АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Кимчхи

Кимчхи (кор. 김치), также кимчи, химчи — традиционное блюдо корейской кухни (панчхан), представляющее собой засоленные и ферментированные овощи, чаще всего пекинскую капусту или . При приготовлении используется широкий ассортимент приправ, включая кочхукару (корейский порошок чили), зелёный лук, чеснок, имбирь и чотгаль (солёные морепродукты)[1][2]. Кимчхи также используется в различных супах и рагу. Это основной продукт питания в корейской кухне, который подаётся в качестве гарнира почти к каждому приёму пищи[3].

Общие сведения
Кимчхи
кор. 김치
Входит в национальные кухни
Корейская кухня
Страна происхождения  Республика Корея
Продукты
Основные Различные овощи, включая пекинскую капусту и
Подача
Темп. подачи Холодным или комнатной температуры

Описание

Существуют сотни различных видов кимчхи, приготовленных из разных овощей в качестве основных ингредиентов[2]. Примеры вариантов включают пэчху-кимчхи, ккактуги, чхонгак-кимчхи и ои-собаги. Традиционно зимнее кимчхи, называемое кимджан, хранилось в больших глиняных сосудах для брожения, называемых онги. Эти сосуды закапывали в землю, чтобы предотвратить замерзание в зимние месяцы и сохранить прохладу для замедления процесса брожения летом[4]. Процесс приготовления кимчхи назывался кимджан и объединял всю деревню. Сосуды также хранятся на открытом воздухе на специальных террасах, называемых чандоктэ. В настоящее время чаще используются бытовые холодильники для кимчхи[2].

Этимология

Чи

Термин чи (кор. 지), происходящий от архаичного корейского дихи (кор. 디히), использовался для обозначения кимчхи с древних времён[5]. Звуковое изменение можно описать следующим образом[6]:

Среднекорейская форма дихи встречается в нескольких книгах периода Чосон (1392–1897)[7][8]. В современном корейском языке это слово сохранилось как суффикс -чи в стандартном языке (например, ччанчи, сокпак-чи)[9][10], а также как суффикс -чи и существительное чи в диалектах Кёнсандо и Чолладо[11]. Непалатализованная форма ди сохранилась в диалекте Пхёнандо[12].

Кимчхи

Кимчхи (кор. 김치) — общепринятое слово в стандартных языках как Северной, так и Южной Кореи. Более ранние формы слова включают тхимчхэ (кор. 팀ᄎᆡ), среднекорейскую транскрипцию сино-корейского слова, которое означает буквально «погружённые овощи». Тхимчхэ появляется в Сохак Онхэ, корейском переложении китайской книги «Сяосюэ» XVI века. Звуковые изменения от среднекорейского к современному корейскому языку можно описать так[13]:

Придыхательный первый согласный в тхимчхэ стал непридыхательным в тимчхэ, затем подвергся палатализации в чимчхэ. Слово стало чимчхы с потерей гласного о в корейском языке, а затем кимчхи с депалатализованным начальным согласным. В современном корейском языке иероглифы кор. 沈菜 произносятся как чхимчхэ (кор. 침채) и не используются для обозначения кимчхи. Слово кимчхи не считается сино-корейским словом[13]. Старые формы слова сохранились во многих региональных диалектах: чимчхэ (диалекты Чолладо, Хамгёндо)[14], чимчхи (диалекты Чхунчхондо, Канвондо, Кёнгидо, Кёнсандо, Хамгёндо, Чолладо)[15] и димчхи (диалект Пхёнандо)[16].

История

Ранняя история

В «Самгук саги», исторических записях Троецарствия, упоминается кувшин для солений, используемый для ферментации овощей, что указывает на употребление ферментированных овощей в то время[17]. Жители Когурё, которым приписывают создание раннего кимчхи, владели навыками ферментации и широко употребляли ферментированную пищу[18]. Во времена государства Силла (57 г. до н. э. — 935 г. н. э.) кимчхи стало распространённым явлением по мере того, как Буддизм распространялся по стране и способствовал вегетарианскому образу жизни[19].

Засолка овощей была идеальным методом сохранения продуктов до появления холодильников. В Корее кимчхи готовили зимой, ферментируя овощи и закапывая их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онги. Этот труд также способствовал сплочению женщин в семье[19] . Стихотворение о , написанное литератором XIII века Ли Гюбо, показывает, что кимчхи из редьки было обычным явлением в Корё (918–1392)[20][21][22].

Кимчхи было основным продуктом корейской культуры, но исторические версии не были острыми[23]. Ранние записи о кимчхи не упоминают чеснок или перец чили[24]. Перец чили, ставший стандартным ингредиентом кимчхи, был неизвестен в Корее до начала XVII века, так как является культурой Нового Света[25]. Перец чили, родом из Америки, был завезён в Восточную Азию португальскими торговцами[24][26][27]. Первое упоминание о перце чили встречается в энциклопедии «Чибон юсоль», опубликованной в 1614 году[17]. В книге по управлению фермой «Саллим кёндже» (XVII–XVIII вв.) упоминается кимчхи с перцем чили[17][28]. Однако широкое распространение использование перца чили в кимчхи получило только в XIX веке[29]. Рецепты начала XIX века очень напоминают современное кимчхи[30][31].

Книга 1766 года «Чынбо саллим кёндже» сообщает о разновидностях кимчхи, приготовленных с множеством ингредиентов, включая чхонгак-кимчхи (из редьки чхонгак), ои-собаги (с огурцом), сокпак-чи (с чоги-чот) и тончхими[17][32]. Однако пекинская капуста была завезена в Корею только в конце XIX века[29], и кимчхи из цельной капусты, похожее на современную форму, описано в «Сиыйчонсо», поваренной книге, опубликованной примерно в то же время.

Современная история

Во время участия Южной Кореи в войне во Вьетнаме индустриализация и коммерциализация производства кимчхи приобрели важное значение, поскольку корейское правительство хотело обеспечить пайками свои войска. Правительство Кореи обратилось к США за помощью в обеспечении южнокорейских войск, которые, как сообщалось, «отчаянно нуждались» в этой еде в полевых условиях[33][34].

В 2008 году южнокорейские учёные создали специальное низкокалорийное, богатое витаминами «космическое кимчхи» для Ли Со Ён, первого корейского космонавта. Оно было лишено бактерий, в отличие от обычного кимчхи, где бактерии необходимы для ферментации, так как существовали опасения, что космические лучи могут вызвать мутацию бактерий[35].

Южная Корея разработала программы для взрослых корейских усыновлённых, возвращающихся в Южную Корею, чтобы узнать о корейской культуре. Одной из таких программ было обучение приготовлению кимчхи[36].

Спор о стандарте кимчхи с Японией (1996)

В 1996 году Корея выразила протест против японского коммерческого производства кимчхи, утверждая, что японский продукт (кимути, яп. キムチ) отличается от кимчхи. В частности, японское кимчхи не было ферментированным и больше походило на асадзукэ. Корея лоббировала международный стандарт в Кодексе Алиментариус, организации, связанной со Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли[37][38]. В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчхи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется засоленная пекинская капуста, смешанная с приправами, и который проходит процесс выработки молочной кислоты при низкой температуре», но который не указывал минимальное количество ферментации и не запрещал использование добавок[39]. После включения стандарта кимчхи экспорт кимчхи из Кореи увеличился, но также выросло производство кимчхи в Китае и импорт китайского кимчхи в Корею[34].

