее производимый сорт шаосинского рисового вина. Название происходит от традиционно красного цвета кувшинов, хотя само вино имеет золотистый цвет, а сейчас напиток чаще разливают в бутылки. Содержание сахара в Юаньхунцзю менее 5 г/л, это сухое рисовое вино с содержанием алкоголя более 15-16,5 %.

Цзяфаньцзю (кит. 加饭酒; jiāfànjiǔ), также пишется Chiafan, — сухой сорт шаосинского рисового вина жёлто-оранжевого цвета с высоким содержанием алкоголя. Название переводится как «вино с добавленным рисом», поскольку доля риса в сырьё выше, а в качестве второй закваски используется Jiu Yao.

Более высокий процент риса в сусле приводит к более быстрому повышению температуры, поэтому ингредиенты смешивают при температуре на 2-3 градуса ниже, чем для Юаньхунцзю, и Цзяфаньцзю можно сбраживать зимой. Высокое содержание риса удлиняет основное брожение до 10-15 дней. Перед наполнением кувшинов их на 20 % объёма заполняют выдержанным вином, что защищает от скисания при вторичном брожении и увеличивает содержание алкоголя. Отжим готового сусла сложнее из-за большего количества твёрдых частиц. После пастеризации и розлива в бутылки или кувшины Цзяфаньцзю выдерживают 3-5 лет, иногда до 20 лет. Содержание сахара менее 10 г/л, алкоголя — 16,5-17,5 %.

Хуадяоцзю (кит. 花雕酒; huādiāojiǔ), дословно «вино с гравированными цветами», так как на кувшинах традиционно вырезали цветочные узоры. По преданию, это вино в украшенных кувшинах закапывали при рождении дочери, а затем выкапывали на её свадьбу для угощения гостей. Сейчас этот обычай не соблюдается, но Хуадяоцзю обычно выдерживают несколько лет или десятилетий и продают в богато украшенных кувшинах или бутылках. Содержание сахара — 5-30 г/л, это полусухое рисовое вино с содержанием алкоголя более 16 %.

Шаньнянцзю (кит. 善酿酒; shànniàngjiǔ), дословно «хорошо сброженное вино», считается шаосинским рисовым вином особенно высокого качества и отличается некоторыми особенностями производства. При приготовлении сусла вместо воды добавляют выдержанное не менее трёх лет вино сорта Юаньхунцзю. Высокое содержание алкоголя в сусле замедляет размножение дрожжей. Поэтому температура ингредиентов при приготовлении сусла должна быть на 1-2 °C выше, чем при производстве Юаньхунцзю, чтобы брожение началось. Основное брожение длится 80 дней, отжим сусла затруднён. В конце основного брожения в сусле остаётся более 7 % не переработанного сахара. В готовом Шаньнянцзю содержание сахара превышает 40 г/л, это полусладкое рисовое вино с содержанием алкоголя более 16 %.

Сянсюэцзю (кит. 香雪酒; xiāngxuějiǔ), дословно «вино с ароматом снега», по технологии схоже с Шаньнянцзю, но вместо Юаньхунцзю для замены воды добавляют долго выдержанное вино. Это и использование особенно сахаристой закваски Jiu Yao обеспечивают высокое содержание алкоголя и сахара в сусле. Производство обычно ведётся летом, так как высокая температура способствует брожению при высоком содержании алкоголя. Основное брожение начинается без добавления вина, а когда через два с половиной дня содержание сахара в сусле достигает максимума, добавляют рисовое вино и перемешивают. Это замедляет брожение и фиксирует высокий уровень сахара. Затем перемешивают ещё два-три раза с интервалом в три дня, сосуд накрывают лотосовыми листьями и герметизируют смесью воды, магния хлорида и земли. Через 3-4 месяца выдержки сусло отжимают. Фильтрат подвергают термообработке для осветления и могут разливать без стерилизации тары благодаря высокому содержанию сахара и алкоголя.

Сянсюэцзю не окрашивают карамелью, он имеет золотистый цвет. Содержание сахара около 200 г/л, это сладкое рисовое вино с содержанием алкоголя более 18-22 %.