Кризис цен на ингредиенты для кимчхи (2010)

Из-за проливных дождей, сокративших время сбора урожая капусты и других основных ингредиентов для кимчхи в 2010 году, цены на ингредиенты и само кимчхи сильно выросли. Корейские и международные газеты назвали рост цен национальным кризисом[40]. Некоторые рестораны перестали предлагать кимчхи в качестве бесплатного гарнира, что The New York Times сравнила с американской бургерной, переставшей предлагать бесплатный кетчуп[41]. В ответ на кризис цен правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортную капусту, чтобы совпасть с сезоном кимджан[40].

Нематериальное культурное наследие человечества

Элементы, связанные с кимчхи, были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как Южной, так и Северной Кореей. Это делает кимчхи вторым нематериальным наследием, представленным двумя странами (первым была народная песня «Ариран»)[42]. Предметом Нематериального культурного наследия стала «культура кимджан»: само кимчхи не зарегистрировано.

Представлено Южной Кореей (внесено в 2013 году)

Кимджан, традиция приготовления и совместного использования кимчхи, которая обычно происходит поздней осенью, была добавлена в список как «Кимджан, приготовление и совместное использование кимчхи в Республике Корея». Практика кимджан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджан также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой[43].

Представлено Северной Кореей (внесено в 2015 году)

Северокорейское приготовление кимчхи было внесено в список в декабре 2015 года[42] как «Традиция приготовления кимчхи в Корейской Народно-Демократической Республике»[44]. Северокорейское кимчхи, как правило, менее острое и менее красное, чем южнокорейское[45]. Морепродукты используются реже, соли добавляется меньше. Дополнительный сахар используется для помощи в ферментации в холодном климате[46].

День кимчхи

undefined

В США штаты Калифорния, Виргиния, Мэриленд и Нью-Йорк, а также столица Вашингтон издали прокламации, объявляющие 22 ноября «Днём кимчхи» в знак признания важности этого блюда как части корейской культуры[47][48].

Фактический запрет Китаем импорта корейского кимчхи (2012)

С 2012 года китайское правительство фактически запретило импорт корейского кимчхи посредством правительственных постановлений. Игнорируя стандарты кимчхи, изложенные в Кодексе Алиментариус, Китай определил кимчхи как производное от одной из своих собственных кухонь, называемой паоцай. Однако из-за существенно отличающихся методов приготовления от паоцай, кимчхи содержит значительно больше молочнокислых бактерий в процессе ферментации, что превышает китайские нормы. С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчхи в Китай упал до нуля; единственные незначительные объёмы экспорта приходятся на выставочные мероприятия, проводимые в Китае.

Бойкот в Китае (2017)

В статье 2017 года в The New York Times говорилось, что антикорейские настроения в Китае усилились после согласия Южной Кореи на размещение системы THAAD в Южной Корее. Китайские государственные СМИ призывали к бойкоту южнокорейских товаров, и некоторые китайские националисты поклялись не есть кимчхи[49]. Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отметили, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчхи также является коренным блюдом для Яньбянь-Корейского автономного округа[50].

Спор о стандарте ISO с Китаем (2020)

В ноябре 2020 года Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала ISO 24220:2020, новые правила приготовления паоцай[51]. В том же месяце китайская новостная организация Global Times заявила, что новый стандарт ISO является «международным стандартом для индустрии кимчхи, возглавляемой Китаем», несмотря на то, что в стандарте чётко указано: «этот документ не применяется к кимчхи». Это вызвало сильный гнев со стороны южнокорейских СМИ и жителей[52], а также реакцию некоторых китайцев, утверждавших, что Китай имеет право претендовать на кимчхи как на своё собственное[53].

Однако разъяснения обеих стран позже показали, что спор был вызван недопониманием перевода китайского слова паоцай[54]. После возникновения спора Global Times пояснила, что это было просто «недопонимание в переводе»: они имели в виду китайский паоцай, и в их статье на китайском языке использовался термин паоцай, но в английской версии он был «ошибочно» переведён как «кимчхи»[55][56]. Они признали, что кимчхи и паоцай — это два разных блюда: «Кимчхи относится к виду блюда из ферментированной капусты, которое играет неотъемлемую роль в корейской кухне, в то время как паоцай, или сычуаньский паоцай, относится к маринованным овощам, которые изначально популярны в провинции Сычуань на юго-западе Китая, но теперь и в большинстве частей северного Китая»[55]. Global Times также сообщила, что Baidu Baike, китайская онлайн-энциклопедия, удалила спорную фразу «Корейское кимчхи произошло из Китая» после запроса[55].

По словам Соджин Лим, содиректора Института корееведения Университета Центрального Ланкашира, корейское кимчхи в Китае часто называют паоцай, но у Китая есть своё собственное блюдо из ферментированных овощей сычуаньской кухни, которое также называется паоцай. В 2021 году южнокорейское Министерство культуры, спорта и туризма представило рекомендации по установлению термина синьци (кит. 辛奇) в качестве нового правильного китайского перевода кимчхи, в то время как паоцай больше не являлся приемлемым переводом[57]. Однако CNN сообщил, что новый китайский перевод кимчхи не пользовался популярностью ни у китайских, ни у корейских пользователей сети. Некоторые китайцы жаловались, что они признают разницу между блюдами, но им не нравится, когда им указывают, как переводить кимчхи на китайский. Среди корейцев также были жалобы на то, что Корея присваивает свою традиционную культуру китайцам, пытаясь продвигать китайский термин для кимчхи, который не имеет аутентичного корейского звучания[58].

Ингредиенты

Основные ингредиенты для кимчхи: пекинская капуста, редька, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зелёный лук. Для приготовления приправы для кимчхи также необходима клейкая паста из рисовой муки.
Засоленная пекинская капуста перед приготовлением кимчхи. Капусту обычно маринуют дважды, чтобы помочь сохранить соль в блюде.
Сушка перца чили для кимчхи. Затем из этого перца делают кочхукару, или порошок перца чили. Этот порошок добавляют в пасту из рисовой муки, чтобы сделать пасту-приправу для острого кимчхи.

Разновидности кимчхи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для придания вкуса.

Овощи

Капуста (пекинская, бомдон, кочанная капуста) и редька (, редька чхонгак, редька кеголь, редька ёльму) являются наиболее часто используемыми овощами для кимчхи[1][2]. Другие овощи для кимчхи включают астру, корни ширококолокольчика, корни лопуха, сельдерей, кинзу, кресс-салат, златоцвет, огурец, баклажан, джусай, стрелки чеснока, имбирь, побеги аралии, омежник, лук круглый, корни лотоса, листовую горчицу, лук, листья периллы, побеги бамбука, Momordica charantia, тыкву, ботву редьки, листья рапса, лук-шалот, водоросли, ростки сои, шпинат, сахарную свёклу, лозы батата и помидоры[59].

Приправы

Соль для засолки (с более крупным размером зерна по сравнению с поваренной солью) используется в основном для начальной засолки овощей для кимчхи. Будучи минимально обработанной, она помогает развивать вкус в ферментированных продуктах. Капусту обычно солят дважды при приготовлении острого кимчхи.

Обычно используемые приправы включают кочхукару (порошок чили), зелёный лук, чеснок, имбирь и чотгаль (солёные морепродукты)[1][2]. В более холодных северных частях Корейского полуострова чотгаль может быть заменён сырыми морепродуктами[60]. Если используется чотгаль, то в северных и центральных регионах предпочитают более мягкий сэу-чот (солёные креветки) или чоги-чот (солёный горбыль), а количество чотгаля уменьшают[60]. В Южной Корее, напротив, обычно используется большое количество более сильного мёльчхи-чот (солёные анчоусы) и кальчхи-чот (солёная рыба-сабля)[60]. Сырые морепродукты или тэгу-агами-чот (солёные жабры трески) используются в районах восточного побережья[60].

Соль, зелёный лук, чеснок, рыбный соус и сахар обычно добавляют для придания вкуса кимчхи[61].

Производство

Для приготовления кимчхи капусту или дайкон нарезают на небольшие одинаковые кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. Затем кусочки покрывают солью, чтобы вытянуть воду и увеличить содержание соли, что помогает сохранить их, предотвращая рост вредных микроорганизмов. Этот процесс засолки может использовать 5–7 % соли в течение 12 часов или 15 % соли в течение 3–7 часов.

После засолки лишнюю воду сливают и добавляют приправы. Сахар можно использовать для связывания оставшейся воды. Наконец, засоленные овощи упаковывают в герметичные банки и оставляют бродить при комнатной температуре на 24–48 часов. Идеальная концентрация соли во время ферментации составляет около 3 %.

Поскольку процесс ферментации приводит к выработке углекислого газа, банку следует ежедневно открывать («выпускать газ»), чтобы выпустить газ[62]. Чем больше происходит ферментация, тем больше углекислого газа будет включено, что приводит к эффекту, похожему на газированный напиток.

Микроорганизмы в кимчхи

Микроорганизмы, присутствующие в кимчхи, включают Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii, W. koreensis и W. soli[63][64][65][66][67][68][69][70]. Археи и дрожжи, такие как Saccharomyces, Candida, Pichia и Kluyveromyces, также присутствуют в кимчхи[71][72], причём последние ответственны за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в продукте, а также за порчу продуктов и посторонние привкусы[71][73].

На ранних стадиях ферментации разновидность Leuconostoc встречается чаще из-за её более низкой кислотоустойчивости и микроаэрофильных свойств; Leuconostoc также лучше растёт при низких концентрациях соли[71]. В процессе ферментации по мере повышения кислотности разновидности Lactobacillus и Weissella становятся доминирующими из-за их более высокой кислотоустойчивости. Lactobacillus также лучше растёт в условиях с более высокой концентрацией соли[71].

Эти микроорганизмы присутствуют благодаря естественной микрофлоре, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчхи[74][75]. Этап засолки сырья, а также добавление порошка красного перца подавляют патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, позволяя молочнокислым бактериям (МКБ) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом[74][76]. Эти анаэробные микроорганизмы неуклонно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и предпочитают содержаться при низких температурах около 10 °C, pH 4,2–4 и оставаться в присутствии 1,5–4 % NaCl[71][74]. Более быстрая ферментация при более высокой температуре также может быть выбрана для ускорения роста бактериальных культур для более быстрого снижения уровня pH[71].

Поскольку сырые крестоцветные овощи сами по себе являются источником МКБ, необходимых для ферментации, для производства кимчхи не требуется закваска; скорее, происходит спонтанная ферментация[77]. Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт может сильно различаться по качеству и вкусу[74]. В настоящее время не существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования результата[77]. В промышленном производстве кимчхи используются закваски, состоящие из Leu. mesenteroides, Leu. citreum и Lb. plantarum, которые часто оказываются безуспешными, поскольку не могут вытеснить естественные культуры на сырье[71].

Побочные продукты микроорганизмов

Молочнокислые бактерии (МКБ) производят молочную кислоту, перекись водорода и углекислый газ в качестве побочных продуктов метаболизма. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для большинства других микроорганизмов, переживших засолку[75]. Это также изменяет вкус дополнительных ингредиентов и может повысить питательную ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы B и гидролизовать целлюлозу в тканях растений, высвобождая питательные вещества, которые обычно не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека[75]. Перекись водорода образуется при окислении восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (NADH) и обеспечивает антибиотик для подавления некоторых нежелательных микроорганизмов[75]. Углекислый газ действует как консервант, вытесняя кислород для создания анаэробной среды, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте[75].

Запах

Кимчхи известно своим сильным, острым вкусом и запахом, хотя существуют и более мягкие разновидности. Различия в процессе ферментации приводят к тому, что конечный продукт сильно различается по качеству и вкусу[74]. Сильный запах особенно связан с сернистыми соединениями из чеснока и имбиря в кимчхи, что может быть менее привлекательным для некорейцев. Учёные экспериментируют с типами бактерий, используемых в производстве, чтобы минимизировать запах и повысить привлекательность для международных рынков[78]. Эти усилия не всегда ценятся любителями кимчхи, так как вкус меняется в процессе, и некоторые считают, что «повествование Южной Кореи о собственном кулинарном продукте» манипулируется в угоду вкусам иностранцев[79].

Разновидности

undefined

Кимчхи — один из важнейших основных продуктов корейской кухни. Корейский термин «кимчхи» относится к ферментированным овощам и охватывает солёные и приправленные овощи[80]. Его подают в основном как гарнир к каждому приёму пищи, но также могут подавать как основное блюдо[81]. В мире кимчхи в основном известно как острое блюдо из ферментированной капусты[19].

Продолжают создаваться новые вариации кимчхи[82], и вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона[83]. Традиционно секрет приготовления кимчхи передавался от матерей к дочерям, чтобы сделать их подходящими жёнами для своих мужей[84]. Однако с нынешним технологическим прогрессом и ростом использования социальных сетей многие люди во всём мире теперь могут получить доступ к рецептам приготовления кимчхи[84].

Кимчхи можно классифицировать по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур[85]. Существует более 180 признанных разновидностей кимчхи[86]. Наиболее распространённые вариации кимчхи:

  • Пэчху-кимчхи (кор. 배추김치) — острое кимчхи из пекинской капусты, приготовленное из цельных листьев капусты.
  • Пэчху-котчори (кор. 배추겉절이) — неферментированное кимчхи из пекинской капусты.
  • Поссам-кимчхи (кор. 보쌈김치) — завёрнутое кимчхи.
  • Пэк-кимчхи (кор. 백김치) — белое кимчхи, приготовленное без перца чили.
  • Тончхими (кор. 동치미) — неострое водянистое кимчхи.
  • Набак-кимчхи (кор. 나박김치) — слегка острое водянистое кимчхи.
  • Чхонгак-кимчхи (кор. 총각김치) — кимчхи из нарезанной кубиками редьки чхонгак, популярное острое кимчхи.
  • Ккактуги (кор. 깍두기) — острое кимчхи из нарезанной кубиками с сильным запахом, содержащее ферментированные креветки.
  • Ои-собаги (кор. 오이소박이) — кимчхи из огурцов, которое может быть начинено морепродуктами и пастой чили; популярный выбор в весенний и летний сезоны.
  • Па-кимчхи (кор. 파김치) — острое кимчхи из зелёного лука.
  • Ёльму-кимчхи (кор. 열무김치) — также популярный выбор весной и летом, готовится из редьки ёльму и не обязательно должно быть ферментированным.
  • Кат-кимчхи (кор. 갓김치) — готовится из листовой горчицы.
  • Янбэчху-кимчхи (양배추 김치) — острое кимчхи из капусты, приготовленное из листьев «кочанной» капусты (в отличие от пекинской капусты).