Чжуаньюаньхун, «верховный красный» или «красный учёный», — название долго выдержанного шаосинского рисового вина, история которого схожа с Хуадяоцзю. Различие в том, что его закапывали при рождении сына, а выкапывали на праздновании получения им высшей учёной степени («чжуаньюань»). Это сухой Юаньхунцзю с низкой сладостью.

Тайдяоцзю (кит. 太雕酒; tàidiāojiǔ) — смесь различных шаосинских рисовых вин. Это не означает низкое качество, напротив, он составляется из разных высококачественных сортов шаосинского вина.

Описанные здесь сорта, различающиеся по характеристикам, не следует путать с торговыми марками, под которыми производители выпускают шаосинское рисовое вино. Пример — Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Rice Wine Co., Ltd. (кит. 古越龍山; gǔyuè lóngshān), публичная компания по производству рисового вина и крепких напитков в Шаосине. Компания выпускает шаосинское рисовое вино различных описанных выше сортов под маркой Guyue Longshan. Другая известная марка — Pagoda (Zhejiang Pagoda Brand Shaoxing Rice Wine Co., Ltd., Шаосин). Nuer Hong (女儿红; nǚ’érhóng), дословно «красная девочка» или «красная дочь», — долго выдержанное рисовое вино сорта Huadiaojiu, специально продаваемое как свадебный подарок от молодожёнов гостям. Производитель Nuer Hong Wine Making General Co. — один из небольших производителей в Шаосине.

Производство алкогольных напитков из крахмала злаков требует двух этапов: осахаривания и ферментации с участием различных микроорганизмов. Пивовар должен сначала добавить закваски qu или jiuqu, чтобы запустить осахаривание рисового крахмала. Эти закваски — сложные смеси различных микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов, дрожжей и молочнокислых бактерий. Каждый производитель использует собственные закваски с разными штаммами грибов, что существенно влияет на вкус продукта и позволяет отличать вина разных производителей даже при одинаковой рецептуре.

1. При гидролизе рисового крахмала с помощью ферментов различных плесневых грибов, таких как Lichtheimia corymbifera, Rhizopus spp., Rhizomucor spp., Aspergillus spp., Mucor spp., Emericella spp. и других, образуются простые сахара; этот процесс называется осахариванием.
2. при алкогольном брожении дрожжи, такие как Saccharomyces spp., Candida spp. и Pichia spp., превращают простые сахара в алкоголь.

Одновременное осахаривание и ферментация при производстве хуанцзю — главное отличие китайского производства злаковых вин от пивоварения, где дрожжи добавляют только после осахаривания. В последнее время ведутся поиски способов генетически модифицировать используемые грибы, чтобы, например, уменьшить образование нежелательных соединений при брожении или ускорить процесс ферментации.

Qu существует во множестве разновидностей, различающихся по основному ингредиенту (пшеница или рис), способу производства, составу микроорганизмов, условиям и сроку хранения. Некоторые виды qu используются не только для производства вина, но и для ферментации соевого творога, мяса или рыбы. Для производства хуанцзю применяют одну из двух заквасок: Da Qu или Xiao Qu. Обе обеспечивают и осахаривание, и ферментацию. Обычно для хуанцзю используют только одну из них, исключение — шаосинское рисовое вино.

Описанные закваски традиционно производились как ферментированное зерно и обычно хранились в высушенном виде. Они содержат не только нужные микроорганизмы, но и служат питательной средой и ингредиентом. В ходе перехода к промышленному производству искали способы заменить трудоёмкие закваски и выделить чистые культуры микроорганизмов. Для некоторых культур это удалось, для других были найдены альтернативные методы. Однако грибная флора заквасок очень сложна, и многие виды грибов не удаётся культивировать в лаборатории.

• Da Qu производится из пшеницы, ячменя, гороха, бобов и других бобовых или злаков в разных пропорциях, бывает и Da Qu только из пшеницы. Основные микроорганизмы — гриб Aspergillus flavus var. oryzae и различные дрожжи. Возможна добавка трав, существует множество рецептов, характерных для определённых напитков. Традиционно производство Da Qu было ограничено периодом с конца весны до поздней осени, современные методы позволяют производить его круглый год. Зерно измельчают, смешивают с водой и «заражают» Da Qu из предыдущей партии. Существуют различные технологии, отличающиеся температурой и этапами обработки. В результате ферментации и сушки получают «кирпичи» Da Qu разных видов.

• Xiao Qu получают из рисовой муки или отрубей, часто с добавлением трав. Активные микроорганизмы — в основном грибы родов Rhizopus и Mucor, а также дрожжи. Xiao Qu не обладает таким разнообразием исходных компонентов, как Da Qu, но существует несколько вариантов производства и добавления трав, что приводит к множеству разновидностей Xiao Qu. Культуры формируют в «пироги» из ферментированного риса разной формы и размера.

Шаосинское рисовое вино, в отличие от обычных рисовых вин, производят с использованием двух заквасок. Qu соответствует описанной выше Da Qu. Jiu Yao — вторая закваска, применяется при традиционном производстве шаосинского вина и при изготовлении других заквасок. В современной промышленной технологии вместо Jiu Yao используют Jiu Mo («мать цзю») — концентрированную культуру микроорганизмов, а не ферментированное зерно.

• Mai Qu (кит. 麦麴; màiqū), пшеничная закваска или пшеничный кодзи, необходимая для шаосинского рисового вина, производится из пшеницы. Очищенные зёрна дробят на 3-5 частей и замачивают в воде при периодическом перемешивании до увеличения массы на 25 %. Затем добавляют небольшое количество qu из предыдущей партии, тщательно перемешивают и прессуют в формы для получения плотных брусков. Бруски вынимают, нарезают на меньшие «пироги» и укладывают в помещении с полом, покрытым рисовой соломой и бамбуковыми матами, а стены протирают лимонным соком. «Пироги» укладывают особым образом, обеспечивающим циркуляцию воздуха. Затем двери и окна закрывают, чтобы температура поднялась с 26 °C до более 50 °C за 3-5 дней за счёт жизнедеятельности микроорганизмов. При достижении высокой температуры окна открывают, чтобы предотвратить порчу, после чего температура снижается. Через 15-20 дней процесс завершается, qu сушат на воздухе до влажности 15-18 % и выдерживают не менее двух месяцев. Готовый Mai Qu — твёрдый пирог, в лучшем качестве с зеленовато-жёлтыми спорами.

• Jiu Yao (кит. 酒药; jiǔyào) состоит из мелко размолотого длиннозёрного риса, который с водой и порошком водяного перца как пряности ферментируют с закваской Qu Mo.

• Jiu Mo (кит. 酒母; jiǔmǔ) — вторая закваска для шаосинского рисового вина, получают из клейкого риса, который ферментируют с Mai Qu и Jiu Yao. Активные микроорганизмы — грибы рода Rhizopus. Ферментация длится 7 дней, затем сосуды герметизируют и оставляют на 2-3 недели для созревания. За это время содержание алкоголя повышается до 15 % и более. Сусло затем используют как закваску, а также продают как напиток под названием Kuai jiu.

Юаньхунцзю — сухое шаосинское рисовое вино и стандартный сорт; при его производстве пропаренный рис охлаждают свежей водой и добавляют закваску для запуска осахаривания. Затирание проводится осенью после сбора урожая или зимой, используют лучший за год клейкий рис и воду из расположенного южнее города озера Цзянь (кит. 鉴湖; jiànhú), известного своей чистой водой. Использование свежего риса высокого качества важно, так как жиры в рисе прошлогоднего урожая могут прогоркнуть и ухудшить качество вина. Кроме того, для шаосинского вина используют только клейкий рис с высоким содержанием крахмала. Другие китайские рисовые и злаковые вина делают из пшеницы, проса или длиннозёрного риса. Высокое качество шаосинского вина связывают прежде всего с качеством местной воды.

Типичный рецепт традиционного производства требует большой ёмкости, соответствующего количества небольших кувшинов и следующих ингредиентов: 144 кг клейкого риса, 2,5 кг Mai Qu для осахаривания, 5-8 кг Jiu Mo для ферментации, 84 л воды для замачивания заквашенного риса (кит. 浆水; jiāngshuǐ) и 112 л воды из озера Цзянь. Необычные меры объясняются традиционными китайскими единицами. Соотношение заквашенной воды к свежей должно быть 3:4 для оптимального pH для ферментации. Всё оборудование должно быть очень чистым и, по возможности, простерилизовано.