Кимчхи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного чили и обычно не включает засоленные морепродукты для приправы. Северное кимчхи часто имеет водянистую консистенцию. Кимчхи, приготовленное в южных частях Кореи, таких как провинции Чолладо и Кёнсандо, использует соль, перец чили и мёльчхи-чот (кор. 멸치젓, засоленные анчоусы, оставленные для брожения) или сэу-чот (кор. 새우젓, засоленные креветки, оставленные для брожения), мёльчхиэкчот (кор. 멸치액젓), рыбный соус из анчоусов, кканариэкчот (кор. 까나리액젓), жидкий чот из песчанки, похожий на рыбный соус, используемый в Юго-Восточной Азии, но более густой.

Сэу-чот (кор. 새우젓) или мёльчхи-чот не добавляют в смесь специй для кимчхи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запах, устранить дубильный вкус и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала (кор. 풀). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.

Цвет

Белое кимчхи не является ни красным, ни острым. Оно включает белое кимчхи из пекинской капусты и другие разновидности, такие как белое кимчхи из (тончхими). Водянистые разновидности белого кимчхи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, таких как холодная лапша в рассоле тончхими (тончхими-куксу).

Возраст

  • Котчори (кор. 겉절이): неферментированное кимчхи, предназначенное для употребления в свежем виде.
  • Мугын-чи (кор. 묵은지), также известное как мугын-кимчхи (кор. 묵은김치): выдержанное кимчхи.

Регион

undefined

Следующая региональная классификация относится к 1960-м годам. С тех пор практика приготовления кимчхи и тенденции в Корее отошли от неё[85] .

  • Пхёнандо: Нетрадиционные ингредиенты были приняты в сельских районах из-за острой нехватки продовольствия.
  • Хамгёндо: Из-за близости к океану жители этого региона используют свежую рыбу и устрицы для приправы своего кимчхи.
  • Хванхэдо: Вкус кимчхи в провинции Хванхэдо не пресный, но и не слишком острый. Большинство кимчхи из этого региона имеют менее насыщенный цвет, так как хлопья красного чили не используются. Типичное кимчхи в провинции Хванхэдо называется хобакчи (호박지). Оно готовится из тыквы (пунди).
    Кимчхи-пучхимгэ, пикантный корейский блин с кимчхи
  • Кёнгидо
  • Чхунчхондо: Вместо использования ферментированной рыбы жители региона полагаются на соль и ферментацию для приготовления пикантного кимчхи. В провинции Чхунчхондо больше всего разновидностей кимчхи.
  • Канвондо (Южная Корея)/Канвондо (Северная Корея): В провинции Канвондо кимчхи хранится дольше. В отличие от других прибрежных регионов Кореи, кимчхи в этой области не содержит много солёной рыбы.
  • Чолладо: Солёный жёлтый горбыль и солёная масляная рыба используются в этом регионе для создания различных приправ для кимчхи.
  • Кёнсандо: Кухня этого региона более солёная и острая. Наиболее распространённые компоненты приправы включают мёльчхи-чот (кор. 멸치젓), который даёт рассольный и пикантный вкус. Они также используют устрицы в своём кимчхи.
  • Зарубежные страны: В некоторых местах мира люди иногда делают кимчхи из западной капусты и многих других альтернативных ингредиентов, таких как брокколи[87][88].

Сезонные вариации

Различные виды кимчхи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от того, когда созревали различные овощи, а также для того, чтобы воспользоваться преимуществами жаркого и холодного сезонов до эры холодильников. Хотя появление современного охлаждения — включая холодильники для кимчхи, специально разработанные с точным контролем для поддержания различных сортов кимчхи при оптимальных температурах на разных стадиях ферментации — сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчхи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями[89].

undefined

Весна

После длительного периода потребления кимджан кимчхи (кор. 김장김치) зимой, для приготовления кимчхи использовались свежие травы и овощи. Эти виды кимчхи не ферментировались и даже не хранились в течение длительного времени, а употреблялись в свежем виде.

Лето

undefined

Редька ёльму и огурцы — летние овощи, из которых делают кимчхи ёльму-кимчхи (кор. 열무김치), которое съедается за несколько укусов. Могут добавляться засоленная рыба или моллюски, часто используется свежемолотый сушёный перец чили.

Осень

Пэчху кимчхи готовится путём вкладывания смешанных материалов начинки, называемых сок (буквально «внутри»), между слоями засоленных листьев неразрезанной цельной пекинской капусты. Ингредиенты сок (кор. 속) могут варьироваться в зависимости от регионов и погодных условий. Как правило, пэчху кимчхи имело сильный солёный вкус до конца 1960-х годов, до этого использовалось большое количество мёльчхи-чот или сэу-чот.

Когумасун кимчхи готовится из стеблей батата.

Зима

Традиционно наибольшее разнообразие кимчхи было доступно зимой. В рамках подготовки к долгим зимним месяцам многие виды кимджан кимчхи (кор. 김장 김치) готовились в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчхи. Сегодня многие городские жители используют современные холодильники для кимчхи, предлагающие точный контроль температуры для хранения кимджан кимчхи. Ноябрь и декабрь традиционно являются временем, когда люди начинают делать кимчхи; женщины часто собираются в домах друг друга, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчхи[41]. «Пэчху кимчхи» готовится из солёной пэчху, наполненной тонкими полосками , петрушкой, кедровыми орехами, грушами, каштанами, измельчённым красным перцем, манным лишайником (кор. 석이 버섯), чесноком и имбирём.

Корейские предпочтения

По состоянию на 2004 год предпочтения в приготовлении кимчхи в корейских семьях распределялись от наиболее часто приготавливаемого типа кимчхи к менее часто приготавливаемым типам: пэчху кимчхи (наиболее часто приготавливаемый тип), затем ккактуги, затем тончхими и затем чхонгак кимчхи. Пэчху кимчхи составляло более семидесяти процентов продаваемого кимчхи, а кимчхи из редьки составляло около двадцати процентов продаваемого кимчхи[90].

Питательная ценность

undefined

Кимчхи готовится из различных овощей и содержит высокую концентрацию пищевых волокон[91], при этом имея низкую калорийность. Овощи, используемые в кимчхи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B1), рибофлавина (B2), кальция и железа[92][93].

Питательный состав типичного кимчхи[94]
Питательные вещества на 100 г Питательные вещества на 100 г
Энергетическая ценность 32 Влага 88,4 г
Сырой протеин 2,0 г Сырые липиды 0,6 г
Общий сахар 1,3 г Сырая клетчатка 1,2 г
Сырая зола 0,5 г Кальций 45 мг
Фосфор 28 мг Витамин А 492 МЕ
Витамин B1 0,03 мг Витамин B2 0,06 мг
Ниацин 2,1 мг Витамин C 21 мг
Содержание витаминов в обычном кимчхи и среднее содержание витаминов в 4 видах кимчхи во время ферментации при 3–7 °C
Время
ферментации (недели)		 Каротин
(мкг%)		 Витамин
B1 (мкг%)		 Витамин
B2 (мкг%)		 Витамин
B12 (мкг%)		 Ниацин
(мкг%)		 Витамин C
(мг%)
0 49,5a 41,7 66 0,17 740 28,9
1 44,0 (35,4)b 41,6 (40,1) 47 (54) 0,09 (0,09) 781 (747) 25,0 (25,3)
2 32,0 (30,4) 70,9 (61,9) 110 (99) 0,19 (0,20) 928 (861) 27,8 (28,5)
3 26,6 (26,9) 79,1 (87,5) 230 (157) 0,25 (0,33) 901 (792) 23,6 (22,3)
4 21,0 (25,3) 62,7 (70,8) 35 (95) 0,20 (0,26) 591 (525) 16,7 (16,0)
5 24,2 (20,1) 53,3 (49,1) 40 (37) 0,10 (0,16) 11,16 (11,0)
aЕстественно ферментированное пэчху кимчхи
bСредние уровни четырёх кимчхи; обычное кимчхи + 3 разных кимчхи с инокулированной закваской
Источник: Hui et al. (2005)[95] цитирует Lee et al. (1960)
Общие компоненты кимчхи (на 100 г съедобной части)
Компоненты Пэчху-кимчхи Ккактуги Кат-кимчхи Па-кимчхи Пэк-кимчхи Ёльму-кимчхи Тончхими Набак-кимчхи
Калория (ккал) 18 33 41 52 8 38 11 9
Влажность (%) 90,8 88,4 83,2 80,7 95,7 84,5 94,2 95,1
Сырой протеин (г) 2 1,6 3,9 3,4 0,7 3,1 0,7 0,8
Сырые липиды (г) 0,5 0,3 0,9 0,8 0,1 0,6 0,1 0,1
Сырая зола (г) 2,8 2,3 3,5 3,3 1,5 3,2 2 1,5
Углеводы (г) 3,9 7,4 8,5 11,8 2 8,6 3 2,5
Пищевые волокна (г) 3 2,8 4 5,1 1,4 3,3 0,8 1,5
Источник: Tamang (2015)[96] цитирует Lee (2006)
Содержание витаминов в кимчхи (на 100 г съедобной части)
Витамины Пэчху-кимчхи Ккактуги Кат-кимчхи Па-кимчхи Пэк-кимчхи Ёльму-кимчхи Тончхими Набак-кимчхи
Витамин A (RE) 48 38 390 352 9 595 15 77
Витамин A
(β-каротин) (мкг) 		290 226 2342 2109 53 3573 88 460
Витамин B1 (мг) 0,06 0,14 0,15 0,14 0,03 0,15 0,02 0,03
Витамин B2 (мг) 0,06 0,05 0,14 0,14 0,02 0,29 0,02 0,06
Ниацин (мг) 0,8 0,5 1,3 0,9 0,3 0,6 0,2 0,5
Витамин C (мг) 14 19 48 19 10 28 9 10
Витамин B6 (мг) 0,19 0,13
Фолиевая кислота (мкг) 43,3 58,9 74,8
Витамин E (мг) 0,7 0,2 1,3
Не обнаружено: витамин A (ретинол), пантотеновая кислота, витамин B12, витамин K
Источник: Tamang (2015)[96] цитирует Lee (2006)

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг кимчхи на человека в год[37]. Многие приписывают «корейское экономическое чудо» отчасти употреблению этого блюда[33]. Взрослые корейцы съедают от 50 до 200 г кимчхи в день[96].

Торговля

Южная Корея потратила около 129 миллионов долларов в 2017 году на закупку 275 000 метрических тонн иностранного кимчхи, что более чем в 11 раз превышает объём экспорта, согласно данным, опубликованным Таможенной службой Кореи в 2017 году[97]. Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчхи ежегодно, или 36,1 кг на человека[98]. Она импортирует значительную часть этого объёма, в основном из Китая, и имеет дефицит торговли кимчхи в размере 47,3 миллиона долларов[97].

Потребление

В 2021 году корейцы коллективно потребили 1 965 000 тонн кимчхи, при этом средний кореец потреблял 88,3 грамма кимчхи в день. Этот средний показатель неуклонно снижался со 109,9 грамма в день в 2010 году, что означает снижение на 19,6 %. Мужчины, как правило, потребляют больше кимчхи, чем женщины, в среднем 106,6 грамма по сравнению с 70,0 грамма[99].

Среднее потребление кимчхи (грамм в день)
Год Всего Мужчины Женщины
2010 109,9 129,0 90,8
2015 96,3 115,1 77,6
2020 88,3 106,6 70,0
CAGR −2,16 % −1,89 % −2,57 %

Пищевые нормы

Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов имеет правила для коммерческого производства кимчхи. Конечный продукт должен иметь pH в диапазоне от 4,2 до 4,5[100]. Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, включая белый дайкон и пекинскую капусту, не должны оставляться в условиях, способствующих росту нежелательных микроорганизмов, и требуют письменного описания процедуры, разработанной для обеспечения этого, которое должно быть доступно по запросу[100]. Этот процедурный план должен включать шаги, поддерживающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации[100]. Пороговое значение pH 4,6 является общим для многих правил безопасности пищевых продуктов, изначально определённым потому, что токсин ботулизма не вырабатывается ниже этого уровня[101].

Галерея

Подготовка к приготовлению кимчхи
Сонню-кимчхи, названное так из-за формы, напоминающей гранат
Чан-кимчхи, маринованное с соевым соусом
Выставленное на продажу кимчхи
Ои-собаги (кимчхи из огурцов)
Домашнее зелёное кимчхи, приготовленное из бок-чой с пастой чили на основе зелёного лука и чесночных стрелок