Рис полируют для удаления внешнего слоя с белками, жирами, витаминами и минералами, которые не нужны для осахаривания и ферментации и могут мешать биохимическим процессам. Полированный рис лучше впитывает воду, что облегчает дальнейшие этапы. Рис тщательно промывают, замачивают на 18-20 часов, после чего он набирает 25-30 % массы. Заквашенную воду временно сливают, а замоченный рис пропаривают до желеобразной консистенции. Это стерилизует массу и подготавливает крахмал для расщепления амилазой или глюкоамилазой, вырабатываемой плесневыми грибами. В результате рис должен быть полностью приготовлен, но сохранять зернистую структуру без слипания. Затем рис быстро охлаждают до оптимальной температуры для заквасок, не допуская «горячих зон».

Сначала ёмкость для ферментации наполняют водой, затем поочерёдно добавляют замоченный рис, Jiu Mo, разведённый водой Mai Qu и отложенную заквашенную воду. Всё тщательно перемешивают. Температура ингредиентов при закладке должна быть 24-26 °C, не выше 28 °C. Осахаривание начинается сразу, сначала активны плесневые грибы, температура растёт медленно. Через 12 часов начинается основная фаза ферментации: сахара превращаются в алкоголь и углекислый газ, появляется интенсивное пенообразование, температура поднимается до 30 °C.

Культуры производят не только сахар и алкоголь, но и кислоты, такие как молочная кислота и фумаровая кислота, которые понижают pH смеси. Рост кислотности способствует развитию дрожжей и подавляет нежелательные микроорганизмы. На всех этапах важно строго соблюдать температурный режим. Температура, подобранная под используемые микроорганизмы, стимулирует их активность и подавляет посторонние организмы. Важной мерой для снижения температуры является ежедневное перемешивание, в период максимальной активности — дважды в день. Это снижает температуру и временно тормозит деятельность микроорганизмов, уменьшая выделение тепла. Температура при первом перемешивании определяет вкус готового вина; для Юаньхунцзю оптимальна температура брожения около 30 °C, при которой почти весь сахар превращается в алкоголь.

Через 6-8 дней содержание алкоголя достигает 13-14 %, и брожение резко замедляется. В этот момент температура в помещении и в сусле почти сравнивается, перемешивание прекращают, твёрдые частицы оседают на дно. Затем сусло разливают по кувшинам объёмом около 25 литров с узким горлом, отверстия закрывают бумагой и крышками. Кувшины ставят по три друг на друга, в зависимости от погоды — в подвале или на улице, и оставляют на 70-80 дней. В это время брожение продолжается медленно, слишком тёплое хранение может привести к скисанию.

После вторичного брожения твёрдые остатки отжимают, вино фильтруют или отстаивают. Затем добавляют карамель для усиления цвета и пастеризуют при 88-90 °C в течение 3 минут. После этого вино разливают по глиняным кувшинам и герметизируют. Выдержка в кувшинах длится от одного до трёх лет, иногда три-пять и более. За это время вино созревает, не подвергаясь брожению, часть алкоголя превращается в другие соединения, а аромат развивается за счёт новых веществ.

Рисовое вино в районе Шаосин производили ещё в древности. Название Шаосин для города появилось в XII веке, ранее он назывался Юэчжоу или Шанъинь.

В древности нынешний Шаосин находился в царстве Юэ (кит. 越國; yuègúo). Письменные источники эпохи Вёсен и Осеней свидетельствуют о значении рисового вина в то время. К ним относятся Весны и Осени государства Лу (кит. 春秋; chūnqiū) и Цзо чжуань (кит. 左傳; zuǒchuán) VIII—V вв. до н. э., а также более поздняя книга Люйши чуньцю (кит. 吕氏春秋; lǚshì chūnqiū), составленная в 250—239 гг. до н. э.

В европейском виноделии различают детально регионы, аппелласьоны и классы качества, а вкус и качество вина оценивают по сложной системе критериев. В Китае же культура рисового вина основана на исторических преданиях и рассказах о вкусе напитка.