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Kimchi. Encyclopædia Britannica (1 октября 2008). Дата обращения: 23 марта 2017. Архивировано 13 июля 2022 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Chin, Mei. The Art of Kimchi, Saveur (14 October 2009). Архивировано 25 марта 2022 года. Дата обращения: 9 августа 2010.
  3. ↑ Hongu, Nobuko; Kim, Angela S.; Suzuki, Asuka; Wilson, Hope; Tsui, Karen C.; Park, Sunmin (September 2017). “Korean kimchi: promoting healthy meals through cultural tradition”. Journal of Ethnic Foods. 4 (3): 172—180. DOI:10.1016/j.jef.2017.08.005. ISSN 2352-6181.
  4. ↑ Jang, Dai-Ja; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye Jeong; Kim, Kang-sung; Kwon, Dae Young (September 2015). “Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables”. Journal of Ethnic Foods. 2 (3): 126—136. DOI:10.1016/j.jef.2015.08.005. ISSN 2352-6181.
  5. ↑ 이, 태영. [고장말탐험 '김치'와 '지'] (кор.), The Hankyoreh (23 May 2006). Архивировано 27 марта 2017 года. Дата обращения: 27 марта 2017.
  6. ↑ Hong, Giok (2016). “Study on the Lexicon Related to Gimchi -Based on Survey of Ethnic Living Words in 2008-”. The Journal of Korean Dialectology (24): 61—99. DOI:10.19069/kordialect.2016.24.061.
  7. ↑ Bullyu Du Gongbu si Eonhae. — reprint. — Joseon Korea, 1632. — Vol. 3. — «長安앳 겨ᄋᆞᆳ 디히ᄂᆞᆫ 싀오 ᄯᅩ ᄑᆞᄅᆞ고».
  8. ↑ Garye Eonhae. — Joseon Korea, 1632. — Vol. 10. — «豆ᄂᆞᆫ 디히 젓 담ᄂᆞᆫ 목긔라». (from the original Jiālǐ 家禮 by Zhu Xi)
  9. ↑ jjanji (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 27 марта 2017. Архивировано 27 марта 2017 года.
  10. ↑ seokbak-ji (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 27 марта 2017. Архивировано 27 марта 2017 года.
  11. ↑ ji (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 27 марта 2017. Архивировано 29 сентября 2018 года.
  12. ↑ seobeok-di (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 27 марта 2017. Архивировано 5 мая 2018 года.
  13. ↑ 1 2 Kimchi (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 24 марта 2017. Архивировано 29 сентября 2018 года.
  14. ↑ jimchae (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 27 марта 2017. Архивировано 27 марта 2017 года.
  15. ↑ jimchi (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 27 марта 2017. Архивировано 27 марта 2017 года.
  16. ↑ dimchi (кор.). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Дата обращения: 27 марта 2017. Архивировано 28 марта 2017 года.
  17. ↑ 1 2 3 4 Handbook of Vegetable Preservation and Processing. — New York : Marcel Dekker, 2004. — P. 190–191. — ISBN 978-0-8247-4301-7.
  18. ↑ Park, Kun-Young. Kimchi // Handbook of Vegetable Preservation and Processing / Kun-Young Park, Hong-Sik Cheigh. — CRC Press, 2003. — P. 190.
  19. ↑ 1 2 3 Logarta, Margie T. (September 2013). “In A Pickle”. Business Traveller (Asia-Pacific Edition): 70—73. Архивировано из оригинала 7 September 2018. Дата обращения 2018-09-07. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  20. ↑ Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. — London : Reaktion Books, 2008. — P. 47–51. — ISBN 978-1-86189-348-2.
  21. ↑ Yi, Gyubo. Gapoyugyeong // DonggukIsanggukjip : []. — Goryeo Korea, 1241. (недоступная ссылка)
  22. ↑ Breidt, Fred. Fermented Vegetables // Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers / Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Pérez-Díaz … [и др.]. — 4th. — Washington, D.C. : American Society for Microbiology, 2013. — P. 841. — ISBN 978-1-55581-626-1. — doi:10.1128/9781555818463.ch33.
  23. ↑ Kimchi. (2016). Funk & Wagnalls New World Encyclopedia, 1p. 1.
  24. ↑ 1 2 Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage. — 2015. — Seoul : Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports and Tourism, 2015. — P. 131–133. — ISBN 978-89-7375-571-4.
  25. ↑ Lee, Dahyeon 고추, 마라, 핫소스...'매운맛 문화권'의 확장과 타락 (Red pepper, mara, hot sauce... Expansion and deterioration of the "spicy taste culture") (кор.). shindonga.donga.com. The Dong-a Ilbo (8 января 2008). Дата обращения: 18 апреля 2021. Архивировано 18 апреля 2021 года.
  26. ↑ Park, Jae Bok. Red Pepper and Kichi in Korea, Chile Pepper Institute Newsletter (Spring 1999), С. 3. Архивировано 7 октября 2018 года. Дата обращения: 20 марта 2017.
  27. ↑ Marianski, Stanley. Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes / Stanley Marianski, Adam Marianski. — Seminole, FL : Bookmagic, 2012. — P. 45. — ISBN 978-0-9836973-2-9.
  28. ↑ Hong, Manseon. Sallim gyeongje : []. — Joseon Korea.
  29. ↑ 1 2 Cho, Hong Sik (2006). “Food and Nationalism: Kimchi and Korean National Identity”. The Korean Journal of International Studies. 4 (1): 207—229. DOI:10.14731/kjis.2006.12.46.5.207.
  30. ↑ Jeong, Hakyu. Siwol // Nongga wollyeongga.
  31. ↑ Hong, Seokmo. Dongguksesigi. — Joseon Korea.
  32. ↑ Yu, Jungrim. Jeungbo sallim gyeongje / Jungrim Yu, Manseon Hong. — Joseon Korea, 1766.
  33. ↑ 1 2 Choe, Sang-hun. Starship Kimchi: A Bold Taste Goes Where It Has Never Gone Before, The New York Times (24 February 2008). Архивировано 17 марта 2012 года. Дата обращения: 27 августа 2012.
  34. ↑ 1 2 King, Michelle (2019), Introduction: Culinary Nationalism in Asia, Bloomsbury Publishing Plc, с. 1–20, ISBN 978-1-350-07870-3, DOI 10.5040/9781350078703.0008 
  35. ↑ History of Kimchi, the Korean soul food. Kimchi fun facts we BAECHU didn't know. Hyphe-Nated. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
  36. ↑ Adoptees and the Politics of Belonging. The Korea Society. (2013). Время от начала источника: 26:56–28:09. «Another aspect of the Korean adoptee experience that I explore in my book is their relationship to South Korea, and the South Korean state and one of the things that the South Korean government was, in a way, compelled, to do, in the late 1990s was to recognize adoptees, overseas adoptees, as Koreans, in some way. So by 1998, adult Korean adoptees who were living in Korea petitioned the South Korean state to recognize them as overseas Koreans, Hanguggye dongpo, so that meant that they would be eligible for a special visa status that would allow them to return to South Korea for extended periods of time, and, in line with this, this is an image from the Overseas Korean Foundation summer cultural program for overseas adoptees, and so, they developed these programs to help adult adoptees return to Korea and learn something about what it means to be Korean. So these programs are typically focused on traditional Korean culture adoptees dressing up in hanbok and learning how to make kimchi, such as these images here.»