Го Цзянь (кит. 勾 践; Gōujiàn), царь государства Юэ, по преданию, после военного поражения и плена не сдался и смог изменить ход событий в свою пользу. Для восстановления армии он награждал семьи, где рождались два сына, кувшином вина и собакой, а где две дочери — кувшином вина и свиньёй. Вино было ценным продуктом, его приносили в жертву духам предков, а также считалось, что оно помогает женщинам восстановиться после родов и улучшает лактацию. Вера в такие свойства сохраняется и сегодня.

Другое известное событие связано с 353 годом в районе Шаосин, где знаменитый каллиграф Ван Сичжи (кит. 王羲之; Wáng Xīzhī) любил собирать друзей-поэтов и каллиграфов, пить с ними вино и во время поэтических состязаний создал каллиграфию «Павильон орхидей» (кит. 蘭亭序; lántíng xù), ставшую самой известной и копируемой в Китае. В Китае употребление алкоголя часто связывают с искусством, каллиграфией и поэзией, и о многих великих мастерах говорят, что вдохновение они черпали в застольях с друзьями.

После XVI века производство шаосинского рисового вина значительно выросло. Во времена династии Цин вино из Шаосина продавалось по всему Китаю. Сейчас традиционное ремесленное производство в основном уступило место промышленному, а в XX веке рисовое вино как самый популярный алкогольный напиток Китая было вытеснено рисовым пивом. В 2008 году в Китае производилось более двух миллионов тонн рисового вина в год, из них 130 000 тонн — шаосинского.

Шаосинское рисовое вино продаётся как Cooking Wine, в том числе под названиями высококачественных сортов. Часто такие продукты содержат добавку соли. В целом шаосинское вино подходит почти для всех блюд, где мясо маринуют в рисовом вине. Есть и специальные блюда, требующие именно шаосинского вина, а местная кухня Шаосина отличается большим разнообразием блюд с мясом, рыбой или морепродуктами, маринованными в вине. Пример — местный вариант пьяной курицы (Shaoxing Drunken Chicken), известный как самостоятельное блюдо.

Шаосинское рисовое вино часто используется как лекарство в китайской медицине, ему приписывают профилактическое действие против рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Механизмы действия изучены недостаточно. В опытах на животных умеренное потребление шаосинского вина у мышей снижало атеросклеротические изменения сосудов так же, как красное вино. Шаосинское вино, в отличие от других китайских рисовых вин, содержит много соединений, которые считаются причиной положительного эффекта красного вина. Кроме того, шаосинское вино служит основой для различных травяных препаратов в китайской медицине.

Шаосинское рисовое вино может производиться только в городе Шаосин; оно стало одним из первых продуктов КНР с защищённым наименованием места происхождения. В 1999 году были зарегистрированы марки Shaoxing Huanjiu («шаосинское рисовое вино») и Shaoxing Laojiu («старое вино из Шаосина»). Владельцем марки является городской союз производителей рисового вина. 31 января 2000 года Shaoxing Jiu по заявке союза был признан географическим указанием Государственным управлением по контролю качества, инспекции и карантину. В 2005 году это ведомство разрешило трём компаниям, не находящимся в Шаосине, использовать название Shaoxing Jiu. Союз производителей считал это недопустимым. О решении по этому вопросу сведений нет, но три компании больше не используют эту марку.

В 2006 году двенадцать компаний имели право продавать свою продукцию как шаосинское рисовое вино, среди них крупные корпорации, такие как COFCO с дочерней компанией COFCO Shaoxing Winery Co., Ltd. (кит. 中糧紹興酒有限公司), а также небольшие производители. За пределами КНР рисовое вино в больших объёмах производят несколько компаний на Тайване и продают как шаосинское вино внутри страны и за рубежом. Особое значение имеет производство в городе Пули на заводе государственной Taiwan Tobacco and Liquor Corporation.

Традиционная технология производства шаосинского рисового вина в КНР признана нематериальным культурным наследием. 20 мая 2006 года она была заявлена КНР в ЮНЕСКО как нематериальное наследие VIII-60 в списке из 518 объектов и включена в охрану по «Конвенции об охране нематериального культурного наследия» (англ. Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage) ЮНЕСКО.