  37. ↑ 1 2 Magnier, Mark. In an Age of SARS, Koreans Tout Kimchi Cure, Los Angeles Times (17 June 2003). Архивировано 27 февраля 2010 года. Дата обращения: 7 мая 2010.
  38. ↑ Sims, Calvin. Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan (англ.), The New York Times (5 February 2000). Архивировано 14 января 2021 года. Дата обращения: 2 января 2023.
  39. ↑ Codex standard for kimchi. The Codex Alimentarius Commission. Архивировано 12 декабря 2005 года.
  40. ↑ 1 2 Of cabbages and Kims (7 October 2010). Архивировано 17 марта 2024 года. Дата обращения: 28 июня 2016.
  41. ↑ 1 2 McDonald, Mark. Rising Cost of Kimchi Alarms Koreans, The New York Times (14 October 2010). Архивировано 26 октября 2010 года. Дата обращения: 16 октября 2010.
  42. ↑ 1 2 UNESCO Adds N. Korea's Kimchi-Making to Cultural Heritage List. KBS (3 декабря 2015). Дата обращения: 3 декабря 2015. Архивировано 14 апреля 2021 года.
  43. ↑ Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. UNESCO Intangible Heritage (2013). Дата обращения: 20 ноября 2023. Архивировано 5 февраля 2021 года.
  44. ↑ Tradition of kimchi-making in the Democratic People's Republic of Korea. Culture Sector – UNESCO. Дата обращения: 3 декабря 2015. Архивировано 23 февраля 2017 года.
  45. ↑ North Koreans Want UNESCO Recognition for Their Kimchi Variation. Voice of America. Время от начала источника: 1:10.
  46. ↑ Jeong, Sophie North Korea's latest peace offering: Kimchi (англ.). CNN (2 ноября 2018). Дата обращения: 26 апреля 2020. Архивировано 2 ноября 2018 года.
  47. ↑ Spicy celebration: Nov. 22 marks Kimchi Day in Maryland (22 ноября 2022). Дата обращения: 23 ноября 2022. Архивировано 22 ноября 2022 года.
  48. ↑ Maryland Governor Designates Nov. 22 as 'Kimchi Day' (22 ноября 2022). Дата обращения: 23 ноября 2022. Архивировано 22 ноября 2022 года.
  49. ↑ South Korean Stores Feel China's Wrath as U.S. Missile System Is Deployed (англ.), The New York Times (9 March 2017). Архивировано 27 мая 2022 года. Дата обращения: 2 января 2023.
  50. ↑ Lankov, Andrei The 'third Korea' Yanbian in decline. The Asian (3 июня 2013). Дата обращения: 3 октября 2021. Архивировано 1 февраля 2021 года.
  51. ↑ ISO 24220:2020. International Organization for Standardization (2020). Дата обращения: 21 января 2021. Архивировано 25 января 2021 года.
  52. ↑
  53. ↑ 'Stealing our culture': South Koreans upset after China claims kimchi as its own (англ.), The Guardian (1 December 2020). Архивировано 17 января 2021 года. Дата обращения: 20 января 2021.
  54. ↑ Translation Matters! Cultural War Between China and South Korea Over 'Kimichi' and 'Pao Cai' Turns Out to Be Misunderstanding (англ.). LatestLY (8 декабря 2020). Дата обращения: 8 июля 2023. Архивировано 8 июля 2023 года.
  55. ↑ 1 2 3 Kimchi and paocai are two different foods,' Chinese state media says (англ.), The Dong-a Ilbo (10 December 2020). Архивировано 8 октября 2021 года. Дата обращения: 8 октября 2021.
  56. ↑ How China could have avoided the 'kimchi war' with South Korea (англ.). South China Morning Post (30 мая 2022). Дата обращения: 8 июля 2023. Архивировано 8 июля 2023 года.
  57. ↑ Culture Ministry amends translation guidelines for kimchi (англ.), The Korea Herald (23 July 2021). Архивировано 7 октября 2021 года. Дата обращения: 8 октября 2021.
  58. ↑ Wong, Maggie Hiufu Kimchi's new Chinese name has become the epicenter of a cultural war ... again (англ.). CNN (20 августа 2021). Дата обращения: 8 июля 2023. Архивировано 8 июля 2023 года.
  59. ↑ Kimchi, sikhae (кор.). Ch'osŏn Ryori. Korean Association of Cooks. Дата обращения: 10 апреля 2017. Архивировано 15 июня 2020 года.
  60. ↑ 1 2 3 4 kimchi. Doopedia. Doosan Corporation. Дата обращения: 10 апреля 2017. Архивировано 7 октября 2018 года.
  61. ↑ Understanding and Making Kimchi. Farm to Table. Colorado State University. Дата обращения: 22 февраля 2021. Архивировано 25 февраля 2021 года.
  62. ↑ Understanding and Making Kimchi. Colorado Farm to Table Food Safety. Дата обращения: 22 февраля 2021. Архивировано 25 февраля 2021 года.
  63. ↑ Paramithiotis, Spiros. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables / Spiros Paramithiotis, George Papoutsis, Eleftherios H. Drosinos. — Boca Raton, FL : CRC Press, 2017. — P. 5. — ISBN 978-1-4987-2690-0.
  64. ↑ Lee, Jung-Sook; Heo, Gun-Young; Lee, Jun Won; Oh, Yun-Jung; Park, Jeong A.; Park, Yong-Ha; Pyun, Yu-Ryang; Ahn, Jong Seog (2005). “Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis”. International Journal of Food Microbiology. 102 (2): 143—150. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.010. PMID 15992614.
  65. ↑ Cho, Jinhee; Lee, Dongyun; Yang, Changnam; Jeon, Jongin; Kim, Jeongho; Han, Hongui (2006). “Microbial population dynamics of kimchi, a fermented cabbage product”. FEMS Microbiology Letters. 257 (2): 262—267. Bibcode:2006FEMML.257..262C. DOI:10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x. PMID 16553862.
  66. ↑ Chang, H.; Kim, K.; Nam, Y.; Roh, S.; Kim, M.; Jeon, C.; Oh, H.; Bae, J. (2008). “Analysis of yeast and archaeal population dynamics in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis”. International Journal of Food Microbiology. 126 (1—2): 159—166. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID 18562030.
  67. ↑ Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jin, Hyun Mi; Hahn, Yoonsoo; Madsen, Eugene L.; Jeon, Che Ok (2013). “Metatranscriptomic analysis of lactic acid bacterial gene expression during kimchi fermentation”. International Journal of Food Microbiology. 163 (2—3): 171—179. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.022. PMID 23558201.
  68. ↑ Jeong, Sang Hyeon; Lee, Se Hee; Jung, Ji Young; Choi, Eun Jin; Jeon, Che Ok (2013). “Microbial Succession and Metabolite Changes during Long-Term Storage of Kimchi”. Journal of Food Science. 78 (5): M763—M769. DOI:10.1111/1750-3841.12095. PMID 23550842.
  69. ↑ Jeong, Sang Hyeon; Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jin, Hyun Mi; Jeon, Che Ok (2013). “Microbial succession and metabolite changes during fermentation of dongchimi, traditional Korean watery kimchi”. International Journal of Food Microbiology. 164 (1): 46—53. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016. PMID 23587713.
  70. ↑ Hong, Yeun; Yang, H. S.; Chang, H. C.; Kim, H. Y. (2013). “Comparison of Bacterial Community Changes in Fermenting Kimchi at Two Different Temperatures Using a Denaturing Gradient Gel Electrophoresis Analysis” (PDF). Journal of Microbiology and Biotechnology. 23 (1): 76—84. DOI:10.4014/jmb.1210.10002. PMID 23314371. S2CID 13462137. Архивировано из оригинала (PDF) 20 February 2019.
  71. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jeon, Che Ok (14 January 2014). “Kimchi microflora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production”. Applied Microbiology and Biotechnology. 98 (6): 2385—2393. DOI:10.1007/s00253-014-5513-1. ISSN 0175-7598. PMID 24419800. S2CID 13085302.
  72. ↑ Chang, HW; Kim, KH; Nam, YD; Roh, SW; Kim, MS; Jeon, CO; Oh, HM; Bae, JW (15 August 2008). “Analysis of yeast and archaeal population dynamics in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis”. International Journal of Food Microbiology. 126 (1—2): 159—66. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID 18562030.
  73. ↑ Kim, JY; Kim, J; Cha, IT; Jung, MY; Song, HS; Kim, YB; Lee, C; Kang, SY; Bae, JW; Choi, YE; Kim, TW; Roh, SW (January 2019). “Community structures and genomic features of undesirable white colony-forming yeasts on fermented vegetables”. Journal of Microbiology (Seoul, Korea). 57 (1): 30—37. DOI:10.1007/s12275-019-8487-y. PMID 30392155. S2CID 53219410.
  74. ↑ 1 2 3 4 5 Lee, Mo-Eun; Jang, Ja-Young; Lee, Jong-Hee; Park, Hae-Woong; Choi, Hak-Jong; Kim, Tae-Woon (28 May 2015). “Starter Cultures for Kimchi Fermentation”. Journal of Microbiology and Biotechnology [англ.]. 25 (5): 559—568. DOI:10.4014/jmb.1501.01019. ISSN 1017-7825. PMID 25674806.
  75. ↑ 1 2 3 4 5 Foods, National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented. Lactic Acid Fermentations : [англ.]. — National Academies Press (US), 1992.
  76. ↑ Park, Kun-Young; Jeong, Ji-Kang; Lee, Young-Eun; Daily, James W. (January 2014). “Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food”. Journal of Medicinal Food [англ.]. 17 (1): 6—20. DOI:10.1089/jmf.2013.3083. ISSN 1096-620X. PMID 24456350.
  77. ↑ 1 2 Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Kim, Jeong Myeong; Park, Moon Su; Bae, Jin-Woo; Hahn, Yoonsoo; Madsen, Eugene L.; Jeon, Che Ok (1 April 2011). “Metagenomic Analysis of Kimchi, a Traditional Korean Fermented Food”. Applied and Environmental Microbiology [англ.]. 77 (7): 2264—2274. Bibcode:2011ApEnM..77.2264J. DOI:10.1128/AEM.02157-10. ISSN 0099-2240. PMC 3067442. PMID 21317261.
  78. ↑ Fifield, Anna. To promote kimchi abroad, Korean scientists are trying to get rid of the smell (22 June 2017). Архивировано 29 марта 2021 года. Дата обращения: 16 ноября 2021.
  79. ↑ Herreria Russo, Carla Korean Scientists Are Making Kimchi Less Smelly For Westerners, And People Are Pissed. HuffPost (29 июня 2017). Дата обращения: 16 ноября 2021. Архивировано 16 ноября 2021 года.
  80. ↑ Jang, Dai Ja; Lee, Ae Ja; Kang, Soon-A; Lee, Seung Min; Kwon, Dae Young (2016). “Does siwonhan-mat represent delicious in Korean foods?”. Journal of Ethnic Foods. 3 (2): 159—162. DOI:10.1016/j.jef.2016.06.002.
  81. ↑ Korean Tourism Organization. (2015). Kimchi.
  82. ↑ di Schino, June. Kimchi: Ferment at the Heart of Korean Cuisine, from Local Identity to Global Consumption // Cured, Smoked, and Fermented: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010. — Devon, UK : Prospect Books, 2011. — P. 82. — ISBN 978-1-903018-85-9.
  83. ↑ Kimchi. (2016). Funk & Wagnall's New World Encyclopedia, 1p. 1.
  84. ↑ 1 2 Chung, Hae-Kyung; Shin, Dayeon; Chung, Kyung Rhan; Choi, Soe Yeon; Woo, Nariyah (2017). “Recovering the royal cuisine in Chosun Dynasty and its esthetics”. Journal of Ethnic Foods. 4 (4): 242—253. DOI:10.1016/j.jef.2017.12.001.
  85. ↑ 1 2 "Kimchi." Yahoo Korean Encyclopedia Архивировано 24 января 2009 года.
  86. ↑ Kimchi. english.visitkorea.or.kr. Дата обращения: 1 апреля 2015. Архивировано 18 января 2020 года.
  87. ↑ North Texas Traditional Living. Making Kimchi. Дата обращения: 14 февраля 2011. Архивировано 24 марта 2012 года.
  88. ↑ TreeLight. Ultimate Kimchi. Дата обращения: 14 февраля 2011. Архивировано 24 декабря 2010 года.
  89. ↑ High-tech kimchi refrigerators keep Korea's favorite food crisp, Hong Kong Trade Development Council (14 March 2002). Архивировано 29 января 2008 года. Дата обращения: 14 февраля 2008.
  90. ↑ Handbook of Vegetable Preservation and Processing : [англ.]. — CRC Press, 12 September 2003. — P. 190–191. — ISBN 978-0-203-91291-1.
  91. ↑ Kimchi by Nancy Berkoff, RD, EdD, CCE. Дата обращения: 13 сентября 2014. Архивировано 19 октября 2014 года.
  92. ↑ Food in Korea. Asianinfo.com. Дата обращения: 30 января 2007. Архивировано 19 февраля 2012 года.
  93. ↑ Kimchi. Tour2korea.com. Дата обращения: 30 января 2007. Архивировано 30 сентября 2012 года.
  94. ↑ Korea Food Research Institute
  95. ↑ Park, Kim-Young. 35. Kimchi // Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology / Kim-Young Park, Hong-Sik Cheigh. — CRC Press, 2004. — Vol. 134. — P. 714–754. — ISBN 978-0-8247-5122-7.
  96. ↑ 1 2 3 Tamang, Jyoti Prakash. Health Benefits of Fermented Foods and Beverages. — CRC Press, 2015. — P. 344, 350–351. — ISBN 978-1-4665-8810-3.
  97. ↑ 1 2 The kimchi you eat outside of Korea is probably made in China, Quartz (19 January 2018). Архивировано 19 января 2018 года. Дата обращения: 19 января 2018.
  98. ↑ Half of kimchi served at South Korean restaurants from China: Institute (англ.), The Jakarta Post (6 October 2017). Архивировано 17 июня 2020 года. Дата обращения: 10 мая 2020.
  99. ↑ Document Viewer. www.wikim.re.kr. Дата обращения: 2 октября 2023. Архивировано 4 октября 2023 года.
  100. ↑ 1 2 3 Chapter 5 - Process Products // Processed Products Establishment Inspection Manual. — Canadian Food Inspection Agency, 30 August 2012.
  101. ↑ Clark, J. Peter The Basics About Acid Levels in Food. Food Technology Magazine. Institute of Food Technology (2014). Дата обращения: 22 ноября 2022. Архивировано 22 ноября 2022 года.

Литература

Категории