В КНР нет специальных национальных стандартов качества для рисового вина или шаосинского рисового вина. Основным является национальный санитарный стандарт GB2758-81 для ферментированных алкогольных напитков. Согласно ему, напиток должен быть прозрачной жидкостью без осадка, посторонних примесей, запаха или вкуса. Предельное содержание свободного диоксида серы — 0,05 г/кг, афлатоксина B₁ — 5 мкг/кг. Допускается не более 50 бактерий на миллилитр, при этом не более трёх колоний E. coli на 100 мл.

Провинция Чжэцзян установила для шаосинского рисового вина стандарт качества, определяющий требования к внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию сахара, кислот и алкоголя для разных сортов.

В исследовании десяти китайских рисовых вин, включая два шаосинских, методом ГХ-МС были выявлены 97 летучих органических соединений. Это и другое исследование, изучавшее в основном эфиры, спирты и альдегиды, показали, что в шаосинском вине обнаружено больше различных соединений, чем в винах из других регионов, а концентрация вкусообразующих веществ выше.

Эфиры — самая многочисленная группа летучих органических соединений в исследованных шаосинских винах (26 веществ). Они образуются при ферментации или выдержке в результате этерификации жирных кислот в присутствии алкоголя. Диэтиловый эфир янтарной кислоты имеет приятный мягкий аромат яблок и коньяка. Этилацетат обладает запахом клея, но если его содержание выше, чем уксусной кислоты, он придаёт характерную ноту виноградного ликёрного вина. Более высокая температура брожения и выдержки способствует образованию эфиров.

В шаосинских винах ароматические соединения составляют вторую по численности группу пахучих веществ. Обнаружено 11 соединений, наибольшая концентрация — у 2-фенилэтанола, который в винах из Шаосина содержится больше, чем в других. 2-Фенилэтанол образуется при дрожжевом брожении и имеет запах роз с характерной нотой зелёной гиацинты. Этот аромат высоко ценится китайскими потребителями. Благодаря низкому порогу обоняния он используется в парфюмерии. Также содержится в гевюрцтраминер, розовой воде и масле иланг-иланга. Кроме 2-фенилэтанола, в шаосинском вине содержится и бензальдегид, придающий характерный запах горького миндаля.

Шаосинское рисовое вино по сравнению с другими хуанцзю содержит много различных спиртов и кислот. Помимо этанола (C₂H₅OH), выявлено семь высших спиртов с 3-9 атомами углерода. Два из них имеют отрицательные свойства: 2-метилпропанол обладает неприятным, резким винным запахом, а 3-метилбутанол — сильным прогорклым запахом. Эти два спирта и 2-фенилэтанол из-за низкого порога обоняния — главные ароматические соединения шаосинского вина, они существенно влияют на сложность аромата.

Среди кислот важны уксусная кислота и масляная кислота. Масляная кислота даже в малых концентрациях придаёт запах прогорклого масла из-за низкого порога обоняния.

γ-Ноналактон пахнет кокосом, вероятно, образуется бактериями в Mo Qu. Чэнь и Сюй отмечают также 3-метилтиопропанол в китайских рисовых винах, концентрация которого по сравнению с пивом или виноградным вином значительно выше — в среднем 13 906 мкг/л. Это соединение с капустным запахом также встречается в соевых соусах и может влиять на аромат вина.

Исследования содержания пахучих и вкусообразующих веществ и сравнение рисовых вин из разных регионов Китая позволяют заключить, что особенно фруктовый аромат шаосинского вина определяется традиционной технологией производства и выбором дрожжевых культур.

Шаосинское рисовое вино содержит полифенолы, обладающие антиоксидантными свойствами. В исследовании пяти китайских вин установлено, что степень снижения свободных радикалов связана с содержанием фенольных соединений. Анализ методом ВЭЖХ выявил аминофенолы (особенно сиринговая кислота) и флавоноиды. Катехины обнаружены в значительной концентрации. Содержание антиоксидантов в шаосинских винах варьирует в зависимости от марки. Сравнить с другими напитками затруднительно из-за отсутствия исследований.